Капучино. Пошаговая инструкция

Поделиться в facebook
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в vk
Краткий путеводитель по приготовлению капучино: от основы эспрессо до взбивания молока и финальной стадии вливания.

Капучино является самым известным и востребованным кофейным напитком. Чтобы приготовить вкусный кофейный капучино, нужна хорошая основа – эспрессо – и отлично взбитое молоко. Правильный капучино не терпит суеты. Хотя мы и привыкли уже довольно пренебрежительно относиться к нему, как к простому и привычному напитку, но сделать хороший капучино не так уж и легко. В этой статье разберем подробно процессы приготовления основы, молока и финальной стадии вливания.

Эспрессо

эспрессо
Эспрессо. Основа для капучино

Приготовление отличного эспрессо требует целеустремленности, внимания к деталям и последовательности.

Параметры эспрессо

При приготовлении любого кофейного напитка, включая капучино, необходимо знать базовый минимум:

  • Дозу/вес молотого кофе
  • Температуру воды рабочей группе
  • Вес напитка
  • Время экстракции

Для получения идеального эспрессо базовых параметров недостаточно. Дополнительно потребуются характеристики зерна (терруар, дата и степень обжарки, органолептические характеристики и т.д.), параметры давления, а также TDS напитка и процент экстракции. Все эти факторы связаны между собой.

Как правило, время экстракции варьируется между 21 и 28 секундами. Но это не значит, что рецепт кофе не может быть вкусным при экстракции в 18 или 30 секунд.

Доза или вес молотого кофе зависит от размера портафильтра (корзины). Обычно используется портафильтр диаметром 58 мм, позволяющий готовить 18 г молотого кофе. В такую корзину портафильтра закладывают от 17 до 19 г кофе в зависимости от рецепта.

Каждый кофе индивидуален. Один сорт вкуснее, если время экстракции короче, другой - наоборот. При этом профиль обжарки и размер помола также имеют значение. Не бойтесь экспериментировать.

Подробнее про эспрессо и экстракцию сможете прочитать в статье «Эспрессо: крема, экстракция и крепость напитка» 

Готовим эспрессо

приготовление эспрессо
Эспрессо. Пять ключевых моментов

Приготовление идеального эспрессо состоит из множества нюансов и тонкостей. В упрощенном виде успех получения вкусного напитка складывается из пяти моментов.  

1. Подготовка

  • Важно использовать прогретую посуду. Если не хватает температуры посуды, которая лежит на мармите кофемашины, то следует сполоснуть посуду кипятком и протереть насухо.
  • Проверьте портафильтр на загрязнения и влажность корзины. Корзина должна быть сухая и чистая. Старые остатки кофе повлияют на вкус нового эспрессо. Влажная корзина повлияет на экстракцию напитка, так как сделает кофе влажным.

2. Темперовка

  • Погрузите молотый кофе в портафильтр. Обратите внимание на размер помола, а также на дозу, чтобы не допустить чрезмерной или недостаточной экстракции напитка. Подробнее о видах помола читайте в нашей статье.

Недоэкстрагированный кофе будет кислым, а переэкстрагированный - горьким.

  • Аккуратно распределите молотый кофе равномерно по всей площади портафильтра. Это очень важный шаг, так как гарантирует, что в кофе не останется воздушных карманов и больших комочков. Наличие воздушных карманов означает, что вода будет проходить через молотый кофе по так называемым «каналам», а не распределяться равномерно по кофейной таблетке. Это означает, что одна часть будет вывариваться больше, чем другая. Про кофейную таблетку подробно рассказано в статье «Кофейная таблетка как показатель качества эспрессо». 
  • Цель темперовки состоит в том, чтобы удалить все воздушные карманы и убедиться, что кофе полностью и ровно расположился на поверхности.
    Важно сделать полностью горизонтальную поверхность без перепадов. При этом стоит применять достаточное усилие раз за разом примерно 10~15кг (можете тренировать данный параметр на напольных весах). Давление важно, так как оно обеспечит достаточное сжатие кофе и сохранит форму кофейной таблетки.

При желании ознакомьтесь с тремя правилами, которые позволят добиться идеальной темперовки.

3. Проверка

  • Не забудьте удалить излишки сухого кофе с верхней части, ушей и носиков портафильтра. Если этого не сделать, то в эспрессо и капучино обнаружите кофейную гущу, которую клиент не заказывал.
  • Перед установкой портафильтра промойте рабочую группу, а при необходимости очистите. Это удалит все старые частицы кофе. Будьте внимательны, чтобы не пропустить этот этап. Если какая-либо из этих частиц попадет в эспрессо, это может испортить вкус напитка.

4. Приготовление

  • Вставьте холдер в рабочую группу и начните готовить эспрессо. Важно начать экстракцию как можно быстрее, иначе высокая температура может привести к выгоранию поверхности кофе. С другой стороны, если кофе слишком свежий и нужно избавиться от лишнего углекислого газа, то прогрев может помочь. Хорошо приготовленный эспрессо плавно без перепадов вытекает в чашку и напоминает «мышиный хвост».
  • На 24~27 секунде завершите экстракцию. Важно не дожидаться последних капель, они могут негативно повлиять на вкус. Готовый эспрессо готов к подаче или основа готова к следующему этапу – взбивание молока.

5. Очистка

После приготовления эспрессо нужно подготовить оборудование к следующему напитку.

Для этого потребуется выполнить следующий перечень действий:

  • Извлечь холдер из рабочей группы
  • Включить пролив рабочей группы, чтобы удалить кофейные частички и масла из сетки рабочей группы.
  • Выбить кофейную таблетку
  • Протереть холдер одноразовыми салфетками или специальным полотенцем
  • Вставить холдер в рабочую группу

Молоко для капучино

молоко для капучино
Молоко для капучино

Молоко, пожалуй, самое сложное для начинающих бариста. Если соблюдать этапы, описанные ниже, быстрее и проще научится.

Прежде чем приступить к формированию структуры необходимо выбрать молоко, которое будет соответствовать всем требованиям. Содержание белков и жиров будут отвечать за то, насколько стабильны структура и пена. Подробнее о выборе натурального и растительного молока, а также особенностях приготовления капучино на его основе читайте в нашем блоге.

1. Подготовка

  • Залейте правильный объем молока для напитка в питчер. Питчер должен быть чистым и не содержать молоко с предыдущего взбивания. Важно, чтобы питчер был охлажденным, так как это увеличит время взбивания, что хорошо скажется на качестве молока.
  • Не забывайте о важности чистоты. Очистите форсунку специально предназначенной влажной тряпкой и продуйте. Это поможет избавиться от любого накопленного конденсата внутри форсунки, которое напрямую будет влиять на качество структуры молока.
  • Расположите стимер примерно на 20-30 градусов по направлению к себе. Убедитесь, что форсунка находится прямо перед вами.
  • Держите питчер параллельно форсунке. Убедитесь, что кончик форсунки находиться в молоке на правильной глубине.

2. Взбивание

Мы уже рассказывали о технике взбивания молока в статье про латте-арт. Здесь остановимся на четырех этапах.

Начало. Давление является ключевым моментом для взбивания молока. Убедитесь, что показатели в норме, прежде чем начать. Проще всего предварительно опустить пару раз рычаг или сделать пару оборотов парового крана.

Расширение. Хорошо взбитое молоко должно быть однородным и эластичным. Расширение — это процесс насыщения молока кислородом, что увеличивает его в объеме.

Придерживайте питчер свободной рукой сбоку, чтобы контролировать температуру

Вращение. Вращение — это процесс создания однородной текстуры молока. В этот момент в кувшине создается воронка. Задача бариста – сделать оба этапа качественно.

Когда температура питчера достигнет примерно 37°C – температура тела человека – пришло время перейти от расширения к вращению. Поднимите кувшин примерно на 1 см, чтобы форсунка сидела глубже в молоке. Это создаст необходимый вихрь. Многие стажеры-бариста используют термометры. Это помогает на практике понимать температуру.

Завершение. Когда питчер становиться достаточно горячим, нужно закончить взбивание молока. Делать это желательно уже на температуре, не превышающей 65 °C.

Перегретое молоко негативно оказывает влияние на вкус напитка. Структура молока теряет эластичность и консистенцию. Это связано с разрушением белковых соединений

3. Очистка

  • Специально предназначенной для форсунки тряпкой протрите ее, а потом стравите остатки молока паром. Важно следить за чистотой форсунки, иначе сопла могут забиться пригоревшем молоком, что ухудшит качество взбивания молока.

Капучино = эспрессо + молоко

приготовление капучино
Приготовление капучино

Теперь следует создать напиток на основе эспрессо и молока. Но это легче сказать, чем сделать. Выделяют пять моментов финальной стадии успешного приготовления капучино

1. Правильное положение

Правильное положение — это такое положение, при котором можно вращать чашку одной рукой, не касаясь зоны гостя.

2. Начало вливания

В одной руке чашка, в другой – питчер со взбитым молоком. Наклоните чашку примерно на 45 градусов и начните вливать. Вливание следует начать броском, так чтобы молоко и молочная пена ушли под крема.

На этом этапе не опускайте питчер слишком низко или высоко, достаточно 3–5 сантиметров.

3. Замешивание и интеграция

После хорошего броска начинайте вращать питчером по поверхности основы. По мере заполнения чашки меняйте угол наклона чашки.

4. Завершение рисунком

Как только объем чашки заполнится на две трети, можно приступать к рисунку. Опустите питчер максимально близко к поверхности напитка, начнет выходить молочная пена. Как только чашка заполнится на 95%, нужно поднять питчер и перечеркнуть молочное пятно. Получилось сердце.

5. Подача напитка

Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой керамической чашке, объёмом не более 210 мл. В Италии капучино подаётся в особой чашке — тацца, — по форме напоминающей миску с ручкой. Тацца всегда изготовлена из толстостенной керамики. Как и в случае с эспрессо, чашка для капучино должна быть предварительно прогрета, поэтому в кофейнях эти чашки хранятся на кофемашинах, подогреваемые теплом от бойлеров. В Италии капучино обычно пьют за завтраком вместе с булочкой.

Капучино – это классика, которую должен уметь готовить каждый бариста

Отправить сообщение

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать обратный звонок

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Капучино. Пошаговая инструкция

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных

Заказать пропуск

Нажимая на кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных