Меню
Создание стабильной молочной пены для капучино или латте напрямую зависит от характеристик молока. Чтобы рисунок получился качественным, а напиток вкусным, нужна свежая порция эспрессо и правильно взбитое молоко. Про эспрессо и экстракцию мы уже писали. Теперь расскажем про компоненты и методы обработки, о которых необходимо помнить перед тем, как выбрать молоко животного происхождения для кофейни. Вопросам подбора и работы с растительным молоком посвящена отдельная статья «Растительное молоко. Четыре альтернативы для кофейни«.
Коровье молоко состоит из очень сложной матрицы пяти основных компонентов. Основной компонент – вода. На ее долю приходится 87% массы. Остальные компоненты занимают 13%. Среди них: жиры (3,9%), белки (3,4%), лактоза (4,8%) и минералы (0,8%)
Чтобы создать стабильную молочную пену желаемой текстуры и стабильности, необходимы молочные жиры и белки. Белки стабилизируют пузырьки воздуха в пене. Жиры усложняют картину: они дестабилизируют пену, но важны для вкуса.
Сырое молоко представляет собой эмульсию масла в воде. Другими словами, масло или жир диспергировано в воде. Если оставить постоять, жир поднимется и образует нежелательный кремовый слой. В сыром коровьем молоке содержание жира составляет около 3,6%, а средний размер жировых шариков (глобул) составляет 3,5 мкм. В стакане емкостью 300 мл содержится около 11 мл чистого жира. Несомненно, потребители хотят ассоциировать продукт с питьевым молоком, а не жевательной текстурой. Это хорошая причина для гомогенизации молока. Цель гомогенизации — создать стабильную эмульсию, в которой жировые шарики не поднимаются, образуя кремовый слой.
Некоторые специалисты считают, что процесс гомогенизации портит молоко для кофе. С другой стороны, есть исследования, которые, наоборот, показывают, что гомогенизация полезна для образования пены. В любом случае, прежде чем выбрать молоко для кофейни вам предстоит опытным путем установить эффект влияния процесса гомогенизации молока на образование пены.
Гомогенизация молока — это простой процесс, который смешивает и растворяет молочный жир с помощью процедуры высокого давления, чтобы разбить его на более мелкие частицы. Размер щели, через которое продавливают молоко, не больше, чем волос в диаметре (около 0.1 миллиметра). Чем меньше щель, тем более стабильной становится эмульсия. Молоко проходит через небольшой проход с большой скоростью. Распад исходных жировых шариков достигается за счет комбинации таких факторов, как турбулентность и кавитация. Гомогенизация уменьшает размер жировых шариков в среднем с 3,5 мкм в диаметре до менее 1 мкм. Это сопровождается увеличением площади поверхности раздела жир / плазма в четыре-шесть раз.
После первой стадии гомогенизации гораздо более мелкие жировые шарики смешиваются в воде. Однако глобулы имеют тенденцию к скоплению. Чтобы полностью избежать кластеризации, можно добавить вторую стадию гомогенизации, когда их размер не уже не уменьшается. Вместо этого разрушаются кластерные образования и предотвращается дальнейшее скопление глобул.
Основные результаты гомогенизации молока:
Для приготовления молочных напитков на основе эспрессо рекомендуется выбрать молоко с жирностью 3,5%
Молоко содержит два класса белков – казеины и сывороточные белки, которые в гомогенизированном молоке находятся на поверхности глобул жиров.
Среди 3-4% белков, которые содержатся в коровьем молоке, казеины составляют примерно 80%. Они существуют в основном в форме частиц размером 100-200 нанометров и называются казеиновые мицеллы. Эти мицеллы содержат десятки тысяч молекул казеина, а также молекулы фосфата кальция и воды.
Сывороточные белки составляют примерно 20% от общего числа молочных белков. В молоке они существуют в основном как отдельные белки или небольшие агрегаты. Сывороточные белки активнее соединяются в агрегаты, когда молоко подогревают.
Для приготовления молочных напитков на основе эспрессо рекомендуется выбрать молоко с содержанием белков от 3,0 до 3,5%
Лактоза является наиболее распространенным компонентом твердых веществ в молоке и единственным углеводом, который содержится только в молоке. Это дисахарид галактозы и глюкозы, обеспечивающий легкий сладковатый вкус молока. Лактоза также позволяет легко ферментировать молоко с введением определенных бактерий. При нагревании до высоких температур лактоза подвергается реакции, известной как реакция Майяра. Эта реакция также отвечает за изменение цвета при нагревании молока.
Отдельно стоит упомянуть низколактозное молоко. Лактозы в таком молоке минимальное количество. Однако на вкус такое молоко очень сладкое. Все дело в том, что лактозу в нем уже расщепили на глюкозу и галактозу.
Под действием воды и тепла лактоза распадается. Если через молоко пропустить пар, запускается гидролиз — процесс распада вещества при воздействии воды. Лактоза расщепляется до галактозы и глюкозы. Из-за глюкозы молоко становится слаще.
Теплое молоко кажется слаще, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах. Вспомните, охлажденные газированные напитки имеют освежающий и сбалансированный вкус, а теплые — приторно-сладкий.
Опытным путем бариста выясняют, при какой температуре молоко имеет самый сладкий вкус. Но сладость гораздо больше зависит от содержания лактозы, чем от температуры. Чем больше лактозы в молоке, тем оно будет слаще.
Для кофеен рекомендуется выбрать молоко с содержанием лактозы более 4% по массе.
Молоко, подвергнутое термической обработки, называется пастеризованным. Пастеризация применяется для обеззараживания и продления срока хранения.
Пастеризация – это не кипячение, как думают многие, а вполне определенный температурный режим, который никогда не доходит до точки кипения. По температурному режиму выделяют два вида пастеризации: низкотемпературная (до 76°C) и высокотемпературная (от 77 до 100 °C). При температуре 65°C молоко нагревают в течение 30 минут, при 75 °C – в течение 15-40 секунд, а при 85 °C – 8-10 секунд. По времени выделяют длительную, короткую и мгновенную пастеризацию.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются жизнеспособны и начинают развиваться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение небольшого промежутка времени — не более 5 дней.
Ультрапастеризация — процесс интенсивного кратковременного (2 секунды) нагрева молока до 140°C. Это позволяет сохранить в молоке все полезные элементы.
При этом микроорганизмы уничтожаются полностью. Такое молоко хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре. Упаковывают его в тетрапак — эта упаковка герметична и должным образом сохраняет молоко.
Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов: бактерий, грибов, а также от прионного белка.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20–30 минут. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.
По данным исследований, опубликованных на сайте SCA, термическая обработка не значительно виляет на вспениваемость молока и стабильность молочной пены. Но на нее следует обращать внимание с точки зрения качества и безопасности продукта.
Для кофейни рекомендуется выбрать молоко, которое прошло ультрапастеризацию. Оно дольше хранится, имеет удобную упаковку и сохраняет все полезные свойства. Некоторые известные бариста предпочитают пастеризованное молоко, считая его вкуснее.
Каждый компонент в молоке имеет большое значение:
Самое главное — выбрать молоко с правильной жирностью и количеством белка:
Содержание лактозы — не такой критичный показатель:
Услуга «аренда кофемашин» доступна в Москве, Санкт-Петербурге и Твери. Информация, представленная на сайте, не является публичной офертой в соответствии со статьей 437 ГК Российской Федерации.
ООО АВЕНДА
ИНН 7736321670
КПП 773601001
ОГРН 1197746255673
© 2024 AWENDA
Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных