Меню
На последнем Чемпионате Мира Бариста (WBC), который состоялся несколько недель назад, некоторые обратили внимание, что не все порции эспрессо распределяются равномерно между двумя носиками портафильтра. Это были национальные чемпионы бариста в своих странах — одни из самых опытных бариста в мире — и все же эспрессо не всегда лился равномерно с обеих носиков портафильтра.
При обучении навыков бариста рассказывают, что, если эспрессо падает с одной стороны носика раньше, чем с другой, это верный признак наличия каналов или неравномерного потока через таблетку. Однако есть подозрение, что это не вся правда. В чем причина неравномерно разделенных эспрессо от бариста мирового класса? Виноват ли как-то бариста в том, что неравномерно распределил или темперовал кофе? Может быть вызвано тем, что машина слегка наклонена в одну сторону, или каким-то отклонением формы портафильтра? И самое главное — так ли важна эта разница?
Для тестов использовали практически новую машину (Black Eagle Maverick), что позволило избежать проблем, которые могут быть вызваны изношенными или кривыми носиками в портафильтре или повреждением дисперсионных сеток или корзин портафильтра.
Рецептура и условия приготовления:
В качестве тестового зерна использован стабильный и однородный промытый SL-28 от Finca Las Nubes в Сальвадоре. Проверено, чтобы машина была выровнена с самого начала, используя угломер (инклинометр), прижатый к нижней стороне варочной группы.
Было приготовлен пять наборов эспрессо, по четыре пары двойных порций в каждом наборе:
Для каждой пары порций замеряли разницу в том, когда эспрессо капает из каждого носика, взвешивали эспрессо с каждой стороны и измеряли TDS. Результаты были усреднены, использован двусторонний Т-критерий для проверки значимости различий. Результаты приведены в таблице ниже:
Первое наблюдение: даже с идеально ровной кофемашиной и использованием Puqpress левая чашка, как правило, получала первые несколько капель эспрессо, и всегда содержала на грамм или два больше эспрессо. Разница была небольшой, но значимой.
Конечно, это может указывать на плохие навыки бариста. По этой причине эксперимент с темперовкой под углом было доведен до крайности. В итоге это не имело никакого значения на результат.
Даже при увеличении угла наклона темпера вправо, эспрессо по-прежнему склонялся к левому носику портафильтра.
Если бы теория о плохой темперовке была верна, ожидаемо было увидеть здесь значительно большую разницу.
Если темперовка ничего не меняет, как быть с наклоном машины? Подъема кофемашины на 1 см. с одной стороны достаточно, чтобы она стала заметно перекошенной, гораздо более перекошенной, чем можно увидеть в любой кофейне.
Наклон кофемашины вправо смещает баланс эспрессо в правую сторону, но намного меньше, чем можно было ожидать.
В правой чашке оказалось больше эспрессо, но разница была меньше одного грамма. При этом эспрессо, как правило, начинал капать с обеих носиков примерно в одно и то же время.
Хотя угол наклона кофемашины имеет значение, разница невелика. Таким образом, наблюдаемые на чемпионате (WBC) примеры, когда эспрессо начинал проливаться с двух носиков портафильтра не одновременно, больше связаны с конструкцией портафильтра, чем с какими-либо проблемами с положением кофемашины или техникой бариста.
Кроме того, ни одно из этих изменений не оказало существенного влияния на TDS в чашке. Были замечены небольшие различия между чашками, но общей закономерности не было. Таким образом, наблюдаемые различия могли быть связаны с ошибкой измерения или каким-либо другим фактором.
При уменьшении помола обнаружено, что более медленные напитки, как правило, показывают большую разницу между чашками, как по времени пролива, так и в количестве кофе. При этом, как ни странно, эспрессо проливался более беспорядочно то в одну, то в другую сторону.
Результаты всех проливов объединили, чтобы отдельно посмотреть эффекты темперовки под углом или размещение кофемашины под наклоном.
В целом темперовка под углом практически не дает эффекта. С другой стороны, наклон кофемашины сильно влияет на то, сколько эспрессо попадает в каждую чашку. Это также может влиять на разницу по времени пролива между носиками, хотя она не является статистически значимой.
Поскольку первые капли эспрессо очень концентрированные, ожидалось, что та чашка, в которую попадут первые капли, будет иметь более высокий TDS, но устойчивого эффекта не было. Более того, плохая темперовка и наклон машины, похоже, не влияли на общую экстракцию.
Не всегда капля, падая первой с одной из сторон носика портафильтра, означала выбор той чашки, где будет больше напитка. Даже если эспрессо начнет проливаться одновременно, между чашками может быть разница до 3 граммов.
Во время эксперимента тестировали пару отдельных эспрессо и обнаружили небольшие различия. В общем, та чашка, в которую попали первые капли эспрессо, была более плотной и часто — но не всегда — более кислой. Вторая чашка, как правило, была тоньше по телу. Иногда это превращалось в более чистую и прозрачную чашку, но чаще в «пустой» вкус.
Это говорит о том, что судьи на чемпионате (WBC) не всегда получают одинаковые вкусовые ощущения. Различия по времени пролива во время тестов оказались довольно небольшими по сравнению с другими кофемашинами. Поэтому различия во вкусе могут быть заметнее при работе на других эспрессо-машинах.
Что все это значит для бариста? Самый важный момент заключается в том, что, если эспрессо проливается из носиков неравномерно, это не связано с плохой темперовкой или подготовкой таблетки. Что еще более важно – одновременный и равномерный пролив из носиков еще на означает, что темперовка была идеальной!
Если обнаружите, что эспрессо сначала капает с одной стороны портафильтра, то, скорее всего, клиенты получают разные вкусы, когда заказывают одиночные порции. Проверьте, чтобы машина стояла ровно, дисперсионные блоки и сетки были чистыми и неповрежденными, а портафильтр не был поврежден. Если все в порядке, то стоит признать, что небольшая разница между приготовлениями одинарного эспрессо неизбежна.
На данный момент кажется, что небольшие различия во вкусе отдельных эспрессо являются фактом жизни — по крайней мере, до тех пор, пока кто-то не разработает лучший портафильтр, который решит проблему.
Адаптация статьи «Pass the Espresso on the Left Hand Side»
Услуга «аренда кофемашин» доступна в Москве, Санкт-Петербурге и Твери. Информация, представленная на сайте, не является публичной офертой в соответствии со статьей 437 ГК Российской Федерации.
ООО АВЕНДА
ИНН 7736321670
КПП 773601001
ОГРН 1197746255673
© 2024 AWENDA