Меню
Существуют много причин, по которым кофейня решает перейти на альтернативное молоко для кофе. Это могут быть этические соображения, вопрос здоровья или желание изменить вкус. Популярность и потребление растительного молока только набирает обороты. Из-за такой популярности важно развивать навыки бариста с работой молока на растительной основе.
Поскольку у растительного и животного молока имеются некоторые химические различия, готовить его в кофейнях нужно по-разному. Важно, чтобы бариста использовали растительное молоко, разработанное специально для этих целей. Стабилизаторы гарантируют, что молоко не начнет отслаиваться и сворачиваться при контакте с кислотами в кофе. Это означает, что текстура и внешний вид напитка при взбивании молока сохранятся.
Использование техник латте-арта при вливании молока на растительной основе затруднительно. Это объясняется особенностью химического состава, который влияет на стабильность получения микропены после нагревания.
В дополнении к этому состав ингредиентов растительного молока влияет на вкус и ощущения кофе.
В этой заметке рассмотрены четыре популярные альтернативы на растительной основе (соевое, миндальное, кокосовое и овсяное молоко) и выполнено сравнение с коровьем молоком. Кроме этого, будет сделан акцент на технике взбивания и латте-арт. Дополнительно рассмотрим влияние альтернативного молока на вкус конечного напитка.
Соевое молоко — отличная альтернатива для людей, которые отказываются от молока животного происхождения, но при этом страдают аллергией на орехи. Насчет вкуса мнения разнятся: одни считают его приятным и нейтральным, другие — похожим на картон. Альтернативное молоко из сои производится путем замачивания и измельчения соевых бобов. Это отличная форма белка и популярная еда в Азии. Такое молоко содержит столько же кальция, что и коровье молоко, а также мало калорийно.
Вниманию бариста:
Соевое молоко по сравнению с коровьим молоком:
По питательности соевое молоко — ближайший немолочный заменитель коровьего молока. Это потому, что содержит такое же количество белка, что и коровье молоко, но в нем вдвое меньше жира, калорий и углеводов. В среднем порция в 100 мл содержит 42 ккал, 1,9 г жира и 2,7 г углеводов (Alpro Soya for Professionals).
Кроме того, растительное молоко из сои содержит незаменимые аминокислоты. Многие производители обогащают соевое молоко кальцием и витаминами. В то время как легкая соя менее калорийна, в продукции Alpro оно содержит такое же количество витаминов и минералов.
Однако общественность обеспокоена влиянием сои на организм, утверждая, что изофлавоны сои могут влиять на рецепторы эстрогена и гормоны. Несмотря на это, нет никаких конкретных доказательств того, что умеренное количество сои причинит вред.
Благодаря высокому содержанию белка растительное молоко из сои хорошо растягивается. Это связано с тем, что молекулы белка в соевом молоке окружают пузырьки воздуха, которые облегчают образование пены.
Соевое молоко взбивается почти в два раза быстрее, чем коровье, потому что содержит больше регуляторов кислотности и стабилизаторов. Постарайтесь не давать слишком много пара из паровика, чтобы не перевзбить.
Молоко термостойкое: даже взбивание при температуре 65 °C даст микропену, которая подойдет для латте-арта.
Микропена соевого молока отслаивается не так быстро. Это означает, что есть время нарисовать рисунок в чашке.
Из-за того, что это растительное молоко хорошо пенится, оно быстро может стать слишком пенистым. Чтобы создать однородную текстуру, отбивайте и перемешивайте содержимое питчера чаще, чем делаете это с другим молоком. Вливание с большим количеством пены влечет за собой размазанный и неконтролируемый латте-арт.
У соевого молока плотность близка к сливочной, отчего послевкусие продолжительное. Вкус может быть бобовым и ореховым. Если смешивать соевое молоко с кофе средней обжарки, вкус кофе не потеряется.
Миндальное молоко часто выбирают за ненавязчивый ореховый вкус. Оно представляет собой жидкость, приготовленную из смешанного миндаля. Для производства этого растительного молока миндаль замачивают в воде на ночь, затем смешивают и процеживают. В продаже доступны несладкое, подслащенное или ароматизированное миндальное молоко.
Вниманию бариста:
Миндальное молоко по сравнению с коровьим молоком:
В отличие от соевого, миндальное молоко не так близко по питательности к коровьему. Однако от природы оно богато витаминами и минералами, особенно витамином Е. Кроме того, по сравнению с коровьим молоком, миндаль содержит меньше калорий и жира. В среднем порция миндального молока в 100 мл содержит 28 ккал, 1,1 г жира и 2,4 углеводов (Alpro Almond for Professionals).
Несладкое миндальное молоко содержит незначительное количество углеводов. В результате не вызывает скачка уровня сахара в крови, что делает подходящим для диабетиков и людей, соблюдающих низкоуглеводную диету.
Это альтернативное молоко в основном состоит из воды. По этой причине представляет собой менее концентрированный источник полезных элементов, чем миндаль. Таким образом, количество белка, клетчатки и полезных жиров ниже, чем в цельном миндале.
В миндальном молоке содержится меньше белка, чем в соевом, из-за этого взбивается и пенится не так хорошо. Эта альтернатива имеет жидкую консистенцию, благодаря которой слой микропены получается тоньше.
Не любит высоких температур. Идеальная температура для этого молока — 55 °C. Бариста рекомендуется использовать термометр.
Добавьте воздуха в самом начале взбивания, на пару секунд больше, чем для коровьего молока — это поможет улучшить текстуру.
Миндальное молоко теряет микропену быстро, так что вливайте его так быстро, как сможете.
Нагретое растительное молоко из миндаля имеет неоднородную текстуру с большим количеством пузырей. Аккуратно постучите питчером и перемешайте содержимое, разве что не так интенсивно, как в случае с соевым молоком, и текстура станет ровной.
Водянистая консистенция означает, что течь будет быстро. Вливайте аккуратно и контролируйте каждое движение.
Благодаря тонкому слою микропены, текстура миндального молока очень легкая, не дающая сильных ощущений во рту. Также у него долгое горькое послевкусие, которое может перекрыть вкус вашего кофе
Овсяное молоко быстро набирает популярность, являясь последним трендом в производстве молочных продуктов на растительной основе. Изготавливается путем смешивания овсяных хлопьев и зерен овса с водой. Такое молоко богато клетчаткой. Его вкус — самый нейтральный из всех видов растительного молока и не заглушает сортовость кофе.
Вниманию бариста:
Овсяное молоко по сравнению с коровьим молоком:
Овсяное молоко часто не содержит многих аллергенов, таких как глютен, лактоза и орехи. Однако это не относится ко всем видам овсяного молока, поэтому всегда проверяйте упаковку, если есть аллергия.
Такое растительное молоко часто обогащено витамином D, железом, кальцием, калием и клетчаткой. Одна чашка предоставит 35% суточного потребления кальция и 10% суточного потребления железа. Конечно, это зависит от того, какой бренд выберете.
В среднем 100 мл овсяного молока содержат 59 ккал, 2,5 г жира и 8,0 г углеводов (Alpro Oat for Professionals).
Овсяное молоко также не богато белками. Это означает, что взбивать нужно дольше, чем коровье молоко. Такое молоко чувствует себя прекрасно даже при 65 °C. Как и в случае с миндальным молоком, добавление чуть большего количества пара при взбивании этого растительного молока позволит получить более однородную, гладкую текстуру.
Аккуратный латте-арт получится, если вливать овсяное молоко интенсивно и быстро.
Перед тем как начать вливать молоко, дайте «отдохнуть» около 30–45 секунд. Это сделает текстуру молока равномерной.
Овсяное молоко подчеркивает вкус кофе и лучшие стороны светлой обжарки. У этого молока сливочная консистенция и нейтральное послевкусие, что позволяет кофе раскрываться еще сильнее.
Овсяное молоко считается близким к молочным продуктам по вкусу и текстуре, поэтому если гость ищет альтернативу, которая больше всего похожа на коровье молоко, это хороший вариант. Однако важно понимать, что к большинству видов растительного молока нельзя относиться как к идеальной замене. Ни у одного из них нет такого же вкуса и текстуры, как у животного молока, и, как следствие, вкусовой опыт будет тоже другим.
Кокосовое молоко получают из белой мякоти кокоса. Кокосовую мякоть процеживают через марлю и добавляют воду, чтобы жидкость стала более жидкой.
Стоит отметить, что в сегменте растительного молока продаются два типа продукта с разной жирностью. Кокосовый напиток отличается умеренным содержанием жира и представляет собой смесь рисового или соевого молока с кокосовым. Среднее содержание кокоса в диапазоне 3-5%. По текстуре такое молоко напоминает нежирное коровье. Второй продукт обычно продаётся в жестяных банках и отличается высокой жирностью 17-19%. Такое молоко распространено в азиатской и индийской кухне для приготовления супов, соусов, карри и напитков. Его часто сочетают с пряными ингредиентами, потому что жирная кремовая текстура оказывает охлаждающее действие на вкус. Можно добавить небольшое количество кокосового молока с высоким содержанием жира к соевому или рисовому, чтобы получить сливочную текстуру. В любом случае, стоит четко разделять эти два продукта, т.к. для альтернативы используется кокосовый напиток.
Вниманию бариста:
Кокосовое молоко по сравнению с коровьим молоком:
Кокосовое молоко богато полезными жирами, которые продлевают чувство сытости. Такое растительное молоко богато витаминами C и E, которые хорошо известны антиоксидантными свойствами.
Это молоко богато электролитами, такими как калий, магний и фосфор. Калий важен для поддержания нормального сердечного ритма. Это также важно для здорового функционирования мышц. Магний необходим для здоровой иммунной системы, а также для поддержания нормальной функции нервов и мышц. Фосфор — жизненно важный структурный компонент костей и зубов. Добавляя кокосовое молоко в свои рецепты, вы гарантируете, что в организме достаточно фосфора для удовлетворения этих требований.
Кокосовое молоко содержит лауриновую кислоту, известную своими антисептическими свойствами. Кислота помогает организму бороться с инфекциями, вызванными бактериями, вирусами и грибками.
В среднем 100 мл кокосового молока с соей содержат 33 ккал, 1,4 г жира и 3,3 г углеводов (Alpro Coconut for Professionals).
Несмотря на то, что кокосовое молоко богато жирами, содержание белка не высокое, поэтому взбивание пены затруднено. Тем не менее высокое содержание сахара позволяет добиться более густой текстуры при взбивании.
Будьте аккуратны, когда нагреваете это растительное молоко: при температуре около 65 °C и выше молоко становится густым и неэластичным. Это связано с тем, что молочные белки распадаются, а поскольку их изначально немного, пена распадается намного быстрее.
При нагревании в кокосовом молоке появляется большое количество пузырей. Но если сильно отстучать и перемешать, сверху образуется тонкая микропена.
Аккуратно нагретое кокосовое молоко глянцевое. Это является признаком хорошей текстуры .
Для кокосового молока характерно выраженное ощущение во рту по сравнению с миндальным. Это растительное молоко рекомендуется использовать с кофе яркого вкуса, так как они будут дополнять друг друга. Например, кокосовое молоко Alpro для профессионалов отлично сочетается с кофе темной обжарки, горячим шоколадом или холодными напитками, такими как колд-брю.
Растительное молоко содержит питательные вещества, аналогичные тем, что присутствуют в коровьем молоке. При умеренном потреблении эти вещества могут быть столь же питательными. Важно избегать растительного молока со скрытыми ингредиентами, которые оказывают негативное влияние на здоровье. К таким скрытым ингредиентам относятся:
Не забывайте читать список ингредиентов, прежде чем покупать заменители молока.
Услуга «аренда кофемашин» доступна в Москве, Санкт-Петербурге и Твери. Информация, представленная на сайте, не является публичной офертой в соответствии со статьей 437 ГК Российской Федерации.
ООО АВЕНДА
ИНН 7736321670
КПП 773601001
ОГРН 1197746255673
© 2024 AWENDA
Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных