Вода для кофемашины. Состав и характеристики

Хотя некоторые элементы в водопроводной воде невидимы невооруженным глазом, они влияют на вкус, консистенцию и внешний вид кофе.

Вода, используемая для приготовления кофе, влияет на качество напитка. По этой причине любой курс бариста всегда содержит отдельный раздел, в котором раскрывается тема воды для кофемашины.

Питьевая вода – один из самых строго контролируемых продуктов питания. На сегодняшний день существуют строгие ограничения по ее составу. Воду часто называют универсальным растворителем, так как она растворяет больше веществ, чем любая другая жидкость. Следовательно, воду стоит рассматривать шире, чем просто молекулу, состоящую из двух атомов водорода и одного атома кислорода.

Состав воды

Рассмотрим наиболее важные категории из состава воды:

  • Вещества, которые попадают из окружающей среды (минералы)
  • Вещества, которые попадают в процессе очистки воды (хлор)
  • Частицы трубопроводов (ржавчина и окалина)
  • Органические вещества
  • Микробы

Очистные сооружения играют решающую роль в очистке воды и процесса удаления нежелательных веществ, чтобы сделать ее безопасной для питья. Однако получаемая питьевая вода может различаться по жесткости, содержанию хлора, аромату, вкусу и многому другому.

состав воды
Главные категории состава воды

Вещества, которые попадают из окружающей среды (минералы)

Минералы — это химические соединения природного происхождения, состоящие из катионов (положительно заряженные ионов) и анионов (отрицательно заряженных ионов).

минералы воды
Минеральные вещества (катионы и анионы)

Жесткость воды

Общая жесткость воды — это сумма карбонатной жесткости и постоянной жесткости. Карбонатная жесткость как доля в общей жесткости может варьироваться от 25 до 90%.

В зависимости от доли карбонатной жесткости выделяют два типа воды:

  • Известняковая вода: карбонатная жесткость выше постоянной жесткости
  • Гипсовая вода: постоянная твердость выше карбонатной жесткости
    Отношение карбонатной к постоянной жесткости. Соотношение двух типов жесткости зависит от условий почвы рядом с исходным источником воды – соединения проникают в воду и влияют на ее состав.
жесткость воды
Соотношение карбонатной и постоянной жесткости воды

Вещества, которые попадают в процессе очистки воды (хлор)

На водоочистных сооружениях в процессе водоподготовки воды намеренно добавляются определенные вещества.

Среди них можно выделить две группы:

  • Вещества для устранения помутнения (помутнения), например железо или марганец
  • Вещества для дезинфекции (удаления микробов и бактерий), например хлор. Хлорирование необходимо, так как оно убивает потенциальных патогенов. Однако хлор в сочетании с органическими остатками может придавать воде неприятный запах и вкус.

Частицы трубопроводов (ржавчина и окалина)

Частицы в питьевой воде обычно образуются из трубопроводов. Со временем в трубах водопроводной сети откладываются ржавчина и известковый налет.

Гидравлический удар (скачок давления) может вытеснить эти материалы, и они попадут в воду. Со временем такие частицы накапливаются в оборудовании, подключенному к магистральному водопроводу, таком как кофемашины, вызывая неисправности. Большинство этих частиц едва различимы невооруженным глазом размером от 1 мкм до 200 мкм.

Органические вещества

Органические вещества в питьевой воде строго контролируются. Для многих из них, например пестицидов, существуют очень строгие пороговые значения. Некоторые из них легко обнаруживаются человеческим обонянием и вкусом даже в минимальных количествах.

Некоторые примеры органических веществ, попадающих в воду:

  • Остатки фармацевтических препаратов, пестицидов, растворителей, промышленных продуктов, таких как краски.
  • Натуральные вещества, такие как остатки водорослей и бактерий.

Водопроводная вода и ее влияние на кофемашины

Ниже в таблице представлены четыре типа водопроводной воды, а также ее влияние на кофе и кофемашины.

Тип воды Известняковая Гипсовая Мягкая Соленая
Описание
Известняковая вода содержит большое количество кальция, магния и гидрокарбоната.
Гипсовая вода содержит большое количество кальция, магния и сульфатов.
Мягкая вода содержит лишь небольшое количество кальция, магния и гипса.
Соленая вода, например, содержащая большое количество хлоридов и сульфатов, может вызывать коррозию оборудования.
Влияние воды на кофе
Не сможет раскрыть полный вкус
Может негативно влиять на вкус кофе
Неприятные привкусы, такие как хлор и частицы негативно влияют на аромат.
Негативно влияет на вкус
Влияние воды на кофемашину
На оборудовании появляются известковые отложения.
На оборудовании появляются меловые отложения.
Высокая плотность частиц может повредить оборудование
Высокий риск коррозии оборудования

Характеристики воды

Вода, используемая в кофе, важна не меньше самого зерна. Имея это в виду, Европейская Ассоциация Спешиалти Кофе (Specialty Coffee Association of Europe – SCAE) подготовила наглядный инструмент, повышающий осведомленность о воде как решающем параметре качества кофе. На вкус воды существенно влияют объем и типы растворенных минералов. В адаптированном варианте он выглядит следующим образом.

вкус кофе элементы воды
Влияние элементов воды на вкус

Вкус воды и его влияние на кофе

Растворенные минералы могут существенно повлиять на вкусовой профиль кофе, так как они влияют на то, как вода извлекает кофе из молотого кофе. Кроме того, некоторые минералы взаимодействуют с компонентами кофе.

Гидрокарбонат, например, реагирует с кофейными кислотами и, в некоторых количествах может привести к «плоскому» несбалансированному вкусу.

Кроме того, вещества, добавленные в процессе подготовки на водоочистных сооружениях, могут вызвать неприятный пробковый или затхлый привкус, а также запах хлора.

Некоторые вещества могут даже повлиять на запах кофе, изменяя его ароматический профиль.

Кроме того, органические загрязнители в воде часто могут придавать неприятный запах кофе. В частности, вода с этими типами растворенных веществ может передать кофе характерный землистый или затхлый привкус. Так пахнет геосмин – органическое вещество, которое продуцируется различными классами микроорганизмов.

Характеристики воды для идеального эспрессо

Раз качество воды так сильно влияет на кофе, не лишним будет знать конкретные характеристики для приготовления идеального эспрессо.

Американская Ассоциация Спешиалти Кофе (Specialty Coffee Association of America – SCAA) разработала рекомендованные параметры, которые стали золотым стандартом по всему миру и используются на кофейных чемпионатах.

Характеристика Идеально Допустимый диапазон
Запах
Без запаха
Без запаха
Цвет
Прозрачная, чистая
Прозрачная, чистая
Содержание хлора
0 мг/л
0 мг/л
Общая минерализация (TDS)
150 мг/л
75-250 мг/л
Жесткость
68 мг/л
17-85 мг/л
Щелочность
40 мг/л
около 40 мг/л
Кислотность (pH)
7.0
6.5-7.5
Натрий
10 мг/л
около 10 мг/л

Запах

Вода не должна иметь запаха

Цвет

По внешнему виду вода должна быть прозрачной и чистой.

Общий уровень минерализации (TDS)

Вода может впитать в себя ограниченное количество микроэлементов. Чем выше уровень минерализации, тем меньше веществ вода сможет извлечь из кофе и наоборот. В первом случае, при высокой минерализации, эспрессо получится плоским по вкусу, без кислотности, пустым. Если уровень минерализации будет слишком низкий, то эспрессо будет перенасыщенным, во вкусе будет много горечи и излишней кислотности.

Жесткость

Как уже говорилось, жесткая вода является причиной образования накипи и выхода из строя кофемашины. Для этих целей воду умягчают с применением систем фильтрации. Но здесь главное не перестараться. К примеру, кальций отвечает за плотность тела, а магний за кислотность. Если этих катионов будет слишком мало, то кофе получится водянистым и практически безвкусным.

Щелочность

Кофе является высоко кислотным продуктом. Мы все любим и ценим эту благородную кислинку. Однако высокий показатель щелочности в воде нейтрализует входящую кислотность от зерна, тем самым делая эспрессо плоским. С другой стороны, если щелочность будет низкой, наш кофе получится перенасыщенным.

Кислотно-щелочной баланс (pH)

И кислотность, и щелочность негативно влияют на вкус кофе. Поэтому показатель pH должен быть нейтральным. Будь он даже немного выше своей нормы, качество эспрессо заметно испортиться.

Натрий

Отвечает за восприятие сладкого и кислого вкуса, поэтому его нужно избегать. Чем ниже его показатель, тем лучше.

Заключение

Влияние на кофе

Хотя некоторые элементы в водопроводной воде невидимы невооруженным глазом, они влияют на вкус, консистенцию и внешний вид кофе. Все это влияет на искусство бариста и удовлетворение клиентов. Если кофе горький на вкус, причиной обычно является слишком мягкая вода. С другой стороны, слишком жесткая вода препятствует раскрытию аромата и приводит к безвкусности.

Влияние на кофемашину

Использование нефильтрованной воды влияет не только на напиток, но и оказывает пагубное воздействие на кофемашину. Вода с высокой карбонатной жесткостью может привести к образованию накипи. Высокая постоянная жесткость может привести к образованию отложений гипса. Кроме того, высокий уровень хлоридов и сульфатов увеличивает риск коррозии.

Поделиться в facebook
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в vk

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Отправить сообщение

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать обратный звонок

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Вода для кофемашины. Состав и характеристики

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать пропуск

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных