Температура заваривания кофе

Поделиться в facebook
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в vk
Как всегда в кофе, поиск идеальной температуры заваривания — это вопрос проб, ошибок и множества дегустаций.

Десятилетия проб и ошибок показали, что большинство людей предпочитают эспрессо, полученный при температуре 85-95 °C. Для спешелти кофе светлой обжарки обычно используется более узкий диапазон – 90-95 ° C. Однако в пределах этого небольшого диапазона есть еще значительные вариации вкуса, которые необходимо изучить. Более высокие температуры, как правило, делают плоским кофе светлой обжарки (более кислый кофе), подчеркивая сладость. С другой стороны, более низкие температуры могут уменьшить жареный пепельный вкус, который в противном случае мог бы быть обнаружен в зерне темной обжарке. В этом посте мы выясним, почему это может быть – и почему изменение температуры заваривания не всегда дает ожидаемый эффект.

На какой кофемашине работаете?

Не все машины одинаково реагируют на изменение температуры на 1 °C.

  • Большинство современных мультибойлерных машин очень хорошо обеспечивают точную температуру заваривания, например Dalla Corte XT Classic. Однако старые кофемашины с двухконтурной системой бойлеров могут выдавать разные температуры в каждой группе. Это зависит от того, насколько близко группа находится к нагревательному элементу или датчику температуры в котле.
аренда кофемашина dalla corte
Кофемашина Dalla Corte XT Classic 2GR
  • Регулировать температуру в однобойлерных машинах сложнее (Faema 98 UP S/2). Изменение температуры в бойлере на 1 градус не обязательно увеличивает температуру на такую же величину. К тому же, диапазон доступных температурных режимов будет зависеть от конструкции машины.
аренда кофемишны faema
Кофемашина Faema E98 UP S/2

Факторы влияния на температуру заваривания

Температура заваривания определяется не только температурой воды в группе. Изменение температуры помола может иметь большое влияние на эффективную температуру таблетки. Во время работы кофемолки из-за нагрева жерновов температура молотого кофе может легко перейти от комнатной до 50 °C или выше. Этого достаточно, чтобы изменить эффективную температуру заваривания на несколько градусов. Чтобы учесть это, стоит поэкспериментировать с понижением температуры заваривания в периоды высокой нагрузки.

Время экстракции также влияет на температуру заваривания. Во время более медленной подачи вода имеет больше времени для передачи тепла не только кофе, но и окружающей среде. Это приводит к снижению эффективной температуры заваривания. Такие факторы, возможно, труднее контролировать. Однако, если их не принять во внимание, они могут легко компенсировать эффект изменения температуры в группе на 1 градус.

Температура заваривания и экстракция

При заваривании кофе в целом повышение температуры увеличивает скорость экстракции. Большинство соединений в кофе более растворимы при более высоких температурах, поэтому они легче извлекаются.

Есть одно важное исключение: газы, такие как CO2, фактически становятся менее растворимыми при более высоких температурах. CO2 играет важную роль при экстракции эспрессо. Он препятствует экстракции, создавая дополнительное сопротивление потоку воды. Хотя это, вероятно, могло бы сделать зависимость между температурой заваривания и экстракцией в эспрессо менее линейной, чем в фильтр-кофе, повышение температуры все же увеличивает экстракцию в эспрессо.

Однако степень экстракции (выход напитка) говорит только об одной части истории: два эспрессо, экстрагированных ровно до 20% при разных температурах, будут иметь совершенно разный вкус. Чтобы понять, почему, нужно более внимательно изучить некоторые из отдельных соединений, извлекаемых в эспрессо.

Влияние температуры заваривания на отдельные соединения

Экстракция ароматических соединений

Большинство соединений действительно становятся более растворимыми при более высоких температурах. Тем не менее, размер этого эффекта сильно различается для разных молекул:

  • при повышении температуры заваривания с 70 °C до 94 °C количество экстрагированной сахарозы увеличивается, в то время как количество лимонной и яблочной кислот остается довольно постоянным;
  • скорость экстракции фенольных соединений (дымный, жженый, пряный и горький запах) более чувствительна к изменениям температуры, чем скорость экстракции хлорогеновой кислоты или кофеина.

Таким образом, повышение температуры не только увеличивает экстракцию, но также меняет пропорцию различных экстрагируемых соединений. Это означает, что изменение температуры заваривания приведет к изменению вкусового баланса, даже если общая экстракция остается постоянной.

Баланс ароматических соединений

Аналогичным образом изменяется баланс ароматических соединений в зависимости от температуры заваривания:

  • более высокая концентрация кетонов и альдегидов (свежие и фруктовые ароматы) отмечается в эспрессо, приготовленном при 92 °C, чем при 88 °C.
  • повышенная концентрация пиразинов (жареный, землистый и затхлый привкус) в эспрессо, приготовленном при 96 °C и выше.

Более высокие температуры заваривания приводят к разрушению некоторых соединений. При температуре выше 96 °C отмечается более низкие концентрации хлорогеновой кислоты и тригонеллина.

Высокие температуры влияют на хлорогеновую кислоту. Она распадается на кофейную и хинную кислоты, которые более горькие, чем хлорогеновая.

Что запомнить?

  1. Температура заваривания оказывает явное влияние на баланс вкуса и аромат эспрессо. Это инструмент, который может помочь добиться максимальной сладости и наиболее желаемых ароматов из кофе.

  2. Изменение температуры влияет на разные составы по-разному, что затрудняет точный прогноз влияния на вкус эспрессо.

Подготовлено по материалам Barista Hustle (Источник

Отправить сообщение

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать обратный звонок

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Температура заваривания кофе

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать пропуск

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных