Эспрессо-машина по праву является самой важной принадлежностью кофейни. Однако роль кофемолки нельзя недооценивать. Когда дело касается качества кофе, определяющим фактором является именно жерновая кофемолка. Именно равномерный и стабильный помол вместе с регулярной чисткой позволяют достигать идеальной экстракции для получения ароматного напитка.
В статье говорится о трех ключевых моментах при работе с профессиональной кофемолкой, следование которым поможет бариста преуспеть в своей области. Для достижения результата выполняйте регулярную чистку, а также следите за корректными настройками автоматической дозировки и степени помола.
Жерновые кофемолки страдают из-за накопления остатков кофейных масел и частиц, которые собираются вокруг жерновов и вдоль дозирующих трубок или выпускных отверстий. Эти остатки добавляют затхлый привкус кофе и затрудняют свободное и точное дозирование помола.
Чистка кофемолки выполняется с помощью специальных чистящих средств или вручную с разбором жерновов. Первый метод очистки рекомендуется использовать на регулярной основе в конце рабочей смены или после 10 кг смолотого кофе. Разбирать жернова для глубокой ручной очистки рекомендуется один раз в месяц или после 50 кг смолотого кофе.
Подробнее о чистке профессиональной жерновой кофемолки читайте в нашей статье «Как почистить кофемолку?«
Три рабочих элемента жерновой кофемолки нуждаются в регулярной чистки: бункер для кофе, дозатор и жернова.
Кофемолку необходимо чистить, также как вы обычно это делаете со своей кофемашиной. Лучше всего осуществлять чистку каждый день!
Современные модели профессиональных жерновых кофемолок содержат функция программирования дозировки молотого кофе. Дозировка по времени — удобное решение. Однако, бариста вынужден настраивать помол каждый раз при смене сорта кофе или в начале каждой смены.
Бариста могут столкнуться с некоторыми трудностями при понимании корреляции между настройками помола и сменой параметров дозировки. После выбора определенной фракции помола (от мелкой до крупной), потребуется еще задать точное время, в течение которого жернова будут перемалывать зерно для одинарной или двойной порции эспрессо. Обычно время выставляется с точностью до десятых долей секунды.
Для того чтобы понять эту взаимозависимость, можно воспользоваться аналогией с песком и камешками. У вас есть два ведра, одно из которых нужно заполнить камешками (кофе грубого помола), а другое – песком (кофе тонкого помола). Размер отдельного камешка больше, чем размер отдельной песчинки. По этой причине камни буду занимать больший объем, чем такое же количество песчинок. Другими словам, ведро с камнями заполнится быстрее, чем ведро с песком.
Таким образом, существует обратная зависимость между временем дозировки и фракционным составом при сохранении неизменной массы молотого кофе.
Увеличивая помол, необходимо сокращать время дозировки при сохранении объема молотого кофе. И наоборот, уменьшая помол, необходимо увеличивать время дозировки для сохранения объема молотого кофе.
Влияние факторов окружающей среды на кофейное зерно в бункере вынуждает бариста настраивать помол в течение рабочей смены.
Идеальная настройка помола кофемолки позволяет перемолоть кофейное зерно, необходимое для 25-30 секунд экстракции и приготовлении 30-40 миллилитров кофейного напитка.
Все модели имеют разные шкалы настроек помола. По типу настроек помола выделяют две категории жерновых кофемолок: с микрометрическим и ступенчатым помолом:
Начните знакомство с того, чтобы понять, как на данном конкретном устройстве регулируются настройки. При настройке фракции перемещайте диск циферблата очень маленькими движениями. В случае с микрометрическим помолом смещение диска на 2 мм сопоставимо с двухсекундным изменением времени дозировки.
Есть ряд факторов, влияющих на то, как часто нужно настраивать параметры помола. Среди основных можно выделить качественные характеристики зерна и окружающей среды:
Стабильность помола – крайне важная характеристика профессиональной кофемолки, имеющая экономическую составляющую.
В премиальных моделях разброс в массе перемолотых доз редко превышает 1 грамма. Это означает, что не требуется часто калибровать фракционный состав или время дозировки. Следовательно количество и стоимость списанного во время настройки помола кофе не будет большим.
Если опытный бариста в течение смены вынужден по несколько раз настраивать помол и при этом расход списанного кофе за смену превышает 100-150 гр., следует обратиться к специалистам.
Услуга «аренда кофемашин» доступна в Москве, Санкт-Петербурге и Твери. Информация, представленная на сайте, не является публичной офертой в соответствии со статьей 437 ГК Российской Федерации.
ООО АВЕНДА
ИНН 7736321670
КПП 773601001
ОГРН 1197746255673
© 2025 AWENDA
Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных