Холодный латте-арт

При наличии правильного молока, оборудования и практики можно приготовить латте-арт с холодной пеной. Это само по себе достаточно интересно для кафе, которые хотят предложить альтернативу латте со льдом.

Не смотря не то, что охлажденная пена стала довольно популярной за последние годы, латте с холодной пеной прочно застряли в 1980-х годах. Речь идет про высокий, многослойный напиток, увенчанный ложкой плотной пены, похожей на взбитые сливки. Было бы здорово, если бы вместо этого можно было нанести рисунок на холодный латте? Если бы стакан и эспрессо были охлажденными, латте-арт можно было бы выполнить на холодной пене.

Оказывается, при наличии правильного молока, оборудования и практики действительно можно приготовить латте-арт с холодной пеной. Это само по себе достаточно интересно для кафе, которые хотят предложить альтернативу распространенному латте со льдом. Но это также поднимает некоторые вопросы:

  • Что на самом деле делает пар, когда мы взбиваем питчер с молоком?
  • Почему холодная пена отличается от горячей пены, приготовленной с помощью стимера?
  • Есть ли лучшие способы получить текстуру пены?

С одной стороны, тот факт, что холодная пена вообще возможна, показывает, что нагревание молока далеко не так важно, как мы когда-то думали, для получения хорошей пены. С другой стороны, холодная пена ведет себя иначе, чем горячая.

Нанопенообразователь

Большинство методов холодного вспенивания, используемых в кафе, дают жесткую сухую пену, больше похожую на пену для бритья, чем на влажную краску. Первым шагом на пути к созданию холодного латте-арта был поиск способа производства шелковистой жидкой микропены (пена, состоящая из очень маленьких пузырьков одинакового размера, обычно диаметром менее 500 мкм.) без использования паровой трубки. Одним из вариантов является NanoFoamer V2 — ручной вспениватель молока, который, по сути, является усовершенствованной версией тех вездесущих ручных венчиков для латте.

Немого попрактиковавшись и набравшись терпения, можно сделать микропену и приготовить латте-арт с помощью обычного венчика. Потребуется много времени, чтобы взбить молоко, достаточное для создания всех пузырьков. К сожалению, очень легко случайно испортить текстуру. Нанопенообразователь (Nanofoamer) — это обманчиво простое изобретение, которое значительно упрощает процесс. Он работает, пропуская пузырьки воздуха через мелкую сетку, которая превращает их в микропену.

Это отличный инструмент для экспериментов с вспениванием молока, поскольку позволяет разделить переменные, связанные с вспениванием молока. Отделив действие нагревания от действия пенообразования, можно выяснить, что на самом деле делает тепло и нужно ли горячее молоко для приготовления латте-арта.

латте nanofoamer
Латте, вспененный с помощью Nanofoamer с теплым молоком ~55°C

Вливание холодной пены

В Интернете есть множество видеороликов, которые показывают, что NanoFoamer хорошо работает с горячим молоком. Мы хотели выяснить, почему с холодным молоком должно быть по-другому. По словам производителей, NanoFoamer дает хорошую пену с холодным молоком, но холодная пена не подходит для латте-арта.

Мы обсудили это с изобретателем NanoFoamer Домиником Саймонсом. Он даже нашел время, чтобы прислать нам несколько видеороликов о том, как он вспенивает холодное молоко, чтобы показать, что холодная молочная пена была слишком густой и жесткой, чтобы вылить что-то большее, чем простая «голова монаха» (дизайн «голова монаха» является отправной точкой и единственным одноэлементным узором в лексиконе латте-арта).

вспенивание молоко
Вспенивание холодного молока с помощью NanoFoamer от его создателя Доминика Саймонса. Слева: цельное молоко, посередине: снятое молоко (обрат), справа: обезжиренное молоко

На основании проведенного эксперимента Доминик сделал вывод: «Вспенивать холодное молоко можно, но для латте-арта оно не годится».

Обычно предпочтение отдается негомогенизированному коровьему молоку с содержанием жира около 4%. К большому удивлению, с этим высококачественным молоком пенообразователь вообще не работал. В негомогенизированном молоке просто не будет пузырьков. На самом деле, во время первого теста случайно взбили молоко в масло, оставив Nanofoamer работать слишком долго. После этого перешли на гомогенизированное молоко, однако оно быстро становилось слишком пенистым. После заливки текстура развалилась очень быстро.

холодный латте-арт
Холодное вспененное молоко по сравнению с горячим вспененным молоком. Густая, жесткая пена холодного вспененного молока (слева) очень быстро разрушается.

Со второй попытки удалось добиться лучших результатов. Удерживая NanoFoamer ниже поверхности, чтобы свести к минимуму количество воздуха, вовлеченного в молоко, удалось сделать пену, которая была достаточно жидкой для латте-арта. Это, безусловно, лучший латте-арт с холодной пеной, который мы когда-либо видели.

холодный латте-арт
Латте-арт из холодной пены

С точки зрения сенсорики было очень странно пить холодный латте, но текстура и вкус были на самом деле нормальными. Когда дело дошло до заливки, то это напоминало вспенивание питчера с жидким мылом для практики, когда нужно очень сильно надавить на пену, чтобы вытащить ее, так что в итоге не получается четкости.

Таким образом, немного потренировавшись, можно предложить в кафе другой способ подать латте со льдом. С правильно охлажденным эспрессо и чашкой, извлеченной прямо из морозильной камеры, можно подать шелковистый, блестящий латте с холодной пеной с простым латте-артом сверху.

Почему горячее молоко лучше пенится?

Миф

Распространенное объяснение того, почему горячее молоко пенится лучше, чем холодное, заключается в том, что белок разворачивается или «денатурирует» при нагревании. Когда белок разворачивается, он обнажает гидрофобные части молекулы, которые затем связываются с пузырьками воздуха и стабилизируют их. Это объяснение красивое, но оказывается мифом. Белки молока существенно не денатурируют при температуре, при которой обычно вспенивают молоко. Тепло денатурирует белки, но, если перегреть его до такой степени, что белки действительно денатурируют, молоко перестанет правильно пениться.

Тот факт, что можно производить холодную пену, подтверждает, что для вспенивания молока денатурация не требуется. Небольшого сдвига NanoFoamer также недостаточно, чтобы нарушить структуру белков. Таким образом очевидно, что белки могут стабилизировать молочные пузырьки такими, какие они есть, без денатурации.

Реальность

На самом деле, основное преимущество нагревания молока перед вспениванием заключается в том, что белкам в молоке намного легче достичь поверхности пузырьков, когда молоко горячее. Любой химический процесс требует определенного количества энергии (энергии активации) для протекания — именно по этой причине нужна спичка, чтобы зажечь огонь. Процесс адсорбции белка на стенке пузыря ничем не отличается. В горячем молоке доступно больше энергии, поэтому белки молока могут легче достигать поверхности пузырьков.

В холодном молоке нужны другие методы, чтобы стимулировать связывание белка с поверхностью пузырьков. Самый простой способ добиться этого — предоставить белкам большую площадь поверхности пузырьков, с которой они могут связываться. Вот почему NanoFoamer так эффективен — он создает массу крошечных пузырьков, что означает большую площадь поверхности. В молоке много маленьких пузырьков, и белковая молекула легко врезается в поверхность пузырьков и творит чудеса.

Адаптация статьи «Iced Latte Art»

Холодный латте-арт

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать пропуск

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных