Меню
Измельчение кофе по зернам (метод «зерно-за-зерном») вместе с криогенным измельчением и двойным помолом – это своего рода усовершенствования, неподходящие для широкого практического применения в коммерческой среде. Тем не менее, в этой статье будет дано объяснение тому, как нашлось реальное практическое применение для помола кофе методом «зерно-за-зерном».
Когда кофейные зерна проходят через вращающиеся жернова кофемолки, они должны пройти через все зазоры между этими жерновами, которые еще не заняты другим помолом, проходящим через систему. Напротив, поведение одиночного зерна в пустом бункере заметно отличается. Без общего давления со стороны других зерен одиночное зерно беспорядочно подпрыгивает, иногда проскальзывая через самые большие зазоры по краям жерновов, известные как третичные срезы. Одиночные зерна также имеют тенденцию подпрыгивать у входа жернова, напоминая лопающиеся и прыгающие на горячей сковороде зерна попкорна, поэтому это метко названо «попкорн» или «эффект попкорна».
«Глубина желоба» в контексте помола кофе относится к размеру отверстия на боковой стороне жерновов, которое образуется, когда режущие кромки жерновов, особенно третичные срезы, совпадают. Этот зазор является путем выхода частиц кофе. Глубина желоба имеет большое значение, поскольку она напрямую влияет на эффективность помола и консистенцию молотого кофе:
Большая глубина желоба: больший зазор позволяет частицам кофе быстрее выходить из жерновов, что приводит к более быстрому измельчению. Однако эта увеличенная скорость может привести к более широкому диапазону размеров частиц, поскольку зерна измельчаются не так равномерно. Следствием этого является менее равномерный помол, что может повлиять на экстракцию и вкус кофе.
Меньшая глубина выхода: меньший третичный срез на краю жернова ограничивает поток молотого кофе, замедляя процесс помола. Хотя это может занять больше времени, обычно это приводит к более равномерному измельчению и более единообразному размеру частиц.
Ниже приведены примеры жерновов кофемолки Mazzer по мере увеличения третичных срезов: от эспрессо до фильтра.
На сегодняшний день лучшее исследование метода помола по зернам провел астрофизик-бариста профессор Джонатан Ганье. Несколько лет назад некоторые из его подписчиков были обеспокоены тем, что помол зерна одной порцией — когда предварительно взвешенная доза зерен помещается в пустой бункер кофемолки — изменит работу кофемолок по сравнению с тем, когда зерна подаются на жернова через полный бункер. Джонатану удалось показать, что разница хоть и была реальной, но, возможно, незначительной: всего пара зерен в конце испытает так называемый эффект попкорна и будет измельчена на более крупные фракции.
Эксперимент Ганье помог развеять опасения, что измельчение кофе методом разовых порций приводит к худшему профилю по сравнению измельчением кофе с полными бункерами. Он предположил, что, вероятно, только пара последних зерен испытывает эффект попкорна, и анализ размера частиц, который он провел, сравнивая два профиля помола в своей кофемолке, был практически идентичным. Но в своем сообщении в блоге он также сделал следующее наблюдение:
«Помол методом «зерно-за-зерном» обеспечивает более плотное распределение помола, что имитирует кофемолку более высокого качества»
Вскоре после этого Джеймс Хоффман попробовал это повторить, объединив двойной помол и сверхмедленную подачу в кофемолку, и потом сказал:
«Я смог приготовить, как мне кажется, более сладкий, вкусный и восхитительный эспрессо»
С тех пор измельчение кофе по зернам или методом «зерно-за-зерном» стало заманчивой идеей с довольно большим неисследованным потенциалом.
Отключение функции безопасности кофемолки Mazzer ZM (не пытайтесь повторить это дома) позволяет достичь самого мелкого помола. После повторной калибровки кофемолки удалось настроить и уменьшить помол в два раз для метода «зерно-за-зерном» по сравнению с порционным измельчением кофе. Степень экстракции напитка, приготовленного из кофе методом «зерно-за-зерном», было в среднем на целый процентный пункт выше (с 22,3% до 23,3%), чем при классическом полном бункере.
Хотя приготовление методом «зерно-за-зерном» может быть медленным и непрактичным, зато получается невероятно вкусный эспрессо. Также это делает кофемолку тише, хотя двигатель работает дольше. Можно предположить, что данный метод значительно уменьшит накопление тепла в жерновах и проблемы, связанные с засорением кофемолок, даже при плохой темной обжарке. Автоматическое решение этой проблемы может заключаться в изменении конструкции шнека, который подает зерна в жернова, чтобы замедлить подачу, или в установке еще одного шнека в бункер.
Адаптация статьи «Grinding bean-by-bean»
Услуга «аренда кофемашин» доступна в Москве, Санкт-Петербурге и Твери. Информация, представленная на сайте, не является публичной офертой в соответствии со статьей 437 ГК Российской Федерации.
ООО АВЕНДА
ИНН 7736321670
КПП 773601001
ОГРН 1197746255673
© 2024 AWENDA
Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных