3 правила темперовки. Как сделать идеальную таблетку?

Есть всего три нюанса, которые влияют на создание идеально затемперованной кофейной таблетки.

В одном и том же заведении при одинаковых настройках оборудования качество напитков от разных бариста сильно отличается. Скорее всего, дело в разных подходах к формированию таблетки.

Придерживайтесь правил темперовки, раскрытых ниже, и тогда создание идеальной кофейной таблетки вам гарантировано.

темперовка

Сперва давайте разберемся, что такое темперовка? Темперовка – это не трамбовка, сдавливание или нажатие. Темперовка, в первую очередь, это формирование кофейной таблетки, однородной плотности и одинаковой по толщине массе кофе. Эдакая кофейная шайба. 

Почему нам так важно добиться однородной плотности? Потому что вода – жидкость очень ленивая. Если какая-то часть кофейной таблетки будет более плотной, вода туда не пойдет, либо пойдет очень нехотя. Вода быстрее пойдет в более рыхлую часть таблетки. Но не вода виновата в этом, это всё физика. 

По этой же самой причине нам важна и одинаковая толщина: если в каком-то месте толщина будет меньше, то вода в первую очередь устремится туда, по пути наименьшего сопротивления. Неравномерная плотность таблетки приведет к тому, что разные её части будут контактировать с водой разное время. По этой причине экстракция будет неравномерной. Одна часть кофейной таблетки отдаст больше, чем нужно в эспрессо, вторая – меньше. В чашке они смешаются и эспрессо получится не сбалансированный.

темперовка ровная поверхность
Темперовка. Идеально ровная горизонтальная поверхность

Для того, чтобы достичь равномерной плотности вам нужна идеально ровная горизонтальная поверхность. Важно сделать это одним чистым, уверенным движением со стабильной силой нажатия. И конечно, техника трамбовки должна быть идеально горизонтальной.

Правило №1. Оптимальная сила нажатия

Я часто слышу такие высказывания «Затемперовал слабее» или «Передавил таблетку и поэтому переэкстрагировал кофе». Это лишь слова неопытных бариста. Дело в том, что, темперуя таблетку, мы выжимаем воздух, который находится между частицами кофе после дозировки. Выжимая весь воздух, мы доходим до той степени, когда частицы не получается сжать сильнее. Создавая давление на таблетку, мы достигаем точки максимальной плотности. В этот момент частицы полностью сжаты.

На графике ниже показана зависимость плотности частиц формируемой кофейной таблетки от силы нажатия. Идеальная плотность формируется в районе области, выделенной бирюзовым цветом. 

темперовка
Темперовка. Зависимость плотности частиц от силы нажатия

Не важно сколько сил мы прикладываем, потому что сильнее уже они сжаться не могут. Кофейное зерно очень твердое, и мы не сможем их повредить, так как нагрузка распределяется на миллионы частиц.

Правило №2. Постоянство

Мы контролируем скорость пролива эспрессо, меняя помол, а не силу темперовки. Если сила темперовки — это величина переменная, ее нужно зафиксировать. Нелепо просить человека делать что-либо всегда одинаково, потому что для нас это невыполнимая задача. 

Сегодня есть простой способ практически исключить силу темперовки, как переменную составляющую. Для создания идеальной кофейной таблетки появилось очень много подручных приспособлений, таких как PUQ Press, пуш тэмпер, разравниватель. Они помогут вам добиться стабильности в темперовки, сократить время приготовления напитков, а так же дадут возможность уделять больше внимание сервису для гостей вашего заведения.

темперовка
Темперовка. Автоматический темпер PUQ Press

Правило №3. Не полировать таблетку

Одно из правил темперовки, которым часто пренебрегают – отсутствие необходимости в полировки кофейной таблетки.

Для воды не имеет значения, насколько гладкая поверхность кофе. Также ей не важно, если несколько отбившихся от основной массы частиц находятся на поверхности таблетки. Вода встречает кофе и промывает его, расширяет таблетку. Затем вода может подхватить несколько частиц и потом польется вниз с силой в 9 атмосфер. Такое давление делает гладкость поверхности таблетки несущественной. Что действительно имеет значение, это насколько равномерно распределен и затемперован кофе.

темперовка
Темперовка. Не полировать кофейную таблетку

Почему полировка вредна для качества эспрессо?

Человек не может делать всё одинаково точно, мы не роботы! Ровно затемперовать с достаточной силой — это уже большое дело, с которым мы не всегда справляемся. Зачем добавлять еще и вращение темпером? Это лишний шанс все испортить. Если вы применяете хоть немного силы в этот момент или поднимаете и легонько бросаете темпер на таблетку при такой полировке, вы меняете равномерность распределения кофе, а также делаете экстракцию менее равномерной. В таком случае, скорее всего, произойдет легкий наклон поверхности таблетки. Это означает, что вы сжимаете часть кофе с одной стороны корзины портафильтра, создавая воде больше препятствий для прохождения. Если вода встречает сопротивление в одной области, значит кофе в этой части будет менее экстрагированным, чем в других.

Меньше беспокойтесь о гладкости поверхности вашей таблетки и больше — о вашем методе распределения кофе.

Результат придет с постоянной практикой и внимательным отношением к процессу. Будьте внимательны к мелочам, и успех не заставит себя долго ждать.

Поделиться в facebook
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в vk

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Отправить сообщение

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать обратный звонок

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

3 правила темперовки. Как сделать идеальную таблетку?

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать пропуск

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных