Как выбрать профессиональную кофемолку и работать на ней без ошибок?

Михаил Веденеев
Михаил Веденеев
Шеф-бариста. Специалист по обучению бариста. Опыт работы в HORECA 10 лет.
В этой статье даются основные рекомендации по выбору профессиональной кофемолки, а также описываются самые частые ошибки при работе с ней.
аренда кофемашин кофемолка

Выбор профессиональной кофемолки

Многие считают, что эспрессо-машина является одной из самых важных принадлежностей кофейни. Однако не стоит недооценивать важность правильного выбора кофемолки и её настроек. Когда дело касается качества кофе, определяющим фактором является именно кофемолка. Только правильно подобранный и равномерный помол позволит выполнить идеальную экстракцию кофе и получить вкусный ароматный напиток.

Тип

Вы планируете готовить эспрессо или альтернативу?

В первую очередь необходимо определиться с функциональным назначением кофемолки. Конструкционные особенности позволяют выделить в отдельную группу кофемолки для эспрессо.

Мощность

Сколько кофе планируете молоть в смену?

Во-вторых, нужно определиться с производительностью кофемолки. Для этого нужно оценить объем кофе, который она должна будет перемалывать за одну смену. 

Равномерность

Нагрузка равномерная или существуют пиковые часы ?

В-третьих, необходимо учитывать равномерность распределения нагрузки на кофемолку на протяжении одной рабочей смены. Мощность должна быть достаточной для работы в пиковые часы.

Настройки

Ваш бариста достаточно обучен и опытен?

Для правильной работы вам потребуется выбрать фракционный состав помола (от мелкого до крупного) и установить требуемую дозу молотого кофе, которая задается временем работы жерновов. 

Перерывы

Готовы к перерывам для охлаждения в пиковые часы?

Большинство кофемолок нуждаются в перерывах для охлаждения (например, 30 секунд  – помол, 30 секунд – перерыв). Не пренебрегайте этим, чтобы сохранить качество кофе и срок службы кофемолки.

Выбор правильной кофемолки – гораздо более сложный процесс, чем просто поиск модели с последней новомодной технологией на рынке.

Читайте подробнее о рекомендациях в разделе, посвященном аренде профессиональных кофемолок.

Самые распространенные ошибки

Давайте рассмотрим самые распространенные ошибки, которые ведут к избыточному расходу зерна и возможной поломке кофемолки:

  1. Отсутствие регулярной очистки.
  2. Некорректное время дозировки.
  3. Некорректные настройки помола.

Очистка кофемолки

Бункер. Масло от кофейных зерен накапливается в бункере, поэтому важно регулярно убирать его, промывая бункер тёплой мыльной водой. После промывки бункер необходимо тщательно высушить, перед тем как снова наполнить его кофейными зернами.

Дозатор. Кофейное зерно со временем забивает дозатор, поэтому для него требуется обязательная чистка. Для этих целей используется кисточка, которая иногда поставляется в комплекте. Некоторые модели кофемолок оборудованы антистатическим сетчатым фильтром, который уменьшает накопление отложений в дозаторе и предотвращает выскальзывание кофейного материала наружу. Если вы будете пренебрегать очисткой, то кофе будет накапливаться в ячейках сетки, что в свою очередь может привести к засору и неполадкам.

Жернова. Насколько часто нужно чистить жернова, зависит от рекомендаций производителя. Обычно чистка жерновов выполняется специалистами сервисной службы в рамках регулярного технического обслуживания. Если у вас есть опытный персонал, то можно выполнить очистку жерновов самостоятельно. Извлекайте жернова для их очистки, только если обладаете необходимой квалификацией. Если у вас нет соответствующих знаний и опыта, лучше оставить эту работу профессионалам. В противном случае вы рискуете повредить кофемолку.

Кофемолку необходимо чистить, также как вы обычно это делаете со своей кофемашиной. Лучше всего осуществлять чистку каждый день!

Время дозировки

Бариста могут столкнуться с некоторыми трудностями при понимании корреляции между настройками помола и сменой параметров дозировки. После выбора определенной фракции помола (от мелкой до крупной), потребуется еще задать точное время, в течение которого жернова будут перемалывать зерно для одинарной или двойной порции эспрессо. Обычно время выставляется с точностью до десятых долей секунды.

Для того чтобы понять эту взаимозависимость, можно воспользоваться аналогией с песком и камешками. У вас есть два ведра, одно из которых нужно заполнить камешками (кофе грубого помола), а другое – песком (кофе тонкого помола). Размер отдельного камешка больше, чем размер отдельной песчинки. По этой причине камни буду занимать больший объем, чем такое же количество песчинок. Другими словам, ведро с камнями заполнится быстрее, чем ведро с песком.

Таким образом, существует обратная зависимость между временем дозировки и фракционным составом при сохранении неизменной массы молотого кофе.

Увеличивая помол, необходимо сокращать время дозировки при сохранении объема молотого кофе. И наоборот, уменьшая помол, необходимо увеличивать время дозировки для сохранения объема молотого кофе.

Настройка помола

Идеальная настройка помола кофемолки позволяет перемолоть кофейное зерно, необходимое для 25-30 секунд экстракции и приготовлении 30-40 миллилитров кофейного напитка.

Все модели имеют разные шкалы настроек помола. Начните знакомство с того, чтобы понять, как на данном конкретном устройстве регулируются настройки. При настройке фракции перемещайте диск циферблата очень маленькими движениями, с шагом около 2 мм. Это сопоставимо с полутора или двухсекундным изменениям времени дозировки в ту или другую сторону. 

Есть ряд факторов, влияющих на то, как часто нужно настраивать параметры помола. Среди основных можно выделить качественные характеристики зерна и окружающей среды:

  • Во-первых, необходимо учитывать возраст зерна. Прежде чем превратиться в изысканный напиток, обжаренному зерну необходимо дать время отстояться. Это нужно для того, чтобы завершился процесс дегазации кофе (выделение диоксида углерода). Некоторые химические процессы в зерне продолжают происходить спустя минуты, часы и даже дни после обжарки.
  • Во-вторых, стоит обратить внимание на уровень влажности, освещенности и температуры окружающей среды в помещении. Эти параметры также будут влиять на фракционный состав молотого кофе и стабильность помола.

Как настроить автоматическую кофемолку?

  1. Отрегулируете дозировку помола до требуемых значений дозировки в граммах в соотношении со временем нажатия на кнопку активации.
  2. Определитесь с тем, какая степень помола нужна (тонкая или грубая), проведите все необходимые действия, чтобы её достичь.
  3. Оцените качество процесса и экстракции.
  4. Изменяйте параметры в сторону более тонкого или более грубого помола, пока не достигнете желаемой консистенции молотого кофе.

Стабильность помола

Стабильность помола – крайне важная характеристика профессиональной кофемолки, имеющая экономическую составляющую. В премиальных моделях разброс в массе перемолотых доз редко превышает 1 грамма. Это означает, что не требуется часто калибровать фракционный состав или время дозировки. Следовательно количество и стоимость списанного во время настройки помола кофе не будет большим. Если опытный бариста в течение смены вынужден по несколько раз настраивать помол и при этом расход списанного кофе за смену превышает 100-150 гр., следует обратиться к специалистам.

Я желаю вам успехов в выборе профессиональной кофемолки. Лучше учиться на чужих ошибках, и тогда кофемолка прослужит вам долго.

Поделиться в facebook
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в vk

4 ответа

  1. Добрый день. Искал оборудование для кофейни и наткнулся на ваш сайт … немного подзавис. Нужна кофемашина с кофемолкой. Уже встречал много вариантов двухгруппной аппии с фиорензатой. Почему вы не предлагаете такую комплектацию?

    1. Сергей, наши комплекты подобраны таким образом, чтобы производительность кофемолки соответствовала производительности кофемашины, особенно в пиковые часы работы в режиме нон-стоп. Увы, но Fiorenzato просто не выдержит постоянной работы в связке с машиной на две группы. Качество помола заметно ухудшится, пропадет однородность, а за счет сильного нагрева жерновов начнет испаряться углекислота, которая создает ту самую пенку в эспрессо. А ведь именно крема несут в себе значительную часть вкуса и ароматики эспрессо.

      1. Спасибо за комментарий. Не думал, что такие тонкости нужно учитывать. Обычно компании впаривают самое дешевое и не задумываются о клиенте, да еще нагружают своим кофе. Буду думать.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Отправить сообщение

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать обратный звонок

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Как выбрать профессиональную кофемолку и работать на ней без ошибок?

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать пропуск

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных