7 важных навыков для бариста

Самые важные навыки для профессионального бариста: от теории до практических способностей.

В переводе с итальянского «бариста» означает «человек, который работает за барной стойкой». На самом же деле бариста — это не бармен, а специалист по приготовлению кофе, который умеет правильно и быстро варить эспрессо, готовить напитки на его основе и красиво оформлять их перед подачей посетителю.

Разумеется, профессия бариста появилась на родине эспрессо, в Италии. Несколько позже, в 1980-х годах, она стала известной в США. Это стало большим шагом в развитии культуры потребления кофе в этой стране. В США профессия бариста попала благодаря Говарду Шульцу, владельцу известной сети кофеен Starbucks.

Ниже представлены 7 важных навыков бариста, с помощью которых можно оценивать уровень подготовки. 

1. Общие сведения о кофе

Первый навык – теоретические знания. Общие сведения о кофе закладывают фундамент личностного роста бариста и дают возможность развития в профессиональном плане.

Среди общих сведений можно выделить три области, знания в которых являются определяющими:

  • вкусовые показатели кофе,
  • производство, обработка и обжаривание,
  • экстракция, заваривание и приготовление

Вкусовые показатели кофе

аренда кофемашин
Общие сведения о кофе. Вкусовые показатели кофе

Речь идет об основных вкусовых характеристиках и дескрипторах. Для этого нужно хорошо знать географию кофе. Из-за климатических условий каждого кофейного региона в зерне формируется индивидуальный аромат и вкус. Какие из них ценятся выше всего: сбалансированность, кислотность или сладость? Что ищет ваш клиент, требующий «богатый» или «крепкий» кофе?

Производство, обработка и обжаривание

7 навыков бариста
Общие сведения о кофе. Производство, обработка, обжаривание

Чем отличается мытая обработка от натуральной, моносорт от смеси, Суматра от Эфиопии? А главное, как это влияет на вкус кофе? Это вовсе не значит, что вы должны быть специалистом в этой области. Вам потребуются лишь основные сведения, но они должны быть.

Степень обжарки влияет не только на вкус кофе, но и на то, как его лучше заваривать. Например, зерно темной обжарки имеет более ярко выраженную горчинку, чем такое же зерно более светлой обжарки. По этой причине его предпочтительнее заваривать водой более низкой температуры.

Экстракция, заваривание и приготовление

7 навыков бариста
Общие сведения о кофе. Экстракция, заваривание, приготовление

В кофейне третьей волны за приготовлением кофе стоит намного больше, чем просто нажатие кнопок на кофемашине. Бариста должен понимать суть процесса экстракции, который заключается в извлечении из молотого зерна вкусовых и ароматических составляющих при контакте с водой. На разных этапах экстракции извлекаются разные составляющие, поэтому бариста имеют возможность работать над вкусовым букетом. Сперва в чашку экстрагируются масла и соли. Затем выходят кислоты и сахар. И только в последнюю очередь – кофеин. Далее начинают извлекаться нежелательные вещества, которые портят вкус кофе.

На экстракцию влияют такие факторы, как степень помола, соотношение количества воды и зерна, температура воды, степень обжарки и многие другие.

Не забывайте, что на вкус повлияет и то, какие фильтры и воду вы используете, а также степень свежести кофе.

2. Помол

7 навыков бариста
Помол

После теории следует переходить к практике. Первый практический навык бариста – настройка помола.

Правильный помол – секрет хорошего кофе. Зерно нужно молоть строго перед завариванием, иначе кофе стухнет. Вы должны понимать, как степень помола влияет на экстракцию и что именно подходит для определенного метода приготовления кофе. Чем мельче помол, тем быстрее экстракция и тем больше площадь поверхности молотого зерна, а значит – тем медленнее через него проходит вода.

Если ваш кофе горчит (переэкстрагированный), используйте зерно более крупной фракции: так вы замедлите экстракцию и укоротите время заваривания. Если кофе слишком кислый (недоэкстрагированный), попробуйте изменить помол на более мелкий.

Научитесь настраивать свою кофемолку для эспрессо-машины. Подходящие вам настройки будут зависеть от температуры вокруг, времени, прошедшего с момента сбора урожая и многих других показателей. Настройки могут изменяться каждый день (если не каждый час), поэтому этот навык так важен для бариста.

Подробнее о видах помола читайте в нашей статье “Виды помола кофе и способы заваривания”.

3. Приготовление эспрессо

7 навыков бариста
Приготовление эспрессо

Приготовление эспрессо требует определенного набора технических навыков. Часто недооценивается роль темпинга (темперовки) в приготовлении хорошего кофе. К счастью, темпингу сравнительно легко научиться. Нужно также уметь равномерно распределять частицы кофе по корзине еще до того, когда вы начнёте темперовать таблетку.

В зависимости от того, какой кофемашиной вы пользуетесь, вам может понадобиться дополнительная информация о предварительном смачивании, влиянии давления и скорости пропускания воды на вкусовой букет и т.д.

Конечно, если вы не в Италии, эспрессо заказывают немногие, однако куда чаще заказывают напитки на основе эспрессо. Вы должны иметь представление о самых популярных из них: латте, капучино, американо, флэт уайт, раф-кофе и макиато.

Не забывайте про техническое обслуживание кофемашины. Состояние эспрессо-машины необходимо проверять каждый день, месяц и год. Причем большую часть времени этим занимаются сотрудники кофейни.

4. Вспенивание молока, вливание и латте-арт

7 навыков бариста
Вспенивание молока, вливание и латте-арт

Если приготовление эспрессо можно в значительной степени доверить машине с автоматическим проливом воды, то приготовлению молочных напитков и латте следует уделять больше внимания. 

Кофе с молоком – это отличное сочетание. Однако, чтобы научиться вспенивать и вливать молоко в кофе, потребуется немало усилий и терпения. Вы должны добиться нужной текстуры и не довести молоко до кипения. На результат влияет все – от положения стимера до скорости вливания. Латте-арт является обязательным навыком бариста.

Не забывайте правило «золотой середины»: во всем должна быть мера. Мало молочной пенки - плохо, много пенки - тоже неправильно. Если вы вспените слишком много молока, от остатков придется избавиться, а это убытки для кофейни.

За определением самого подходящего молока стоит целая наука. Известно, что альтернативные виды молока сложнее вспенивать и использовать для рисунков на латте. В большинстве кофеен латте-арт – непременное условие подачи напитка. Набравшись опыта, вы сможете экспериментировать с самыми разными рисунками – насколько хватит вашего воображения.

5. Альтернативные способы заваривания кофе

7 навыков бариста
Альтернативные способы заваривания кофе

Бариста должен уметь пользоваться основными приборами и инструментами для заваривания альтернативы: пуровер, кемекс, аэропрес, сифон и т.д. Узнав больше об их различиях, бариста сможет не только заваривать хороший кофе, но и помогать клиентам ориентироваться в альтернативных методах заваривания.

Во многих спешиалти-кофейнях клиентам предлагают кофе, приготовленный в капельной кофеварке, а в некоторых такой метод даже предпочитают ручному завариванию. Такой кофе ценится не так высоко, как альтернатива, но если знать, как его готовить, результат будет ничуть не хуже. Важно уметь обращаться с кофеваркой и знать, как время заваривания и толщина слоя молотого зерна влияют на вкус.

6. Создание новых рецептов и работа над ошибками

7 навыков бариста
Создание новых рецептов и работа над ошибками

Есть два типа рецептов, которые вам, скорее всего, придется создавать.

К первому типу относятся рецепты эспрессо и фильтр-кофе, в которых вы можете варьировать время заваривания, температуру, степень помола и многое другое. Возможно, вам придется работать над ошибками. Почему кофе из капельной кофеварки такой маслянистый? Куда делось тело эспрессо? Если вы надеетесь, что эспрессо можно исправить кремообразной пенкой, забудьте об этом! Из некоторых сортов крема просто не получится. Для создания таких рецептов вам нужно немало знать об экстракции, иметь стоическое терпение и богатый опыт. Но не волнуйтесь: чем дальше вы пойдете по пути бариста, тем увереннее вы будете себя чувствовать.

Ко второму типу относятся рецепты авторских напитков. В некоторых кофейнях не найти ничего, кроме черного кофе, латте, капучино и других традиционных напитков. В других заведениях бариста экспериментируют с сиропами, специями и цветами, создавая уникальные напитки, которые привлекают все больше клиентов. Для этого надо знать, как сочетаются между собой различные вкусы, ароматы, текстуры и многое другое – и это понимание обычно приходит с опытом. Этот навык выделяет опытного бариста от начинающего.

Создание кофейных напитков – всегда творческий процесс. В нем часто есть место недочетам и ошибкам. Плох тот бариста, который уверовал в своей правоте и исключительности. Оставляйте место для возможности оценить результат своего труда со стороны. Не бойтесь рассматривать свои ошибки, но при этом сохраняйте уверенность в себе. Развивайте критическое мышление. Тогда вы сможете расти как в личностном, так и в профессиональном плане.

7. Чистота и гигиена

7 навыков бариста
Чистота и гигиена

Не удивляйтесь, что мы отнесли поддержание чистоты к техническим навыкам, ведь в хорошей кофейне к этому относятся должным образом. Каждый день вам придется тщательно чистить все – от кофемашин до холодильников (и делать это быстро). И пускай этот аспект работы бариста кажется вам наименее привлекательным – на самом деле он едва ли не самый важный, особенно в глазах клиентов.

Конечно, все умения бариста не сводятся к этим техническим навыкам. Вам также придется работать с клиентами и кооперироваться с коллегами, справляться с давлением извне и проявлять максимальную гибкость. Быть бариста непросто, но оно того стоит.

Овладев этими навыками, вы продвинетесь на пути к профессионализму в своем деле. Я желаю вам успехов!

Поделиться в facebook
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в vk

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Отправить сообщение

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать обратный звонок

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

7 важных навыков для бариста

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать пропуск

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных