Меню
Одна из проблем при приготовлении кофе эспрессо заключается в том, что обычно трудно сказать, был ли приготовлен идеальный напиток перед тем, как подать его клиенту. В случае с альтернативными способами заваривания можно попробовать небольшую часть сваренного вручную фильтрованного кофе перед подачей. У эспрессо нет такой роскоши. По этой причине бариста всегда ищут визуальные индикаторы того, что экстракция не была идеальной. Проблема в том, что неравномерный поток и образование каналов не всегда видны. Из-за этого наблюдение за потоком не является надежным индикатором того, что экстракция прошла идеально. Чтобы обойти это, некоторые бариста рекомендуют визуально оценить то, как выглядит кофейная таблетка после извлечения из портафильтра. Они ищут такие признаки, как отверстия в таблетке или жидкая текстура на поверхности.
В компании Barista Hustle провели несколько экспериментов, приготовив эспрессо с намеренно плохой темперовкой. Это было сделано с целью посмотреть, как данный фактор влияет на внешний вид кофейной таблетки после экстракции. Как выяснилось, плохая темперовка не приводит к образованию каналов или жидкой текстуры. Тем не менее, был обнаружен один явный признак неравномерного потока в эспрессо кофемашине.
Читайте подробнее про темперовку в нашей статье «3 правила темперовки. Как сделать идеальную таблетку?»
Для эксперимента была использована кофемолка Mahlkoenig K30 и кофемашина Victoria Arduino Black Eagle. Приготовление напитка выполнялось по стандартному рецепту с дозой молотого кофе 18 граммов и выходом готового напитка 60 граммов.
Чтобы увидеть, как выглядит кофейная таблетка после экстракции при плохом распределении молотого кофе, отодвигали кофейные частицы к одной стороне корзины перед темперовкой. Были выполнено несколько экстракций с разной степенью помола. Для чистоты эксперимента использовали разные сорта кофе, которые давали в конечном счете один и тот же результат.
После приготовления каждого эспрессо выжидали 4 секунды, прежде чем снять портафильтр и осмотреть поверхность таблетки. После того, как кофейная таблетка полностью впитала воду с поверхности, выжидали еще 4 секунды. Затем доставали таблетку на доску, чтобы осмотреть ее нижнюю часть.
Не было найдено доказательств того, что плохое распределение кофейных частиц в портафильтре приводило к появлению более заметных отверстий. Это подтверждает вывод о том, что такие отверстия не являются признаками образования каналов во время экстракции. С другой стороны, они вызваны падением давления, которое происходит в момент остановки процесса экстракции.
В типичной полуавтоматической кофемашине, такой как Black Eagle, поток воды через группу регулируется трехходовым соленоидным клапаном. Во время экстракции вода под давлением проходит через клапан и подается на слой кофе. Когда экстракция прекращается, клапан закрывается, останавливая поступление воды из насоса и сбрасывая давление через отдельную трубку, называемую выхлопом или выпуском. Когда это происходит, степень давления и, следовательно, поток через таблетку внезапно меняет направление на противоположное. При этом высокое давление внутри кофейной таблетки с кофе толкает воду обратно вверх. Это изменение направления потока может разбить таблетку и привезти к образованию отверстий и каналов, которые иногда можно увидеть на использованной кофейной таблетке.
Единственное условие, при котором было обнаружено больше отверстий, — это когда кофе был грубого помола, а время экстракции менее 20 секунд. Это могло быть причиной образования отверстий и каналов. С другой стороны, это могло быть вызвано тем, что кофейная таблетка имела меньшее сцепление в целом.
Кроме этого, не были найдены доказательстав того, что плохая темперовка приводит к тому, что кофейная таблетка становится более влажной или сухой. Таблетка с видимой влагой на поверхности иногда считается признаком неправильного помола или плохой темперовки. Однако, разница между влажной и сухой поверхностью объясняется размером свободного пространства над кофейной таблеткой. Хорошая или плохая темперовка в данном случае не имеет значения.
Не было обнаружено никаких признаков того, что плохая темперовка или распределение вызывает видимые каналы или изменения текстуры поверхности таблетки, пока она все еще находится внутри портафильтра. Однако, когда перевернули кофейную таблетку на доску, заметили интересную закономерность: там, где кофейный слой был самым толстым или плотным, на дне таблетки были видны темные пятна.
Любая кофейная таблетка, сделанная с очень мелким помолом или с низким коэффициентом заваривания, может иметь подобные темные пятна на поверхности. Такие пятна представляют собой не экстрагированные твердые частицы кофе, которые появляются везде, где поток воды заблокирован или ограничен. При мелком помоле темные пятна также соответствовали масляным остаткам на корзине фильтра. Это свидетельствует о том, что пятна содержат кофейные масла или коллоиды, которые остаются, когда поток воды слишком медленный, чтобы вынести их из таблетки.
При правильном распределении и хорошей темперовке никаких следов темных пятен обнаружено не было. Однако, был замечен другой момент. Кофейные таблетки после правильной экстракции легче распадаются, вероятно, потому, что частицы кофе отдали больше материала в напиток, из-за чего они не удерживались вместе.
Проведенные эксперименты позволили сделать вывод о том, что кофейная таблетка, которая содержит видимые отверстия в верхней ее части, не расскажет бариста о том, что произошло во время экстракции. В тоже время, темные пятна внизу надежно укажут на заблокированный поток воды.
Являются ли темные пятна полезным признаком плохой экстракции для большинства бариста, еще неизвестно. Приготовление эспрессо с использованием правильной темперовки не выявило признаков темных пятен. С другой стороны, резкое перекрытие потока приводило к проявлению видимых темных пятен.
Было также установлено, что использование бумажных фильтров в нижней части кофейной таблетки облегчает визуализацию любых темных пятен. Но даже в данном случае может оказаться, что эти пятна проявляются только при очень мелком помоле или низком коэффициентом заваривания (около 1:1 при времени экстракции 40 секунд и более).
В завершении можно сделать однозначный вывод. Если вы видите темные пятна на дне кофейной таблетки, это признак того, что поток был неравномерным, и в эспрессо отсутствует часть вкуса.
Подготовлено по материалам Barista Hustle (Источник)
Услуга «аренда кофемашин» доступна в Москве, Санкт-Петербурге и Твери. Информация, представленная на сайте, не является публичной офертой в соответствии со статьей 437 ГК Российской Федерации.
ООО АВЕНДА
ИНН 7736321670
КПП 773601001
ОГРН 1197746255673
© 2024 AWENDA
Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных