Меню
Процесс приготовления превосходного эспрессо начинается с правильных зерен. При выборе следует учитывать два важных фактора: качество и личные вкусовые предпочтения. Цель статьи — понять основные компоненты кофе, которые делают его таким, какой он есть. Вооружившись этими знаниями, вы сможете принять осознанное решение и выбрать кофейное зерно, соответствующего вашим предпочтениям.
Выбирая кофе, вы захотите увидеть, какие вкусовые оттенки он должен иметь. Вы можете обнаружить, что кофейное зерно более низкого качества не имеет вкусового профиля на упаковке. Это может быть признаком того, что кофе плохого качества, и его следует избегать. Многие сорта кофе массового производства не имеют контроля качества или состава, чтобы достоверно предоставить эту информацию. Как только вы разберетесь, что означают эти термины, то поймете, какие ароматы вам нравятся или не нравятся, чтобы знать, чего следует избегать при покупке. Многие описания ароматов, которые вы найдете на кофейных пакетах, говорят сами за себя. Например, шоколадный или дымный. Другие менее конкретны. Ниже приведен глоссарий общих вкусовых дескрипторов и того, что они означают в отношении кофе.
Робуста и Арабика – это два вида рода кофейного дерева (Coffea), которые составляют большую часть современного рынка кофе.
Робуста обычно отличается более низким качеством, часто имеет дефекты и нежелательный или резкий привкус. Робуста производит много пенки, поэтому высококачественные робусты часто используются в смесях эспрессо. У робуста не так много сортов.
С другой стороны, арабика представлена множеством подвидов, обычно называемых разновидностями или культурными сортами. У арабики такой широкий спектр сортов, потому что у нее есть две дополнительные хромосомы. Из-за такого широкого диапазона подвидов арабика обладает широким выбором качественных и вкусовых характеристик. Сама по себе арабика не означает более высокого качества или лучшего вкуса, чем робуста. Однако есть сорта арабики, которые обладают желательными свойствами и превосходным вкусом.
Существует также третий вид кофе — либерика. Это не очень распространенное или широко используемое кофейное зерно, и его разнообразие ограничено, как, например, робуста.
Есть масса сортов кофейного зерна. Быстрый поиск в Интернете даст вам массу информации по каждому сорту.
Ниже перечислены некоторые из наиболее часто встречающихся сортов.
Где и как выращивается кофе, также влияет на его вкус. Такие факторы, как содержание минералов в почве, температура и влажность окружающей среды и высота произрастания влияют на то, как растет кофейное дерево и на вкус полученных зерен. По этой причине отдают предпочтение кофейным зернам одного происхождения, т.к. их вкус будет меньше отклоняться, что приведет к более высокому качеству и лучшей консистенции.
Высота над уровнем моря – один из наиболее важных факторов, который вы обязательно увидите на упаковках кофе. Чем больше высота выращивания, тем больше желаемых вкусовых качественных характеристик. Из-за лучшего вкуса и более сложного процесса выращивания высотный кофе будет дороже.
Существует три процесса обработки кофейного зерна. Каждый имеет свои вариации, в дополнение к множеству других, менее часто используемых процессов. То, как кофе обрабатывается, сильно влияет на вкус полученных зерен. Неправильно обработанные кофейные зерна могут иметь неприятный землистый привкус, запах плесени или грибка из-за неправильной ферментации, либо иметь плохую консистенцию вкуса.
Это простой процесс, позволяющий кофейной ягоде высохнуть. Как только в зернах будет достигнута необходимая влажность, мякоть удаляется. Этот процесс чаще встречается в засушливом климате или там, где имеется оборудование, которое может строго контролировать влажность окружающей среды.
Этот процесс включает в себя использование воды для удаления внешнего слоя кофейной ягоды и получения доступа к зернам.
Ягода состоит из зерен в центре, тонкого слоя, окружающего зерно, называемого серебристой кожицей, который окружен оболочкой, называемой пергаментом. Все это окутано сладким слоем клейковины, называемым мюсиляж. Наконец, есть внешняя оболочка. Во время влажного процесса этот внешний слой удаляется, а затем зерна замачивают в воде на период времени, который может длиться до недели. Поскольку внешний слой был удален, клейковина подвергается прямому воздействию воды, которая начинает растворять сахар. Эта часть процесса называется ферментацией. Чем дольше зерна ферментируются, тем кислее они будут на вкус. Это может помочь выявить более фруктовые и кислые нотки вкуса. Если ферментация длится слишком долго, то зерна могут стать слишком кислыми и приобрести оттенки плесени. После завершения процесса ферментации кофейное зерно тщательно промывают, чтобы удалить оставшийся мюсиляж.
Этот способ имеет преимущество перед сухим способом, поскольку незрелые зерна легче отделить.
Этот процесс похож на влажный метод, за исключением того, что зерна совсем не ферментируются. После очистки внешнего слоя кофейные зерна сразу промывают и сушат. В зависимости от того, сколько клейковины осталось после мытья, будет зависеть, насколько сладким и кислым будет зерно. Опять же, для этого типа процесса требуется сухой климат или оборудование, контролирующее влажность окружающей среды. Поскольку мюсиляж остается на месте, зерно нужно сушить довольно быстро, т.к. сахар клейковины способствует гниению и росту бактерий. Этот процесс желателен, потому что он обеспечивает баланс между ароматами, получаемыми при сухой и влажной обработке.
Обжарка изменяет вкус кофейного зерна за счет нагрева. Данный процесс вызывает изменение естественных свойств некоторых химических соединений и увеличивает содержание углерода в зернах. Какая часть оригинального аромата кофе останется, зависит от степени или стадии обжарки зерен. Это важный фактор, который следует учитывать, поскольку нагревание может изменить вкус кофе.
Подробнее о химических процессах, протекающих во время обжарки, читайте в нашей статье «Обжарка кофе. Химия процесса и формирование вкуса»
Кофе светлой обжарки может быть травянистым, как сладкое сено. Такие вкусы в заваренном кофе могут указывать на то, что зерна были недостаточно обжарены. Кофе был обжарен примерно до точки «первого треска». Первый треск – это когда зерна начинают лопаться в ростере. Светлая обжарка обычно бывает сразу до, во время или немного после первого треска. Чтобы подчеркнуть натуральный вкус кофе, обычно выбирают светлую обжарку. При такой обжарке ароматические соединения в зерне не сильно меняются.
Далее идут средние и средние темные стадии обжарки. Эти стадии находятся между первой и второй точками треска. В этот момент в зерне повышается содержание углерода. Ароматические соединения начинают выделяться из зерна с помощью пара или выгорать из масел, которые выталкиваются на поверхность кофейных зерен. Хотя вкусовые качества останутся практически неизменными, по большей части, они будут скрываться проходящей карамелизацией сахаров в зернах.
Темная обжарка больше всего изменяет вкусовые качества кофейного зерна. Темная обжарка обычно происходит рядом со вторым треском или после него, когда зерна снова начинают лопаться. На этом этапе сахар почти полностью карамелизируется, превращаясь в углерод. Для зерна этой стадии обжарки характерны сильные горькие, дымные и жженые нотки. Такое зерно может создавать проблемы для кофемолок и суперавтоматов, т.к. высокое содержание масел на поверхности способно забивать измельчающие механизмы.
Темная обжарка часто используется для зерен с дефектами или зерен низкого качества. Так как этот процесс обжарки удаляет большую часть естественного аромата зерен, нежелательные ароматы легко маскируются. При покупке зерен темной обжарки следует проявлять осторожность — убедитесь, что вы получаете качественный продукт.
В этих более широких категориях обжарки существует множество подкатегорий. Выполнение поиска в Интернете по определенному типу обжарки даст более конкретную информацию о температуре и ее влиянии на кофейное зерно. Еще один фактор, на который влияет обжарка, — содержание кофеина. Более темное обжаренное кофейное зерно будет менее плотными, что приведет к разному содержанию кофеина в объеме. Однако, если измерять по весу, зерно светлой и темной обжарки будет иметь одинаковое содержание кофеина на грамм. Распространенное заблуждение, что легкая обжарка содержит больше кофеина. Все зависит от того, как измеряется кофе для процесса заваривания.
Смеси – это просто сочетание двух или более сортов кофейных зерен. Для комбинации выбирается зерно со схожими или дополняющими характеристиками. Смеси помогают достичь баланса, если один сорт имеет слишком резкий вкус. Смешение также может способствовать созданию комплексности. В частности, для эспрессо использование смеси является обычным явлением. Небольшое количество робуста добавляется, чтобы создать более богатое содержание крема.
Несколько из ранее описанных факторов влияют на итоговое содержание кофеина в зернах. Разнообразие зерен, способы их обжаривания и приготовления имеют большое влияние на содержание кофеина.
Декофеинизация – это процесс, при котором из зерна удаляется содержащийся в них кофеин с помощью растворителя. Кофеин выводится не полностью. Зерно без кофеина может содержать 2-3% от исходного содержания кофеина.
Современные методы декофеинизации значительно улучшились, и теперь можно удалить до 99,9% кофеина. В кофе часто требуется удалить такое количество кофеина, чтобы его называли без кофеина, в зависимости от того, где он продается. Процесс удаления кофеина действительно влияет на получаемый аромат кофе, обычно отрицательно.
Кофейное зерно, очищенное от кофеина с использованием швейцарской воды, предпочтительнее с точки зрения вкуса, поскольку этот процесс в наименьшей степени разрушает естественный аромат кофе.
Кофейное зерно может быть обработано химическими веществами, ароматизированными маслами или сиропами вскоре после обжарки. Такие вещества придают кофе аромат, которого не существовало изначально. Это предмет разногласий, особенно для опытных любителей кофе. Перед покупкой ароматизированного кофейного зерна следует учесть несколько важных моментов. Самая большая мера предосторожности — убедиться, что вы получаете зерно высокого качества. Во многих случаях ароматизаторы используются, чтобы замаскировать дефекты или сделать старые кофейные зерна пригодными для продажи.
Для правильно ароматизированного кофе используются свежие зерна высокого качества без дефектов. Кофейное зерно, на которые наносится ароматизатор, должно иметь натуральные ароматические нотки, которые дополняют или усиливают добавляемый аромат. Естественный аромат кофе должен передаваться через добавленный аромат, чтобы он не был полностью замаскирован.
Кофейное зерно высокого качества имеет натуральные ароматические нотки, которые обычно указаны на упаковке. Выбрав правильное зерно, можно получить фруктовый, шоколадный и любой другой кофе без каких-либо дополнительных ароматизаторов.
Кофе продается в зернах или молотым. По возможности лучше покупать зерновой не молотый кофе. Если у вас есть подходящее оборудование для помола в соответствии с желаемым методом заваривания, это всегда будет лучшим вариантом. Подробнее о видах помола и способах заваривания кофе читайте в нашей статье.
Покупать цельное зерно лучше по нескольким причинам. Самым важным фактором является то, что качество кофе снижается со временем как у любого другого скоропортящегося продукта. При хранении цельного зерна скорость этого процесса значительно снижается.
Причина в том, что у целого зерна гораздо меньше открытой поверхности. Как у яблок или картофеля, у намолотого зерна начинаются процессы окисления. Кофе коричневого цвета. По этой причине трудно обнаружить, но молотый кофе поглощает кислород и ухудшает вкус, точно так же, как разрезанное и оставленное яблоко становится коричневым и имеет неприятный вкус. Хранение кофейного зерна цельным снижает общую площадь поверхности, подвергающейся воздействию кислорода, замедляя скорость разложения.
Еще один аргумент против молотого кофе заключается в том, что вы уже не можете контролировать размер помола. Правильный размер помола важен для хорошего вкуса кофе, полученного с правильной скоростью. Это особенно важно для экстракции эспрессо, когда даже небольшие изменения размера помола будут иметь большое влияние на скорость потока и получаемый вкус кофе. Выбирая предварительно намолотый кофе, убедитесь, что он правильно помолот в соответствии с методом заваривания, для которого он используется.
Покупая цельнозерновой или молотый кофе, лучше убедиться, что он также правильно упакован. Правильная упаковка сохраняет свежесть. После обжарки кофе со временем выделяются газы. Правильно упакованный кофе должен иметь односторонний клапан, установленный в упаковке, для правильной дегазации, помогая кофе оставаться свежим дольше.
Одно из самых больших заблуждений в мире кофе заключается в том, что эспрессо готовят из совершенно другого зерна или сорта кофе, чем при других методах заваривания. Это совсем не так. Широкий спектр смесей, обжарки и сортов зерен можно обозначить как «для эспрессо». Это просто используется как маркетинговый термин. Зерна «для эспрессо» — это кофейное зерно. Когда упаковка помечена как «эспрессо», то эта конкретная компания просто предлагает эту конкретную обжарку/смесь/сорт использовать для способа заваривания эспрессо. У вас могут быть два разных кофейных зерна на полностью противоположных концах спектра, оба помечены как «эспрессо».
Эспрессо – это способ заваривания кофейных зерен. Это процесс, при котором кофе варят путем применения сильного нагрева и большого давления к тонко измельченным кофейным зернам. Данный процесс можно использовать с любым кофейным зерном. Некоторые сорта кофе лучше подходят для экстракции эспрессо, чем другие, но это очень субъективно, так как будет зависеть от многих переменных. Самой важной являются личные вкусовые предпочтения.
В особенности для молотого кофе этикетка «эспрессо» может иметь особое значение. Помимо того, что конкретный производитель этого зерна предполагает, что это зерно используется для приготовления эспрессо, это также означает, что кофе был размолот в диапазоне эспрессо. Это сделало бы его непригодным для других методов заваривания, поскольку кофе не извлекался бы с должной скоростью.
Если вы планируете использовать кофе для напитков на основе молока, таких как латте, важно выбрать зерна, которые подойдут для этой цели. Зерна с более слабым или более тонким вкусом могут не работать, потому что молоко может вымыть аромат кофе. Кофе с более ярким и выраженным вкусом может быть более желательным, потому что естественный аромат кофе передается через молоко. Для молочных напитков более желательным будет полнотелый кофе. Легкий кофе может сделать напитки на основе молока, например латте, водянистыми. Полнотелый кофе сделает кофе латте более насыщенным.
Читайте подробнее о влиянии молока на вкус напитка и текстуру пенки в наших статьях «Как выбрать коровье молоко для кофейни?» и «Растительное молоко. Четыре альтернативы для кофейни«
Подготовлено по материалам Whole Latte Love (Источник)
Услуга «аренда кофемашин» доступна в Москве, Санкт-Петербурге и Твери. Информация, представленная на сайте, не является публичной офертой в соответствии со статьей 437 ГК Российской Федерации.
ООО АВЕНДА
ИНН 7736321670
КПП 773601001
ОГРН 1197746255673
© 2024 AWENDA