Меню
Вода, используемая для приготовления кофе, влияет на качество напитка. По этой причине любой курс бариста всегда содержит отдельный раздел, в котором раскрывается тема воды для кофемашины.
Питьевая вода – один из самых строго контролируемых продуктов питания. На сегодняшний день существуют строгие ограничения по ее составу. Воду часто называют универсальным растворителем, так как она растворяет больше веществ, чем любая другая жидкость. Следовательно, воду стоит рассматривать шире, чем просто молекулу, состоящую из двух атомов водорода и одного атома кислорода.
Рассмотрим наиболее важные категории из состава воды:
Очистные сооружения играют решающую роль в очистке воды и процесса удаления нежелательных веществ, чтобы сделать ее безопасной для питья. Однако получаемая питьевая вода может различаться по жесткости, содержанию хлора, аромату, вкусу и многому другому.
Минералы — это химические соединения природного происхождения, состоящие из катионов (положительно заряженные ионов) и анионов (отрицательно заряженных ионов).
Общая жесткость воды — это сумма карбонатной жесткости и постоянной жесткости. Карбонатная жесткость как доля в общей жесткости может варьироваться от 25 до 90%.
В зависимости от доли карбонатной жесткости выделяют два типа воды:
Соотношение двух типов жесткости зависит от условий почвы рядом с исходным источником воды — соединения проникают в воду и влияют на ее состав.
На водоочистных сооружениях в процессе водоподготовки воды намеренно добавляются определенные вещества.
Среди них можно выделить две группы:
Частицы в питьевой воде обычно образуются из трубопроводов. Со временем в трубах водопроводной сети откладываются ржавчина и известковый налет.
Гидравлический удар (скачок давления) может вытеснить эти материалы, и они попадут в воду. Со временем такие частицы накапливаются в оборудовании, подключенному к магистральному водопроводу, таком как кофемашины, вызывая неисправности. Большинство этих частиц едва различимы невооруженным глазом размером от 1 мкм до 200 мкм.
Органические вещества в питьевой воде строго контролируются. Для многих из них, например пестицидов, существуют очень строгие пороговые значения. Некоторые из них легко обнаруживаются человеческим обонянием и вкусом даже в минимальных количествах.
Некоторые примеры органических веществ, попадающих в воду:
Ниже в таблице представлены четыре типа водопроводной воды, а также ее влияние на кофе и кофемашины.
Вода, используемая в кофе, важна не меньше самого зерна. Имея это в виду, Европейская Ассоциация Спешиалти Кофе (Specialty Coffee Association of Europe — SCAE) подготовила наглядный инструмент, повышающий осведомленность о воде как решающем параметре качества кофе. На вкус воды существенно влияют объем и типы растворенных минералов. В адаптированном варианте он выглядит следующим образом.
Растворенные минералы могут существенно повлиять на вкусовой профиль кофе, так как они влияют на то, как вода извлекает кофе из молотого кофе. Кроме того, некоторые минералы взаимодействуют с компонентами кофе.
Гидрокарбонат, например, реагирует с кофейными кислотами и, в некоторых количествах может привести к «плоскому» несбалансированному вкусу.
Кроме того, вещества, добавленные в процессе подготовки на водоочистных сооружениях, могут вызвать неприятный пробковый или затхлый привкус, а также запах хлора.
Некоторые вещества могут даже повлиять на запах кофе, изменяя его ароматический профиль.
Кроме того, органические загрязнители в воде часто могут придавать неприятный запах кофе. В частности, вода с этими типами растворенных веществ может передать кофе характерный землистый или затхлый привкус. Так пахнет геосмин – органическое вещество, которое продуцируется различными классами микроорганизмов.
Раз качество воды так сильно влияет на кофе, не лишним будет знать конкретные характеристики для приготовления идеального эспрессо.
Американская Ассоциация Спешиалти Кофе (Specialty Coffee Association of America — SCAA) разработала рекомендованные параметры, которые стали золотым стандартом по всему миру и используются на кофейных чемпионатах.
Вода не должна иметь запаха
По внешнему виду вода должна быть прозрачной и чистой.
Вода может впитать в себя ограниченное количество микроэлементов. Чем выше уровень минерализации, тем меньше веществ вода сможет извлечь из кофе и наоборот. В первом случае, при высокой минерализации, эспрессо получится плоским по вкусу, без кислотности, пустым. Если уровень минерализации будет слишком низкий, то эспрессо будет перенасыщенным, во вкусе будет много горечи и излишней кислотности.
Как уже говорилось, жесткая вода является причиной образования накипи и выхода из строя кофемашины. Для этих целей воду умягчают с применением систем фильтрации. Но здесь главное не перестараться. К примеру, кальций отвечает за плотность тела, а магний за кислотность. Если этих катионов будет слишком мало, то кофе получится водянистым и практически безвкусным.
Кофе является высоко кислотным продуктом. Мы все любим и ценим эту благородную кислинку. Однако высокий показатель щелочности в воде нейтрализует входящую кислотность от зерна, тем самым делая эспрессо плоским. С другой стороны, если щелочность будет низкой, наш кофе получится перенасыщенным.
И кислотность, и щелочность негативно влияют на вкус кофе. Поэтому показатель pH должен быть нейтральным. Будь он даже немного выше своей нормы, качество эспрессо заметно испортиться.
Отвечает за восприятие сладкого и кислого вкуса, поэтому его нужно избегать. Чем ниже его показатель, тем лучше.
Влияние на кофе
Влияние на кофемашину
Услуга «аренда кофемашин» доступна в Москве, Санкт-Петербурге и Твери. Информация, представленная на сайте, не является публичной офертой в соответствии со статьей 437 ГК Российской Федерации.
ООО АВЕНДА
ИНН 7736321670
КПП 773601001
ОГРН 1197746255673
© 2024 AWENDA
Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных