Меню
В одном и том же заведении при одинаковых настройках оборудования качество напитков от разных бариста сильно отличается. Мы уже разбирали подробно навыки профессионального бариста, про которые можно прочитать в нашей статье. В этой заметке остановимся на отдельном этапе процесса приготовления эспрессо — формирование кофейное таблетки.
Узнайте про три простых правила темперовки, которые помогут готовить идеальную кофейную таблетку.
Сперва давайте разберемся, что такое темперовка? Темперовка – это не трамбовка, сдавливание или нажатие. В первую очередь, это формирование кофейной таблетки, однородной плотности и одинаковой по толщине массе кофе. Эдакая кофейная шайба.
Почему нам так важно добиться однородной плотности? Потому что вода – жидкость очень ленивая. Если какая-то часть кофейной таблетки будет более плотной, вода туда не пойдет, либо пойдет очень нехотя. Вода быстрее пойдет в более рыхлую часть таблетки. Но не вода виновата в этом, это всё физика.
По этой же самой причине нам важна и одинаковая толщина: если в каком-то месте толщина будет меньше, то вода в первую очередь устремится туда, по пути наименьшего сопротивления. Неравномерная плотность таблетки приведет к тому, что разные её части будут контактировать с водой разное время. По этой причине экстракция будет неравномерной. Одна часть кофейной таблетки отдаст больше, чем нужно в эспрессо, вторая – меньше. В чашке они смешаются и эспрессо получится не сбалансированный.
Подробнее о том, что может рассказать бариста использованная кофейная таблетка про качество эспрессо, читайте в статье.
Для того, чтобы достичь равномерной плотности вам нужна идеально ровная горизонтальная поверхность. Важно сделать это одним чистым, уверенным движением со стабильной силой нажатия. И конечно, техника трамбовки должна быть идеально горизонтальной.
Можно часто слышать такие высказывания «затемперовал слабее» или «передавил таблетку и поэтому переэкстрагировал кофе». Это лишь слова неопытных бариста. Дело в том, что, темперуя таблетку, мы выжимаем воздух, который находится между частицами кофе после дозировки. Выжимая весь воздух, мы доходим до той степени, когда частицы не получается сжать сильнее. Создавая давление на таблетку, мы достигаем точки максимальной плотности. В этот момент частицы полностью сжаты.
На графике ниже показана зависимость плотности частиц формируемой кофейной таблетки от силы нажатия. Идеальная плотность формируется в районе области, выделенной бирюзовым цветом. Правила темперовки начинаются с основы — сила нажатия при формировании кофейной таблетки.
Не важно сколько сил мы прикладываем, потому что сильнее уже они сжаться не могут. Кофейное зерно очень твердое, и мы не сможем их повредить, так как нагрузка распределяется на миллионы частиц.
Мы контролируем скорость пролива эспрессо, меняя помол, а не силу темперовки. Если сила темперовки — это величина переменная, ее нужно зафиксировать. Нелепо просить человека делать что-либо всегда одинаково, потому что для нас это невыполнимая задача.
Сегодня есть простой способ практически исключить силу темперовки, как переменную составляющую. Для создания идеальной кофейной таблетки появилось очень много подручных приспособлений, таких как PUQ Press, пуш тэмпер, разравниватель. Они помогут вам добиться стабильности в темперовки, сократить время приготовления напитков, а так же дадут возможность уделять больше внимание сервису для гостей вашего заведения.
Правила темперовки были бы не полными без важного нюанса, которым часто пренебрегают — отсутствие необходимости в полировки кофейной таблетки.
Для воды не имеет значения, насколько гладкая поверхность кофе. Также ей не важно, если несколько отбившихся от основной массы частиц находятся на поверхности таблетки. Вода встречает кофе и промывает его, расширяет таблетку. Затем вода может подхватить несколько частиц и потом польется вниз с силой в 9 атмосфер. Такое давление делает гладкость поверхности таблетки несущественной. Что действительно имеет значение, это насколько равномерно распределен и затемперован кофе.
Человек не может делать всё одинаково точно, мы не роботы! Ровно затемперовать с достаточной силой — это уже большое дело, с которым мы не всегда справляемся. Зачем добавлять еще и вращение темпером? Это лишний шанс все испортить. Если вы применяете хоть немного силы в этот момент или поднимаете и легонько бросаете темпер на таблетку при такой полировке, вы меняете равномерность распределения кофе, а также делаете экстракцию менее равномерной. В таком случае, скорее всего, произойдет легкий наклон поверхности таблетки. Это означает, что вы сжимаете часть кофе с одной стороны корзины портафильтра, создавая воде больше препятствий для прохождения. Если вода встречает сопротивление в одной области, значит кофе в этой части будет менее экстрагированным, чем в других.
Меньше беспокойтесь о гладкости поверхности вашей таблетки и больше — о вашем методе распределения кофе.
Результат придет с постоянной практикой и внимательным отношением к процессу. Будьте внимательны к мелочам, не забывайте про три простых правила темперовки кофейной таблетки. Успех не заставит себя долго ждать.
Услуга «аренда кофемашин» доступна в Москве, Санкт-Петербурге и Твери. Информация, представленная на сайте, не является публичной офертой в соответствии со статьей 437 ГК Российской Федерации.
ООО АВЕНДА
ИНН 7736321670
КПП 773601001
ОГРН 1197746255673
© 2024 AWENDA
Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных