Как выбрать молоко для кофейни?

Поделиться в facebook
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в vk
Чем больше бариста знает о том, как «работает» молоко, тем лучше он может соединить его с кофе и добиться наилучшего вкуса.

Создание стабильной молочной пены для капучино или латте напрямую зависит от характеристик молока. Чтобы рисунок получился качественным, а напиток вкусным, нужна свежая порция эспрессо и правильно взбитое молоко. Про эспрессо и экстракцию мы уже писали. Теперь расскажем про компоненты и методы обработки, о которых необходимо помнить перед тем, как выбрать молоко животного происхождения для кофейни. Вопросам подбора и работы с растительным молоком посвящена отдельная статья “Растительное молоко. Четыре альтернативы для кофейни“.

Коровье молоко состоит из очень сложной матрицы пяти основных компонентов. Основной компонент – вода. На ее долю приходится 87% массы. Остальные компоненты занимают 13%. Среди них: жиры (3,9%), белки (3,4%), лактоза (4,8%) и минералы (0,8%)

Чтобы создать стабильную молочную пену желаемой текстуры и стабильности, необходимы молочные жиры и белки. Белки стабилизируют пузырьки воздуха в пене. Жиры усложняют картину: они дестабилизируют пену, но важны для вкуса.

Компоненты молока

Жиры

Сырое молоко представляет собой эмульсию масла в воде. Другими словами, масло или жир диспергировано в воде. Если оставить постоять, жир поднимется и образует нежелательный кремовый слой. В сыром коровьем молоке содержание жира составляет около 3,6%, а средний размер жировых шариков (глобул) составляет 3,5 мкм. В стакане емкостью 300 мл содержится около 11 мл чистого жира. Несомненно, потребители хотят ассоциировать продукт с питьевым молоком, а не жевательной текстурой. Это хорошая причина для гомогенизации молока. Цель гомогенизации – создать стабильную эмульсию, в которой жировые шарики не поднимаются, образуя кремовый слой.

Некоторые специалисты считают, что процесс гомогенизации портит молоко для кофе. С другой стороны, есть исследования, которые, наоборот, показывают, что гомогенизация полезна для образования пены. В любом случае, прежде чем выбрать молоко для кофейни вам предстоит опытным путем установить эффект влияния процесса гомогенизации молока на образование пены.

Гомогенизация

гомогенизация
Упрощенная схема устройства гомогенизации

Гомогенизация молока – это простой процесс, который смешивает и растворяет молочный жир с помощью процедуры высокого давления, чтобы разбить его на более мелкие частицы. Размер щели, через которое продавливают молоко, не больше, чем волос в диаметре (около 0.1 миллиметра). Чем меньше щель, тем более стабильной становится эмульсия. Молоко проходит через небольшой проход с большой скоростью. Распад исходных жировых шариков достигается за счет комбинации таких факторов, как турбулентность и кавитация. Гомогенизация уменьшает размер жировых шариков в среднем с 3,5 мкм в диаметре до менее 1 мкм. Это сопровождается увеличением площади поверхности раздела жир / плазма в четыре-шесть раз. 

После первой стадии гомогенизации гораздо более мелкие жировые шарики смешиваются в воде. Однако глобулы имеют тенденцию к скоплению. Чтобы полностью избежать кластеризации, можно добавить вторую стадию гомогенизации, когда их размер не уже не уменьшается. Вместо этого разрушаются кластерные образования и предотвращается дальнейшее скопление глобул.

гомогенизация молока
Результат двухэтапной гомогенизации молока

Основные результаты гомогенизации молока:

  • Стабильная эмульсия. Размер глобул существенно не меняется со временем.
  • Более белый и аппетитный цвет.
  • Низкая чувствительность к окислению жиров.
  • Более насыщенный вкус (даже в версиях с низким содержанием жира) и лучшее ощущение во рту
  • Лучшая стабильность кисломолочных продуктов.

Формирование пены

  • При температуре выше 40 °C молочный жир расплавляется и превращается из шариков в жидкое масло. 
  • Разрушение жиров приводит к снижению негативного эффекта на качество молочной пены.
  • Расплавленный жир помогает предотвратить слипание пузырьков воздуха за счет того, что создает пленку на поверхности каждого из них. Молочная пена получается более эластичной.

Для приготовления молочных напитков на основе эспрессо рекомендуется выбрать молоко с жирностью 3,5%

Белки

Молоко содержит два класса белков – казеины и сывороточные белки, которые в гомогенизированном молоке находятся на поверхности глобул жиров.

Казеины

Среди 3-4% белков, которые содержатся в коровьем молоке, казеины составляют примерно 80%. Они существуют в основном в форме частиц размером 100-200 нанометров и называются казеиновые мицеллы. Эти мицеллы содержат десятки тысяч молекул казеина, а также молекулы фосфата кальция и воды.

Сывороточные белки

Сывороточные белки составляют примерно 20% от общего числа молочных белков. В молоке они существуют в основном как отдельные белки или небольшие агрегаты. Сывороточные белки активнее соединяются в агрегаты, когда молоко подогревают.

Формирование пены

  • Молочные белки играют ключевую роль в создании поверхности пузырьков воздуха в молочной пене, взбитых сливках и мороженом. Введение воздуха в эти продукты посредством взбивания или впрыскивания (стимером) приводит к образованию нестабильной границы между воздухом и водой. Ее необходимо стабилизировать адсорбцией белков.
  • Белки, в основном казеины, присоединяются к поверхности пузырьков воздуха и стабилизируют их. Коровье молоко содержит избыточное количество белков для этой цели. При средней концентрации белков 3,5% в коровьем молоке достаточно будет одной двадцатой доли.
  • Молочные белки формируют стабильный слой поверхности и дают стабильную пену. Однако стабильность пены со временем уменьшается из-за вытекания из пены жидкости. Как следствие, пузырьки воздуха приближаются друг к другу и в итоге соединяются. Формируются всё больше и больше пузырьков, которые в итоге лопаются.

Для приготовления молочных напитков на основе эспрессо рекомендуется выбрать молоко с содержанием белков от 3,0 до 3,5%

Лактоза

Лактоза является наиболее распространенным компонентом твердых веществ в молоке и единственным углеводом, который содержится только в молоке. Это дисахарид галактозы и глюкозы, обеспечивающий легкий сладковатый вкус молока. Лактоза также позволяет легко ферментировать молоко с введением определенных бактерий. При нагревании до высоких температур лактоза подвергается реакции, известной как реакция Майяра. Эта реакция также отвечает за изменение цвета при нагревании молока.

Отдельно стоит упомянуть низколактозное молоко. Лактозы в таком молоке минимальное количество. Однако на вкус такое молоко очень сладкое. Все дело в том, что лактозу в нем уже расщепили на глюкозу и галактозу.

Под действием воды и тепла лактоза распадается. Если через молоко пропустить пар, запускается гидролиз — процесс распада вещества при воздействии воды. Лактоза расщепляется до галактозы и глюкозы. Из-за глюкозы молоко становится слаще.

Теплое молоко кажется слаще, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах. Вспомните, охлажденные газированные напитки имеют освежающий и сбалансированный вкус, а теплые – приторно-сладкий.

Опытным путем бариста выясняют, при какой температуре молоко имеет самый сладкий вкус. Но сладость гораздо больше зависит от содержания лактозы, чем от температуры. Чем больше лактозы в молоке, тем оно будет слаще.

Для кофеен рекомендуется выбрать молоко с содержанием лактозы более 4% по массе.

Методы обработки

Пастеризация

Молоко, подвергнутое термической обработки, называется пастеризованным. Пастеризация применяется для обеззараживания и продления срока хранения.

Пастеризация – это не кипячение, как думают многие, а вполне определенный температурный режим, который никогда не доходит до точки кипения. По температурному режиму выделяют два вида пастеризации: низкотемпературная (до 76°C) и высокотемпературная (от 77 до 100 °C). При температуре 65°C молоко нагревают в течение 30 минут, при 75 °C – в течение 15-40 секунд, а при 85 °C – 8-10 секунд. По времени выделяют длительную, короткую и мгновенную пастеризацию.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются жизнеспособны и начинают развиваться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение небольшого промежутка времени — не более 5 дней.

Ультрапастеризация

Ультрапастеризация — процесс интенсивного кратковременного (2 секунды) нагрева молока до 140°C. Это позволяет сохранить в молоке все полезные элементы.

При этом микроорганизмы уничтожаются полностью. Такое молоко хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре. Упаковывают его в тетрапак — эта упаковка герметична и должным образом сохраняет молоко.

Стерилизация

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов: бактерий, грибов, а также от прионного белка.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20–30 минут. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

По данным исследований, опубликованных на сайте SCA, термическая обработка не значительно виляет на вспениваемость молока и стабильность молочной пены. Но на нее следует обращать внимание с точки зрения качества и безопасности продукта.

Для кофейни рекомендуется выбрать молоко, которое прошло ультрапастеризацию. Оно дольше хранится, имеет удобную упаковку и сохраняет все полезные свойства. Некоторые известные бариста предпочитают пастеризованное молоко, считая его вкуснее.

Что запомнить?

Каждый компонент в молоке имеет большое значение:

  • Лактоза придает молоку сладость
  • Белки отвечают за стабильность и текстуру пены
  • Жиры влияют на тактильность и эластичность пены

Самое главное – выбрать молоко с правильной жирностью и количеством белка:

  • Для капучино подойдет молоко жирностью от 3,2 до 4% и содержанием белка – 3-3,5%.
  • Если эти показатели будут ниже, то молочная пена будет нестабильной и водянистой.
  • Если показатель жирности будет выше, вкус молока перебьет вкус кофе.

Содержание лактозы – не такой критичный показатель:

  • Чем больше углеводов содержится в молоке, тем оно слаще.
  • Для капучино лучше выбрать молоко с содержанием лактозы от 4% и выше.

Отправить сообщение

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать обратный звонок

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Как выбрать молоко для кофейни?

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать пропуск

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных