Кофемолка жерновая: чистка, дозировка и помол.

Поделиться в facebook
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в vk
Ключевые принципы при работе с электрической жерновой кофемолкой.

Эспрессо-машина по праву является самой важной принадлежностью кофейни. Однако роль кофемолки нельзя недооценивать. Когда дело касается качества кофе, определяющим фактором является именно жерновая кофемолка. Именно равномерный и стабильный помол вместе с регулярной чисткой позволяют достигать идеальной экстракции для получения ароматного напитка. 

В статье говорится о трех ключевых моментах при работе с профессиональной кофемолкой, следование которым поможет бариста преуспеть в своей области. Для достижения результата выполняйте регулярную чистку, а также следите за корректными настройками автоматической дозировки и степени помола.

Регулярная чистка

Жерновые кофемолки страдают из-за накопления остатков кофейных масел и частиц, которые собираются вокруг жерновов и вдоль дозирующих трубок или выпускных отверстий. Эти остатки добавляют затхлый привкус кофе и затрудняют свободное и точное дозирование помола.

Чистка кофемолки выполняется с помощью специальных чистящих средств или вручную с разбором жерновов. Первый метод очистки рекомендуется использовать на регулярной основе в конце рабочей смены или после 10 кг смолотого кофе. Разбирать жернова для глубокой ручной очистки рекомендуется один раз в месяц или после 50 кг смолотого кофе.

Подробнее о чистке профессиональной жерновой кофемолки читайте в нашей статье “Как почистить кофемолку?

Три рабочих элемента жерновой кофемолки нуждаются в регулярной чистки: бункер для кофе, дозатор и жернова.  

  • Бункер. Масло от кофейных зерен накапливается в бункере, поэтому важно регулярно убирать его, промывая бункер тёплой мыльной водой. После промывки бункер необходимо тщательно высушить, перед тем как снова наполнить его кофейными зернами.
  • Дозатор. Кофейное зерно со временем забивает дозатор, поэтому для него требуется обязательная чистка. Для этих целей используется кисточка, которая иногда поставляется в комплекте. Некоторые модели кофемолок оборудованы антистатическим сетчатым фильтром, который уменьшает накопление отложений в дозаторе и предотвращает выскальзывание кофейного материала наружу. Если вы будете пренебрегать очисткой, то кофе будет накапливаться в ячейках сетки, что в свою очередь может привести к засору и неполадкам.
  • Жернова. Насколько часто нужно чистить жернова, зависит от рекомендаций производителя. Обычно чистка жерновов выполняется специалистами сервисной службы в рамках регулярного технического обслуживания. Если у вас есть опытный персонал, то можно выполнить очистку жерновов самостоятельно. Извлекайте жернова для их очистки, только если обладаете необходимой квалификацией. Если у вас нет соответствующих знаний и опыта, лучше оставить эту работу профессионалам. В противном случае вы рискуете повредить кофемолку.

Кофемолку необходимо чистить, также как вы обычно это делаете со своей кофемашиной. Лучше всего осуществлять чистку каждый день!

Автоматическая дозировка

Современные модели профессиональных жерновых кофемолок содержат функция программирования дозировки молотого кофе.  Дозировка по времени – удобное решение. Однако, бариста вынужден настраивать помол каждый раз при смене сорта кофе или в начале каждой смены. 

Бариста могут столкнуться с некоторыми трудностями при понимании корреляции между настройками помола и сменой параметров дозировки. После выбора определенной фракции помола (от мелкой до крупной), потребуется еще задать точное время, в течение которого жернова будут перемалывать зерно для одинарной или двойной порции эспрессо. Обычно время выставляется с точностью до десятых долей секунды.

Для того чтобы понять эту взаимозависимость, можно воспользоваться аналогией с песком и камешками. У вас есть два ведра, одно из которых нужно заполнить камешками (кофе грубого помола), а другое – песком (кофе тонкого помола). Размер отдельного камешка больше, чем размер отдельной песчинки. По этой причине камни буду занимать больший объем, чем такое же количество песчинок. Другими словам, ведро с камнями заполнится быстрее, чем ведро с песком.

Таким образом, существует обратная зависимость между временем дозировки и фракционным составом при сохранении неизменной массы молотого кофе.

Увеличивая помол, необходимо сокращать время дозировки при сохранении объема молотого кофе. И наоборот, уменьшая помол, необходимо увеличивать время дозировки для сохранения объема молотого кофе.

Регулировка помола

Влияние факторов окружающей среды на кофейное зерно в бункере вынуждает бариста настраивать помол в течение рабочей смены. 

Идеальная настройка помола кофемолки позволяет перемолоть кофейное зерно, необходимое для 25-30 секунд экстракции и приготовлении 30-40 миллилитров кофейного напитка.

Все модели имеют разные шкалы настроек помола. По типу настроек помола выделяют две категории жерновых кофемолок: с микрометрическим и ступенчатым помолом:

  • Микрометрический помол удобен для приготовления эспрессо. Позволяет точно настраивать степень помола.
  • Ступенчатый помол позволяет настраивать фракционный состав по заданным ступеням. Удобен для альтернативных способов заваривания, где не требуется мелкой фракции.

Начните знакомство с того, чтобы понять, как на данном конкретном устройстве регулируются настройки. При настройке фракции перемещайте диск циферблата очень маленькими движениями. В случае с микрометрическим помолом смещение диска на 2 мм сопоставимо с двухсекундным изменением времени дозировки. 

Есть ряд факторов, влияющих на то, как часто нужно настраивать параметры помола. Среди основных можно выделить качественные характеристики зерна и окружающей среды:

  • Во-первых, необходимо учитывать возраст зерна. Прежде чем превратиться в изысканный напиток, обжаренному зерну необходимо дать время отстояться. Это нужно для того, чтобы завершился процесс дегазации кофе, когда выделяется диоксид углерода. Некоторые химические процессы в зерне продолжают происходить спустя минуты, часы и даже дни после обжарки.
  • Во-вторых, стоит обратить внимание на уровень влажности, освещенности и температуры окружающей среды в помещении. Эти параметры также будут влиять на фракционный состав молотого кофе и стабильность помола.

Как настроить автоматическую жерновую кофемолку?

  1. Отрегулируете дозировку помола до требуемых значений дозировки в граммах в соотношении со временем нажатия на кнопку активации.
  2. Определитесь с тем, какая степень помола нужна – тонкая или грубая. Выполните действия, чтобы достичь нужной фракции.
  3. Оцените качество процесса и экстракции.
  4. Изменяйте параметры в сторону тонкого или грубого помола, пока не достигнете желаемой консистенции молотого кофе.

Стабильность помола жерновой кофемолки

Стабильность помола – крайне важная характеристика профессиональной кофемолки, имеющая экономическую составляющую. 

В премиальных моделях разброс в массе перемолотых доз редко превышает 1 грамма. Это означает, что не требуется часто калибровать фракционный состав или время дозировки. Следовательно количество и стоимость списанного во время настройки помола кофе не будет большим. 

Если опытный бариста в течение смены вынужден по несколько раз настраивать помол и при этом расход списанного кофе за смену превышает 100-150 гр., следует обратиться к специалистам.

Отправить сообщение

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать обратный звонок

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Жерновая кофемолка: чистка, дозировка и помол

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать пропуск

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных