Виды помола кофе и способы заваривания

Поделиться в facebook
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в vk
Разбираем виды помола кофейного зерна и для каких способов заваривания кофе они подходят.

Не всегда любители кофе задумываются о помоле. Однако он играет большую роль не только в процессе заваривания кофе, но и в конечном вкусе напитка. Правильно подобранная степень помола определяет вкус и аромат в чашке.  Даже незначительные изменения в степени помола влияют на конечный результат:

  • Слишком мелкий помол придаст горечь
  • Слишком крупный не даст напитку завариться и кофе получится водянистым.

Главные критерии степени помола кофе - размер и однородность.

От чего зависит вкус кофе?

1. Степень помола

Размер частичек молотого кофе или фракция влияет на экстракцию кофе, то есть на скорость, с которой различные вещества будут извлекаться из кофейного зерна в напиток.

Чем мельче помол, тем быстрее будет происходить экстракция. Но это не всегда хорошо. Если в чашке будет слишком много растворенных веществ, напиток окажется слишком крепким, горьким и оставит сушащее послевкусие.

2. Время приготовления

Чем больше время приготовления, тем интенсивнее с каждой секундой проходит экстракция.

3. Температура

Чем выше температура, тем интенсивнее экстракция кофе.

Подробнее о влиянии температуры читайте в статье “Температура заваривания кофе” 

4. Зерно

Каждое кофейное зерно отличается друг от друга.

Тауар, сорт и метод обработки по разному влияет на вкусовые и ароматические дескрипторы кофейного зерна.

Подробнее о выборе кофе читайте в статье “Как выбирать кофе?

5. Обжарка

Степень обжарки влияет не только на оттенки вкуса в чашке, но и на скорость экстрагирования:

  • Темная обжарка быстрее экстрагируется, потому что зерно дольше подвергается воздействию тепла.
  • Светлая обжарка будет давать кислотность, темная же, наоборот, сделает кофе горьким с нотами дыма во вкусе.

Однако между этими обжарками существует гораздо большее различий:

  • Легкая имеет тенденцию добавлять фруктовые нотки и кислотность.
  • Средняя добавит сладости.
  • У темной обжарки будет более плотное тело с горечью, но и, как правило, более простой букет.

Дата обжарки имеет не последнее значение. Кофе является сельскохозяйственным продуктом, его лучше всего употреблять в свежем виде.

  • После обжарки кофе начинает ускоренно стареть и терять вкусовые качества.

Подробнее о влиянии степени обжарки на формирование вкуса кофейного напитка читайте в статье “Обжарка кофе. Химия процесса и формирование вкуса

Помол и способы заваривания

Каждый способ заваривания кофе подразумевает свою степень помола.

Для приготовления эспрессо потребуется более мелкий помол, чем для френч-пресса.

  • Френч-пресс – это иммерсионный процесс, который требует длительного времени заваривания – от четырех минут. Более крупный кофейный помол противодействует этому, замедляя экстрагирование.
  • Эспрессо, с другой стороны, имеет непродолжительное время заваривания, обычно всего 20-30 секунд. Для приготовления используется давление, чтобы пропустить воду через плотно спрессованный кофе.

Размер помола - самый эффективный инструмент в создании рецептуры кофейных напитков.

Неправильно подобранная степень помола окажет влияние на качество кофейного напитка сильнее, чем прочие факторы.

При заваривании кофе постоянным проливом или порционным завариванием размер помола повлияет на турбулентность: количество зерна, которое перемещается во время заваривания. Задача в том, чтобы каждая частичка была экстрагирована в равной степени. Это сделает вкус кофе более контролируемым. Необходимо, чтобы все частички равномерно контактировали с водой.

Неправильно подобранная степень помола не может быть компенсирована просто за счет корректировки других составляющих. Следовательно, как только определитесь с соотношением кофе и воды, посмотрите на размер помола. Если завариваете фильтр, то помол будет определять и время заваривания. И только после этого учитывайте температуру, способ вливания и прочее.

Существует пять основных разновидностей помола под каждый способ заваривания.

1. Крупный помол

помол крупный
Крупный помол (Course grind)
  • Частицы крупной фракции, площадью около 1мм, визуально напоминает табак. Получить подобного рода помол дома не трудно, можно воспользоваться обыкновенной ротационной кофемолкой.
  • Такой крупный помол используется для приготовления кофе в гейзерной кофеварке френч-прессе или приготовлении в чашке.
  • Как правило время заваривания от 7 до 9 минут.

2. Средне-грубый помол

помол средний грубый
Средне-грубый помол (Medium grind)
  • Внешне похож на крупный речной песок. Считается, что эта степень кофейного помола является универсальной.
  • Большинство кофейных брендов производят и реализуют молотый кофе именно такого вида.
  • Средний помол может успешно применяться для большинства способов приготовления напитка.
  • Хорошо подходит для кемекса и кофеварок капельного типа.

3. Средний помол

помол средний
Средний помол (Fine grind)
  • Внешне похож на морской песок. Преимущественно используется для приготовления напитков в кофеварках капельного и конусного типов, а также для заваривания кофе в воронке hario v60 и аэропрессе.
  • При таком помоле характерна интенсивная экстракция с высоким содержанием кофеина. Из-за этого готовый напиток может горчить.
  • Следите за кофейным оборудование, поскольку этот помол имеет свойство забиваться в некоторых устройствах.

4. Мелкий помол "под эспрессо"

помол мелкий эспрессо
Мелкий помол под эспрессо (Fine espresso grind)
  • Специальный помол, который используется профессиональной рожковой кофемашиной для приготовления эспрессо. Его можно получить с помощью профессиональной автоматической кофемолки.
  • Данный помол служит для заваривания кофе эспрессо, приготовление которого не должно продолжаться свыше 30 секунд. За минимальный отрезок времени, пока вода под давлением проходит сквозь кофе, мелкие частицы отдают напитку всю пользу и аромат.

5. Сверхтонкий помол "под турку"

помол сверхтонкий
Сверхтонкий помол (Pulverized)
  • Внешне похож на сахарную пудру. Часто применяется термин “помол в пыль”.
  • Напиток из зёрен данного помола быстро заваривается и мгновенно раскрывает свой запах и вкусовые свойства.
  • Преимущественно он применяется при заваривание кофе по-турецки в джезве.

Что следует запомнить о степени помола?

  1. Кофейное зерно необходимо намалывать, основываясь на способе приготовления. Для различных методов заваривания существует своя степень помола.
  2. В отличие от целых зёрен, молотые, при взаимодействие с кислородом, довольно быстро теряют свои эфирные масла. Именно поэтому рекомендуется молоть кофе непосредственно перед каждым завариванием.
  3. Чем мельче помол, тем выше скорость экстракции, и, следовательно, возможно появление излишней горечи при длительном заваривании. В тоже время при крупном помоле кофе может оказаться насыщенным из-за недостаточного времени заваривания.
  4. Чтобы получить однородный помол, настраивать кофемолку нужно для каждого сорта кофе отдельно.
  5. Если получили не однородный помол, то частички разных фракций будут завариваться неравномерно.

Отправить сообщение

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать обратный звонок

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Виды помола кофе и способы заваривания

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать пропуск

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных