Меню
Капучино является самым известным и востребованным кофейным напитком. Чтобы приготовить вкусный кофейный капучино, нужна хорошая основа – эспрессо – и отлично взбитое молоко. Правильный капучино не терпит суеты. Хотя мы и привыкли уже довольно пренебрежительно относиться к нему, как к простому и привычному напитку, но сделать хороший капучино не так уж и легко. В этой статье разберем подробно процессы приготовления основы, молока и финальной стадии вливания.
Приготовление отличного эспрессо требует целеустремленности, внимания к деталям и последовательности.
При приготовлении любого кофейного напитка, включая капучино, необходимо знать базовый минимум:
Для получения идеального эспрессо базовых параметров недостаточно. Дополнительно потребуются характеристики зерна (терруар, дата и степень обжарки, органолептические характеристики и т.д.), параметры давления, а также TDS напитка и процент экстракции. Все эти факторы связаны между собой.
Как правило, время экстракции варьируется между 21 и 28 секундами. Но это не значит, что рецепт кофе не может быть вкусным при экстракции в 18 или 30 секунд.
Доза или вес молотого кофе зависит от размера портафильтра (корзины). Обычно используется портафильтр диаметром 58 мм, позволяющий готовить 18 г молотого кофе. В такую корзину портафильтра закладывают от 17 до 19 г кофе в зависимости от рецепта.
Каждый кофе индивидуален. Один сорт вкуснее, если время экстракции короче, другой - наоборот. При этом профиль обжарки и размер помола также имеют значение. Не бойтесь экспериментировать.
Подробнее про эспрессо и экстракцию сможете прочитать в статье «Эспрессо: крема, экстракция и крепость напитка»
Приготовление идеального эспрессо состоит из множества нюансов и тонкостей. В упрощенном виде успех получения вкусного напитка складывается из пяти моментов.
Недоэкстрагированный кофе будет кислым, а переэкстрагированный - горьким.
При желании ознакомьтесь с тремя правилами, которые позволят добиться идеальной темперовки.
После приготовления эспрессо нужно подготовить оборудование к следующему напитку.
Для этого потребуется выполнить следующий перечень действий:
Молоко, пожалуй, самое сложное для начинающих бариста. Если соблюдать этапы, описанные ниже, быстрее и проще научится.
Прежде чем приступить к формированию структуры необходимо выбрать молоко, которое будет соответствовать всем требованиям. Содержание белков и жиров будут отвечать за то, насколько стабильны структура и пена. Подробнее о выборе натурального и растительного молока, а также особенностях приготовления капучино на его основе читайте в нашем блоге.
Мы уже рассказывали о технике взбивания молока в статье про латте-арт. Здесь остановимся на четырех этапах.
Начало. Давление является ключевым моментом для взбивания молока. Убедитесь, что показатели в норме, прежде чем начать. Проще всего предварительно опустить пару раз рычаг или сделать пару оборотов парового крана.
Расширение. Хорошо взбитое молоко должно быть однородным и эластичным. Расширение — это процесс насыщения молока кислородом, что увеличивает его в объеме.
Придерживайте питчер свободной рукой сбоку, чтобы контролировать температуру
Вращение. Вращение — это процесс создания однородной текстуры молока. В этот момент в кувшине создается воронка. Задача бариста – сделать оба этапа качественно.
Когда температура питчера достигнет примерно 37°C – температура тела человека – пришло время перейти от расширения к вращению. Поднимите кувшин примерно на 1 см, чтобы форсунка сидела глубже в молоке. Это создаст необходимый вихрь. Многие стажеры-бариста используют термометры. Это помогает на практике понимать температуру.
Завершение. Когда питчер становиться достаточно горячим, нужно закончить взбивание молока. Делать это желательно уже на температуре, не превышающей 65 °C.
Перегретое молоко негативно оказывает влияние на вкус напитка. Структура молока теряет эластичность и консистенцию. Это связано с разрушением белковых соединений
Теперь следует создать напиток на основе эспрессо и молока. Но это легче сказать, чем сделать. Выделяют пять моментов финальной стадии успешного приготовления капучино
Правильное положение — это такое положение, при котором можно вращать чашку одной рукой, не касаясь зоны гостя.
В одной руке чашка, в другой – питчер со взбитым молоком. Наклоните чашку примерно на 45 градусов и начните вливать. Вливание следует начать броском, так чтобы молоко и молочная пена ушли под крема.
На этом этапе не опускайте питчер слишком низко или высоко, достаточно 3–5 сантиметров.
После хорошего броска начинайте вращать питчером по поверхности основы. По мере заполнения чашки меняйте угол наклона чашки.
Как только объем чашки заполнится на две трети, можно приступать к рисунку. Опустите питчер максимально близко к поверхности напитка, начнет выходить молочная пена. Как только чашка заполнится на 95%, нужно поднять питчер и перечеркнуть молочное пятно. Получилось сердце.
Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой керамической чашке, объёмом не более 210 мл. В Италии капучино подаётся в особой чашке — тацца, — по форме напоминающей миску с ручкой. Тацца всегда изготовлена из толстостенной керамики. Как и в случае с эспрессо, чашка для капучино должна быть предварительно прогрета, поэтому в кофейнях эти чашки хранятся на кофемашинах, подогреваемые теплом от бойлеров. В Италии капучино обычно пьют за завтраком вместе с булочкой.
Капучино – это классика, которую должен уметь готовить каждый бариста
Услуга «аренда кофемашин» доступна в Москве, Санкт-Петербурге и Твери. Информация, представленная на сайте, не является публичной офертой в соответствии со статьей 437 ГК Российской Федерации.
ООО АВЕНДА
ИНН 7736321670
КПП 773601001
ОГРН 1197746255673
© 2024 AWENDA
Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных