Меню
Представляем глоссарий кофейных терминов, которые встречаются при работе с профессиональным оборудованием. На этой странице найдете основные термины и понятия с подробным пояснением, которые сгруппированы в тематические блоки.
Термины, которые относятся к вопросу водоподготовки при работе с профессиональным кофейным оборудованием.
Дистилляция — метод очистки воды, основанный на испарении, когда вода нагревается до образования пара, который после остывания конденсируется. Образовавшуюся после этого жидкость называют дистиллятом или конденсатом. Многие смеси можно разделить на компоненты путем перегонки, так как температуры кипения их различны. Все твердые примеси и более высококипящие жидкости остаются, а более низкокипящие примеси отгоняются раньше основной жидкости. Смеси, которые не разделяются обычной перегонкой, называются нераздельнокипящими или азеотропными. Различают три способа перегонки: при обыкновенном давлении, при уменьшенном давлении и перегонка с водяным паром.
Подробнее о методах очистки воды читайте в нашей статье.
Жесткость воды – это мера способности воды реагировать с мылом. Жесткость означает, что вода содержит минеральные отложения, обычно кальций (Ca) и магний (Mg), чем их больше, тем «жестче» вода. Общая жесткость определяется в соответствии с мировыми промышленными нормами как сумма количеств или эквивалентных концентраций кальция и магния. Обычно выражается в миллиграммах эквивалента карбоната кальция (CaCO3) на литр. Вода, содержащая карбонат кальция в концентрациях ниже 60 мг/л считается мягкой; 60 — 120 мг/л (1,2 — 2,4 мг-экв/л), средней жесткости; 120 — 180 мг/л (2,4 — 3,6 мг-экв/л), жесткой; и более 180 мг/л (> 3,6 мг-экв/л), очень жесткой. Жесткость можно разделить на карбонатную и некарбонатную.
Карбонатная жесткость относится к бикарбонату кальция и магния. Иногда ее называют временной жесткостью, потому что ее можно устранить или снизить путем кипячения. При нагревании бикарбонаты выпадают в твердые карбонатные формы. Это основная причина образования накипи в водонагревателях и котлах. Карбонатная жесткость определяется общим минимумом общей жесткости и щелочности, в зависимости от того, что ниже. Во время образования накипи общая жесткость и щелочность снижаются в равной степени.
Некарбонатная жесткость обусловлена в первую очередь нитратами, хлоридами и сульфатами кальция и магния. Некарбонатную жесткость иногда называют постоянной, т.е. ее нельзя устранить или снизить кипячением.
Соотношение жесткости и щелочности. Для воды с показателем pH ниже 8,3 щелочность может быть точно рассчитана по содержанию гидрокарбонатов (HCO3—), т.к. все остальные компоненты (CO32-, OH— и H+) присутствуют в концентрациях на несколько порядков ниже, чем HCO3—. По этой причине для большинства вод принято считать, что значение карбонатной жесткости соответствует показателю щелочности. При pH выше 8,3 значительный вклад карбонатного иона CO32- также необходимо учитывать, хотя это происходит только в регионах с очень жесткой водой (более 370 ppm CaCO3 щелочности).
Идеальное соотношение общей и карбонатной жесткости. Чтобы приготовить чашку идеального эспрессо рекомендуется, чтобы соотношение общей и карбонатной жесткости воды находилось в пропорции 2:1. Другими словами, карбонатная жесткость должна составлять половину общей жесткости.
Ионообменный метод очистки основан на замещении одних ионов, связанных с функциональными группами ионообменного материала, на другие. Данный метод используется для удаления из раствора катионов, обуславливающих жесткость воды, таких как кальций, магний, железо, катионов тяжелых металлов, а также с целью декарбонизации воды. В рамках ионообменного метода очистки выделяют четыре подкласса: декарбонизация (Brita Purity C300), умягчение (Brita Purity 1200 Finest), декарбонизация с умягчением (Everpure Claris Ultra 500) и выщелачивание.
Декарбонизация. Для процесса декарбонизации используется катионный обменник, в котором ионы кальция (Ca2+) и магния (Mg2+) заменяются на ионы водорода (H+). Процесс декарбонизации в одинаковой степени влияет на жесткость и щелочность воды не зависимо от ее исходного состава.
Умягчение. Для процесса умягчения используется катионный обменник, где ионы кальция (Ca2+) и магния (Mg2+) обмениваются на ионы калия (K+) или натрия (Na+). Процесс умягчения влияет только на жесткость воды. Щелочность не изменяется.
Декарбонизация с умягчением. В комбинированном методе очистки дополнительно к процессу декарбонизации применяется в незначительном степени умягчение. Результат комбинированного процесса зависит от исходного состава воды. В случае с более жесткой водой умягчения дополнительно снизит общую жесткость.
Выщелачивание. Для процесса выщелачивания используется анионный обменник, где ионы гидрокарбоната заменяются на ионы хлора. Данный метод пока коммерчески недоступен для кофейных применений. Альтернативой анионному обменнику может быть сильная кислота (например, соляная HCl). Процесс выщелачивания приведет только к снижению щелочности, общая жесткость не изменится.
Выбор ионообменного метода очистки. Если в исходном составе водопроводной воды соотношение общей и карбонатной жесткости 2:1, то для идеального эспрессо рекомендуется система фильтрации с технологией декарбонизации. Если в исходном составе водопроводной воды соотношение общей и карбонатной жесткости выше, чем 2:1, то для идеального эспрессо рекомендуется система фильтрации с технологией декарбонизации и умягчения.
Подробнее о методах очистки воды читайте в нашей статье.
Обратный осмос (деминерализация) – метод очистки воды, основанный на неселективном удалении всех растворенных твердых частиц фильтрацией через полупроницаемую мембрану (Brita Proguard Coffee 50). Осмотическая мембрана проницаемая только для воды, но не для других компонентов, присутствующих в воде. При деминерализации происходит деионизация воды путем ионного обмена, удаляющая ионы независимо от исходного состава. Процесс влияет как на жесткость, так и на щелочность воды. Степень влияния зависит от исходного состава. Для более жесткой воды влияние на жесткость будет заметнее.
Подробнее о методах очистки воды читайте в нашей статье.
Осаждение — метод очистки воды, применяемый для преобразования растворенных ионных частиц в твердофазные частицы, которые можно удалить из водной фазы путем коагуляции и фильтрации. Осаждение проводят в виде гидроксидов, карбонатов или сульфидов, характеризующихся низкими значениями произведений растворимости.
Коагуляция — это процесс укрупнения частиц в жидкости за счет электростатических сил межмолекулярного взаимодействия. В результате коагуляции образуются агрегаты – более крупные (вторичные) частицы, состоящие из скопления мелких (первичных). Первичные частицы в таких агрегатах соединены силами межмолекулярного взаимодействия непосредственно или через прослойку окружающей среды. Коагуляция сопровождается укрупнением частиц и уменьшением их общего числа в жидкости.
Подробнее о методах очистки воды читайте в нашей статье.
Фильтрация – метод очистки воды, основанный на удалении частиц, микробов или органических соединений, вызывающих неприятный запах. Термин «фильтрация» применяется ко всем технологическим приемам очистки воды от нежелательных взвесей, заключающихся в пропускании через специальные фильтрующие прослойки (фильтрующий слой). Метод фильтрации активно используется в быту и на производстве, из всех физических видов он считается самым эффективным. Тем не менее, фильтрация не гарантирует оптимальное качество воды для приготовления кофейных напитков и является одним из компонентом профессиональной системы водоподготовки для кафе.
Подробнее о методах очистки воды читайте в нашей статье.
Щелочность представляет собой способность воды нейтрализовать или буферизовать кислоты. Другими словами, количество кислоты, которое необходимо добавить в пробу воды до достижения определенного значения pH, является мерой ее щелочности. Если, например, в кофейный напиток добавить кислоту, его pH снизится. Чем больше кислоты необходимо добавить для достижения определенного pH, тем выше щелочность. Не следует путать щелочность с раствором, имеющим щелочной pH, что просто означает, что его pH выше 7 (при 25 °C). Таким образом, щелочность отражает способность воды или кофе противостоять изменению pH при добавлении кислоты, независимо от фактического значения pH.
TDS (total dissolved solids) означает общее содержание растворенных твердых веществ (общую минерализацию) и представляет собой числовое значение, указывающее на присутствие примесей в растворе, чаще всего в воде. TDS измеряется в миллиграммах на литр, которые принято называть миллионными долями, или сокращенно ppm. Следует отметить, что «растворенные» твердые вещества определяют как твердые вещества, которые могут пройти фильтр с пористостью 2 микрометра (мкм). Твердые вещества, которые неспособны пройти через фильтр с такой пористостью, определяют как «взвешенные» твердые вещества.
TDS-метр — прибор, которым измеряют количество растворенных частиц в воде и других жидкостях. В кофейне с его помощью измеряют TDS воды для приготовления кофе. Однако даже нормальный показатель TDS не гарантирует, что напиток получится вкусным. Принцип работы TDS-метра основан на способности воды проводить электрический ток: дистиллированная вода не проводит ток, потому что у молекулы воды нет заряда. Но если в воду добавить небольшое количество примесей (ионов), то ее электропроводность возрастает. Чем больше в воде растворено солей и минералов, тем быстрее проходит ток. TDS-метр показывает сколько в воде содержится солей и минералов. В то же время он не показывает примеси, которые не являются электролитами (сахара, хлороформ, бензол, нефтепродукты, диоксин, некоторые инсектициды) и качественный состав минералов (сколько именно в воде кальция, магния и прочих веществ).
Термины, которые относятся к устройству кофемашины и процессу приготовления эспрессо.
Автоматическая кофемашина — традиционная рожковая кофемашина, которая позволяет настраивать дозировку объема пролива воды (контролировать время пролива). Имеет дополнительные кнопки для одиночной/двойной порции пролива. На автоматических кофемашинах итальянского производства нередко присутствуют следующие программируемые кнопки: одинарная короткая, двойная короткая, одинарная нормальная, двойная нормальная, одинарная длинная, двойная длинная и непрерывный пролив (полуавтоматический). Кнопки можно настроить для подачи определенного объема воды, работы в течение определенного времени или запуска определенного количества циклов счетчика. Автоматические кофемашины используют расходомер, который представляет собой небольшое водяное колесо с магнитным датчиком внутри, чтобы определить либо объем перекачиваемой воды, либо количество оборотов счетчика. В некоторых кофемашинах используются весы, чтобы более точно определить, сколько массы напитка было заварено.
Бойлер — нагревательный механизм кофемашины, предназначенный для подогрева воды и создания пара. Бойлеры бывают разных типов, когда дело доходит до эспрессо, и у каждого есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать.
Открытые бойлеры сегодня редкость, но их все еще можно найти на некоторых старинных рычажных эспрессо-машинах или в более современных их версиях. Открытый бойлер — это сосуд с открытым верхом, в котором кипит вода.
Закрытые бойлеры сегодня распространены повсеместно и полностью герметичны, за исключением различных отверстий для входа и выхода воды, а также некоторых предохранительных клапанов, если это необходимо. Закрытые бойлеры могут создавать и поддерживать давление пара, что важно для работы многих конструкций эспрессо-машин, а также для взбивания молока.
Бойлер двойного назначения представляет собой закрытый бойлер, который используется как для нагрева воды, так и для создания пара. Его можно использовать только для одной функции за раз. В этих бойлерах часто используется два термостата: один для более низкой температуры для приготовления эспрессо, другой для более высокой температуры для создания большого количества пара под давлением. Приготовление молочных напитков на таких машинах занимает больше времени, чем на других, и с ней сложнее работать.
Машины с двойным бойлером оснащены двумя бойлерами, один из которых предназначен для заваривания кофе, а другой — для пара. Часто это самый дорогой класс эспрессо-машин из-за количества материалов и ресурсов, затраченных на их конструкцию, но они также являются одними из самых технически совершенных. Почти все высококачественные эспрессо-машины для домашнего или коммерческого использования являются машинами с двойным бойлером. Такие машины также часто включают в себя PID-контроллеры для настройки температуры воды как для варочного, так и для парового бойлеров. Это означает, что бариста может независимо настраивать температуру в соответствии со своими потребностями.
Мультибойлерные машины имеют отдельные варочные бойлеры для каждой рабочей группы с независимыми температурными настройками. Это добавляет машине большую гибкость и точность. Как и в случае с двойными бойлером, машины могут одновременно заваривать кофе и взбивать молоко, не влияя на производительность. Мультибойлерные кофемашины отличает высокая термостабильность.
Подробнее о материалах, которые используются при изготовлении бойлеров, читайте в нашей статье.
Вибрационный насос является наименее дорогим вариантом и используется в большинстве домашних эспрессо-машин. Производительность ограничена и редко превышает 100-200 мл в минуту. Ему требуется несколько секунд, чтобы полностью набрать давление, но в остальном они работают нормально. Вибрационный насос имеет соленоидную катушку с сердечником и простым шариковым клапаном. Подпружиненный соленоидный сердечник при подаче напряжения втягивается соленоидной катушкой. Таким образом, втягивая жидкость и подавая ее к обратному клапану, создается давление в гидравлической системе кофемашины.
Дисперсионный экран (душ, рассеиватель, верхний фильтр) — часть рабочей группы кофемашины, к которой прижимается молотый кофе при приготовлении. Служит для равномерного распределения горячей воды по всей поверхности молотого кофе в корзине. Дисперсионный экран накапливает остатки масла, нагревает его, превращая в сажу, что сильно влияет на вкус напитка, делая его горьким и жженым, а в запущенных случаях может привести к закупорке и непроходимости. По этой причине не стоит забывать о правилах ухода за оборудованием, выполняя регулярную чистку после рабочей смены. Со временем потребуется замена дисперсионного экрана на новый.
Корзина с фильтром. Кофемашины для эспрессо требуют упаковки кофе в корзину с фильтром, которая обычно представляет собой стальной цилиндр с открытым верхом и множеством отверстий, пробитых в дне. Корзины бывают разных размеров, как по диаметру (58 мм очень распространены для коммерческого использования), так и по глубине. Глубина корзины во многом зависит от предполагаемого использования и размера дозы. Корзина для одинарной порции будет короче, чем корзина с двойной или тройной порцией. Некоторые корзины рассчитаны на довольно конкретную дозу. Например, корзины марки VST предназначены для доз 15 гр., 18 гр., 20 гр. и т. д.
Некоторые корзины имеют небольшой выступ на стенке корзины чуть ниже верхнего края. Он предназначен для захвата пружины внутри портафильтра, которая будет надежно удерживать корзину на месте, чтобы она не выпадала или не смещалась при выбивании кофейной таблетки, протирании корзины или во время хранения. В корзинах без выступов такого нет, они с прямыми стенками сверху донизу. Такие корзины могут выпасть или сместиться. Однако преимущество заключается в том, что корзины без выступов обычно изготавливаются более точно с жесткими производственными допусками.
Слепая корзина используется для чистки рабочей группы после смены. Чистящее средство насыпается в корзину и портафильтр устанавливается в группу для полива воды. Отсутствие отверстий в дне корзины не позволяет воде выйти из группы. В результате под действием специальных чистящих средств и созданного давления очищаются дисперсионные сетки, уплотнители и механизмы блокировки портафильтра.
Идеальная доза. Каждая корзина имеет теоретическую идеальную дозу, при которой наполняется достаточно для того, чтобы кофе набух и заполнил все пустое пространство при подаче горячей воды для равномерного потока. Недостаточно заполненная корзина может привести к неравномерному расширению кофе, чрезмерному перемешиванию потока воды и проблемам с экстракцией. Переполненная корзина может повредить дисперсионную сетку, не зафиксироваться должным образом, привести к утечкам, замедлению потока и т. д.
Портафильтр (холдер) — держатель корзины металлического фильтра для приготовления эспрессо. Портафильтры обычно тяжелые, прочные и сделаны из металла, такого как латунь или сталь. Они могут иметь одинарный или двойной носик, или они могут быть «бездонными». Портафильтры бывают разных размеров, так как стандартного размера нет, и разные бренды могут иметь несколько разные конструкции, что делает их несовместимыми с другими машинами.
Помпа (насос) представляет собой устройство для закачивания воды. Различают встроенные и внешние помпы. При подключении кофемашины к водопроводу внутренняя помпа используется для создания необходимого давления в 9 атмосфер во время экстракции кофе, а также для наполнения бойлера водой. При использовании бутилированный воды дополнительная внешняя помпа позволит сохранить ресурс встроенного насоса кофемашины. При любых отклонениях в работе помпы, вкус и запах напитка будет меняться.
Встроенные насосы кофемашины делятся на три основных типа: вибрационные, роторные и шестеренчатые.
Полуавтоматическая кофемашина — традиционная рожковая кофемашина с ручным проливом воды, в которой отсутствует возможность программирования клавиш (волюметрический контроль). Полуавтоматические машины являются одними из самых распространенных на современном рынке. Они используют насос, и бариста должен включать и отключать насос вручную, обычно нажимая кнопку на машине. Полуавтоматические машины варьируются от очень низкого бюджета до среднего класса и могут включать в себя целый ряд других функций в зависимости от уровня цены. Основная определяющая характеристика заключается в том, что они не имеют настроек для управления объема или времени пролива порции.
Прессостат — это устройство контролирующее давление пара / температуры кипятка в бойлере кофемашины. Принцип работы прессостата основан на воздействии давления водяного пара на мембрану, которая связана с приводом (штоком) передающим силу на контактную группу. При отсутствии давления в бойлере мембрана прессостата находится в спокойном состоянии, контакты подающие напряжение на ТЭН замкнуты, идет нагрев воды. По достижении установленного значения, давление пара выгибает мембрану прессостата и контакты размыкаются. Таким образом кофемашина поддерживает рабочую температуру для приготовления напитка. Настройка требуемого давления/температуры воды осуществляется с помощью регулировочного винта. Регулировочный винт меняет сопротивление пружины для повышения или понижения необходимого давления в бойлере. Принцип действия прессостатов аналогичен, за исключением кофемашин с цифровым PID-контроллером, в этом случае используются полупроводниковые и пьезо датчики.
Рабочая группа — место, где горячая вода добавляется в кофе под давлением. Она оснащена механизмом блокировки портафильтра, прокладочным материалом для создания уплотнения по краю корзины и дисперсионным экраном для равномерного распределения воды по кофе.
Группа E-61 — создана компанией Faema в 1961 году и известна как термосифонная группа. Она пассивно нагревается от парового котла машины и поддерживает постоянную температуру благодаря большой открытой поверхности. Обычно изготавливается из хромированной латуни и имеет механическое трехсторонний клапан. Нижнее положение открывает промывочный клапан и отключает насос. Среднее положение открывает пролив и позволяет выполнить предварительную инфузию под давлением, если она доступна. Верхнее положение включает насос. Группы E-61 в основном используются в машинах с теплообменниками, но могут использоваться и в других случаях.
Насыщенная группа – стала популярна и широко используется благодаря La Marzocco. Насыщенные группы имеют камеру, которая заполнена горячей водой и обычно напрямую подключена к бойлеру. Это помогает поддерживать термическую стабильность во время использования и ограничивает потери тепла воды для заваривания на пути заваривания между бойлером и кофе.
Группа с активным подогревом — вместо того, чтобы полагаться на воду для нагрева группы, некоторые новые машины фактически активно нагревают группу с помощью собственного специального нагревательного элемента. Этот элемент может нагревать камеру с водой, подобно конструкции насыщенной группы, или может нагревать непосредственно металлические части группы. Группы активного нагрева можно найти на машинах Nuova Simonelli T3, а также на Sanremo Opera, и они почти всегда включают в себя интерфейс цифрового регулятора температуры (PID-контроллер).
Разравнивание — тип распределения, который в основном фокусируется на самом верхнем слое молотого кофе в корзине. Разравнивание выполняется по множеству причин. Некоторые кофемолки дают ровную и пушистую горку кофе с хорошей ровностью в корзине, и нужно только легкое прикосновение, чтобы распределить самую верхнюю поверхность перед трамбовкой. Иногда разравнивание выполняется после распределения путем постукивания, опять же, чтобы осадить только самый верхний слой кофе. Бывает, что разравнивание делается исключительно из эстетических соображений, чтобы кофе перед темперовкой выглядел более опрятным. Разровнять молотый кофе в корзине можно с помощью простого инструмента, такого как разравниватель.
Распределение относится к неутрамбованному молотому кофе в корзине и к тому, насколько равномерно он распределен и насколько равномерно плотный. Утрамбовка неровного слоя кофе не решит проблем с распределением, поэтому для достижения хорошей и стабильной экстракции эспрессо важно сосредоточиться на хороших методах распределения. Существует множество методов и инструментов, специально разработанных для этой задачи. Одним из таких методов является метод распределения Вайса, который включает в себя перемешивание молотого кофе в корзине тонким щупом, таким как разогнутая канцелярская скрепка. Другие прибегают к постукиванию ладонью по стенке портафильтра. Важно различать распределение, которое фокусируется на выравнивании всей кофейной таблетки, и разравнивание, которое фокусируется в основном на верхней половине.
Подробнее о влиянии кофейной таблетки на качество эспрессо читайте в статье.
Роторный (ротационный лопастный) насос часто считается более желательным, поскольку его скорость вращения можно изменять для увеличения или уменьшения давления (для воды скорость потока напрямую связана с давлением). Роторный насос вращается с помощью электромотора с частотой оборотов 4500 в минуту. Такого вида насос называют волюметрическим, т.к. давление и прокачка жидкости происходит за счет изменения объема в камере с движущими лопастями. Корпус ротационного лопастного насоса выполнен из латуни, а движущиеся (трущиеся) части из графитовых материалов, что придает ему свойства долговечности при правильной эксплуатации.
Суперавтомат — это универсальное устройство для приготовления кофейных напитков использующее цельнозерновой кофе, в котором весь цикл заваривания выполняется без помощи бариста. Пользователь может просто нажать кнопку «капучино», и машина дозирует зерна, перемалывает их, варит эспрессо и взбивает молоко, а затем запускает цикл быстрой очистки, чтобы быть готовой к следующему напитку. Большинство суперавтоматов имеют ограниченные возможности настроек, поэтому пользователь может выбрать только определенные объемы. Другие имеют расширенные элементы управления с точными весами, настройками размера помола и контроля температуры заваривания. Во многих случаях суперавтомат считается гораздо более удобным, но более низким качеством, чем традиционная кофемашина, поскольку машина не знает, как настроить эспрессо так, как это делает человек, и, следовательно, не сможет реагировать на вкус. Кроме того, качество сборки и надежность часто являются проблемами для этих машин.
Темпер — обычно небольшое и переносное устройство, используемое для уплотнения молотого кофе в корзине. Основание темпера или поршень чаще всего представляет собой кусок металла, обычно из стали, и в идеале имеет размер, подходящий для плотного прилегания к корзине. Основание темпера обычно плоское, но иногда бывает и других разновидностей, например, выпуклое или с рифленым рисунком, вырезанным на металле.
Темперовка (утрамбовка) – это процесс уплотнения молотого кофе внутри корзины для удаления воздуха, создания равномерно плотной кофейной таблетки и подготовки кофе к экстракции. Отказ от темперовки вреден, так как воздушные пустоты в таблетке приводят к неравномерной и плохой экстракции.
Подробнее о правилах темперовки читайте в статье.
Теплообменник — элемент нагревательной системы кофемашины. В кофемашинах с теплообменником бойлер используется только для пара. Обычно это более крупный бойлер емкостью 1 литр или более, поэтому он может обеспечить много пара и много тепла. Теплообменник представляет собой спиральную трубу, пересекающую верхнюю часть бойлера и соединяющую подачу воды с рабочей группой кофемашины. Когда вода проходит через змеевик теплообменника, она нагревается паром в котле. Змеевик, как правило, достаточно длинный, чтобы вода была достаточно нагрета, когда она движется от одного конца к другому, поэтому эти машины обычно могут выдерживать последовательные операции приготовления без слишком низкого падения температуры воды для заваривания. Однако вода может перегреться, если она слишком долго простаивает в змеевике, поэтому на кофемашинах с теплообменником часто выполняют охлаждающую промывку, чтобы удалить чрезмерно горячую воду, прежде чем делать эспрессо.
Термоблок — нагревательный механизм кофемашины, предназначенный для подогрева воды. Термоблок состоит из двух металлических блоков, в одном из которых имеется трубка змеевидной формы, по которой протекает вода, другая часть — электронагревательный элемент. Вода в термоблоке нагревается в таком количестве, которое необходимо для приготовления одной или двух чашек кофе. Нагрев производится практически мгновенно. Термоблоки недороги в изготовлении, часто используются в полупрофессиональных кофемашинах и суперавтоматах с низким бюджетом. Они очень подвержены засорению из-за образования накипи, а также выходу из строя из-за плохой конструкции. Материалы, из которых изготавливаются термоблоки значительно отличаются. Так, существуют блоки из: алюминия, латуни и металла. К слову, термоблоки из нержавейки наиболее эффективны, однако, достаточно дорогостоящие.
В большинстве современных кофемашин установлено по два термоблока. Один — для приготовления непосредственно самого напитка, другой — для образования пара, который необходим, при приготовлении капучино, латте и т.д.
Шестеренчатые насосы несколько более продвинуты и могут регулировать скорость потока с помощью электроники, то есть их можно менять во время приготовления эспрессо, если это позволяет машина. Особенностью шестеренчатого насоса является вращательное движение тела вытеснения. Жидкость, заключенная во впадинах зубцов шестерен, ограниченных снаружи корпусом, при вращении колес перемещается из области всасывания в область нагнетания, а затем выдавливается в рабочую систему. Роторные и шестеренчатые насосы часто требуют, чтобы машина была подключена к водопроводу, чтобы они снабжались постоянным давлением в сети для правильной работы.
ТЭН (трубчатый электронагреватель) — это элемент кофемашины, который производит нагрев воды в бойлере. Выполнен в виде трубки, заполненной теплопроводящим электронным изолятором. В центре изолятора находится нихромовая нить, которая передает нужную удельную мощность на поверхность трубчатого электронагревателя. Место между трубкой и нагревательным элементом заполняется электронным изолятором с достаточным уровнем теплопроводимости, устойчивым к высочайшим температурам. К главным составляющим ТЭНа для кофемашин относятся: трубка, нагревательный элемент, контактная группа, изолирующий слой. Трубчатые электронагреватели для кофемашин обеспечивают нагрев воды до 100°С. Бойлер для таких нагревателей изготавливается из нержавеющей стали, чтобы избежать коррозии.
Эспрессо — это и название машины, и стиль заваривания, и название производимого напитка. Эспрессо варят, пропуская горячую воду под высоким давлением (обычно около 9 бар) через мелко помолотый кофе. Время заваривания часто довольно короткое, около 20-30 секунд, а объем напитка обычно составляет около 30-60 мл. Благодаря высокому коэффициенту заваривания (масса кофе / масса напитка) эспрессо является очень крепким напитком с интенсивным вкусом. На него также сильно влияют небольшие изменения в технологии производства, поэтому такие факторы, как размер помола, масса порции, масса напитка, температура заваривания и т. д. могут усиливаться в чашке.
PID-контроллер — цифровой регулятор (пропорционально-интегрально-дифференциальный), используемый для установки желаемой температуры в бойлере. В кофемашинах с PID-контроллером прессостат не устанавливается. Он постоянно проверяет температуру с помощью датчика и по необходимости включает и выключает нагревательный элемент. Система PID-регулирования решает проблему циклического нагрева и охлаждения путём использования математических алгоритмов для прогнозирования и противодействия тепловой инерции, которой подвергается кофемашина. Кофемашины с двойными бойлерами обычно управляются именно с помощью PID-контроллера. Преимущество состоит в том, что он максимально точно контролирует температуру воды в бойлере, а главный недостаток — цена (он в разы дороже прессостата).
Термины, которые относятся к устройству и работе с профессиональной кофемолкой
Относится к средствам регулировки расстояния между жерновами и, следовательно, общего размера частиц молотого кофе.
Бесступенчатые кофемолки с микрометрическим помолом имеют «бесконечную», плавную регулировку между всеми настройками и теоретически столько промежуточных настроек, сколько нужно. Часто в бесступенчатых кофемолках для регулировки используется винтовой механизм, а иногда для более точных изменений используется червячная (зубчато-винтовая) передача. Кофемолки Mazzer бесступенчатые, с толстым, тяжелым винтовым кольцом для регулировки степени помола. Кофемолки Anfim SCODY и CODY также бесступенчатые и используют винтовую муфту, но регулируются с помощью ручки на червячной передаче для небольших и точных изменений.
Подробнее о настройках помола читайте в статье.
Гравиметрическая кофемолка оснащена гравиметрическим (весовым) дозатором для автоматического дозирования молотого кофе в портафильтр. Основной принцип дозирования – весовой, а не качественный. Другими словами, размер, и форма гранул не влияет на конечный результат. Примером такой кофемолки является модель Malhkoenig E65S GbW, которая оснащена встроенным высокоточным тензодатчиком, производящим около 6000 взвешиваний порции кофе каждую секунду работы кофемолки. Такая кофемолка может обеспечивать быстрый и точный контроль веса кофе в режиме реального времени.
Диапазон помола — общий эффективный диапазон размеров помола, который может производить кофемолка. Иногда это выражается расплывчато. Например, от мелкого до крупного, или это может быть выражено в терминах стилей заваривания кофе, например по-Турецки, Эспрессо, Капельная, Френч-пресс. Выражение диапазона помола в объективной шкале, такой как микроны, все еще редко, потому что для этого требуется дорогостоящее оборудование, а кофе не может быть аккуратно намолот до одного размера (см. «Однородность помола»).
Относительно немногие кофемолки хорошо работают во всем диапазоне помола от мелкого до очень крупного помола, и большинство из них работают лучше всего в пределах небольшого интервала диапазонов помола. Кофемолки для эспрессо, как правило, рассчитаны на получение хорошего качества помола в мелком спектре, и настройка на очень грубый диапазон может быть не только утомительной, но и невозможной. Некоторые коммерческие кофемолки, такие как EK43, могут хорошо работать во всем диапазоне, но требуют калибровки для достижения любого конца спектра. Если EK43 откалиброван для помола эспрессо на отметке 2 на его регулировочной шкале, то 20 (самая крупная настройка на шкале) не будет достаточно грубым помолом для френч-пресса. Кофемолку можно откалибровать, переведя весь доступный диапазон помола на более грубый, но при этом она потеряет доступ к помолу эспрессо.
Жернова — режущий механизм в кофемолке. Они монтируются таким образом, что один был неподвижен, а другой вращался с помощью двигателя или ручной силы. Жернова обычно изготавливаются из литого или обработанного металла и в идеале должны быть острыми на ощупь. Покрытие стальных жерновов слоем более плотного материала, например титаном, обеспечивает увеличение ресурса жернова в среднем в 2-3 раза. Некоторые жернова выполнены из других материалов, например из армированной керамики или карбида вольфрама.
Керамические жернова остаются дольше заточенными, чем стальные, но также отличаются повышенной хрупкостью.
Карбид вольфрама — невероятно твердый материал, применяемый для изготовления жерновов для больших производственных и магазинных кофемолок. Ресурс такого жернова может быть в 10 и более раз больше, чем у жерновов из стали. Такой жернов меньше нагревается при трении, что уменьшает риск перегрева кофе при помоле. У такого материала единственный недостаток – высокая цена, однако себестоимость помола килограмма кофе на таких жерновах в несколько раз ниже, чем на стальных.
Правильный угол, рисунок и острота заточки жернова обеспечивает лучшую однородность помола и высокую производительность кофемолки. Заточка, как и материал, являются важнейшими параметрами работы жернова, поэтому разные жернова одного диаметра могут иметь разные характеристики и не могут быть взаимозаменяемыми. Более острый «агрессивный» угол заточки дает высокую производительность, но и требует более мощного двигателя. При установке таких жерновов на слабый двигатель он будет испытывать повышенные перегрузки, перегреваться и выйти из строя.
Однородность помола — важнейший показатель, влияющий напрямую на качество формирования вкуса кофе. Однородность относится к одинаковому размеру частиц молотого кофе. Обычно кофемолка дает некоторый процент мелких, средних и крупных частиц. За время, пока средние частицы оптимально передают свои вещества в воду, мелкие частицы переэкстрагируются, что ведет к появлению негативной горечи в напитке, а крупные не успеют передать все вещества, недоэкстрагируются, что формирует негативную кислотность, травянистость, «недозрелость» в напитке. И чем хуже кофемолка, тем больший разброс частиц при помоле она дает, и тем хуже будет вкус напитка. Хорошие кофемолки, наоборот, обеспечивают больший процент однородности частиц и меньший процент пыли и крупных частиц.
Второй положительный результат однородности помола, экономический – при более однородном помоле получается более высокая экстрактивность веществ, что позволяет приготовить насыщенную чашку напитка, используя меньшее количество молотого кофе, не теряя качество.
Относится к форме жерновов и их режущим поверхностям.
Конические названы в основном по внутреннему жернову, который имеет конусообразную форму. Внешний жернов обычно имеет вид толстого кольца с конусообразной полостью внутри. Как правило, кольцевой жернов будет стационарным, за исключением случая Baratza Sette, у которой вместо этого фиксируется конусный жернов. Кофе проходит через конические жернова сверху вниз. На кончике конуса будут большие первичные режущие поверхности, а у основания конуса – маленькие чистовые режущие поверхности. Таким образом, конические жернова, по существу, должны быть установлены вертикально, чтобы кофе падало под действием силы тяжести и выходной канал не засорялся.
Плоские имеют форму сплющенных пончиков и установлены параллельно с режущими поверхностями, обращенными друг к другу. Кофе поступает через центральное отверстие одного из жерновов, проталкивается между жерновами и через режущие поверхности выходит по внешней окружности жерновов. Плоские жернова могут быть установлены различными способами – горизонтально и параллельно стойке, под углом или вертикально.
Иногда можно встретить, что люди настаивают на том, что у конических или плоских жерновов есть неотъемлемые преимущества, или что есть очень явные вкусовые различия. Конические и плоские жернова имеют разные свойства. Конические, например, требуют меньшего крутящего момента для размалывания, следовательно, могут использовать менее дорогие и маломощные двигатели, поэтому они часто используются в кофемолках более низкого уровня.
Термин потери означает разные вещи для разных людей, но в самом общем смысле он относится к остаткам зерна, которые остаются в кофемолке после помола. Потери — дельта между массой на входе и массой на выходе. Молотый кофе застревает в щелях кофемолки и на пути помола от жерновов до выходного желоба. Меньшие потери всегда считается лучшим показателем. Потери усиливаются при очень тонком помоле, поскольку кофе имеет тенденцию слипаться, поэтому кофемолки для эспрессо обычно имеют самые высокие потери.
В некоторых случаях слово «потери» используется для описания всего кофе в кофемолке, который больше не находится в состоянии цельных зерен. Кофемолка с бункером, полным зерен, может закончить измельчение порции, а в щелях и выходном желобе останутся остатки помола, а также кофе, оставшийся внутри жерновов, и частично разрушенные зерна непосредственно внутри отверстий жерновов. Эти остатки и частички зерна имеют большую площадь поверхности. Под воздействием кислорода это влияет вкус кофе, что нежелательно, если оставить их на достаточно долгое время. Данное определение «потерь» обычно включает гораздо больше кофе, чем приведенное выше.
Относится к средствам регулировки расстояния между жерновами и, следовательно, общего размера частиц молотого кофе.
Ступенчатые кофемолки имеют дискретные и конечные настройки (например, 0-40 или Fine-Medium-Coarse) и не имеют промежуточных настроек. Есть некоторые ступенчатые кофемолки с таким количеством настроек, что они могут быть бесступенчатыми, так как промежутки между настройками очень малы (например, Baratza Vario и Forte). Ступенчатый помол удобен для альтернативных способов заваривания, где не требуется мелкой фракции.
Подробнее о настройках помола читайте в статье.
Термины, которые относятся к альтернативным методам заваривания кофе.
Кофеварки, использующие автоматический капельный полив, знакомы большинству любителей кофе как заварочные устройства, которые разбрызгивают или капают горячую воду на слой молотого кофе внутри конусообразной фильтрующей корзины. Капельные машины довольно распространены как в коммерческих, так и в домашних условиях. Домашние модели могут иметь проблемы с поддержанием надлежащей температуры заваривания, в основном из-за маломощных деталей или чрезмерно упрощенной конструкции. Это одна из причин, по которой некоторые характеризуют капельный кофе как кислый или жидкий, хотя часть вины, безусловно, падает на неправильное соотношение кофе или размер помола. При профессиональном использовании капельные кофеварки обладают надежным контролем температуры, добавления воды (например, контроль времени импульса и объема воды) и способны производить очень превосходный кофе в больших количествах.
Кофеварка Аэропресс, первоначально разработанная для приготовления всего одной чашки кофе за короткий промежуток времени, заработала репутацию универсальной и компактной. Аэропресс до сих пор является одной из немногих кофеварок с собственной специализированной сетью для соревнований по всему миру. Не совсем похож на френч-пресс, несмотря на название. Работает как кофейник мока с бумажным фильтром, используя умеренное давление, чтобы протолкнуть воду через небольшой слой молотого кофе. Его также можно использовать в перевернутом положении для более длительного заваривания кофе.
Каппинг — стиль заваривания, предназначенный для одновременной оценки нескольких образцов кофе. Каппинг имеет стандартный протокол, который был разработан для покупателей зеленого кофе, чтобы использовать его при оценке образцов из партий, ферм, кооперативов и т. д., максимально беспристрастно, чтобы кофе оставался единственной реальной переменной. Каппинг включает в себя приготовление 2-3 образцов каждого кофе в маленьких стаканах или чашках, оценку аромата молотого кофе, добавление горячей воды, затем оценку влажного аромата. После чего дают кофе настояться и снова оценивают аромат. Затем снимают остатки с чашек и, наконец, оценивают образцы, отхлебывая кофе из ложки. Сильное чавканье позволяет дегустатору опрыскивать весь рот почти одновременно, что может улучшить восприятие вкуса. Попробовав много кофе в быстрой последовательности, каппер может быстро оценить сильные и слабые стороны кофе. Каппинг действительно требует определенных навыков, особенно в профессиональной обстановке, но его можно делать небрежно, чтобы изучить различия между сортами кофе. Каппинг также выполняется обжарщиками и розничными торговцами для оценки образцов, и они могут следовать индивидуальному протоколу каппинга в соответствии со своими индивидуальными потребностями.
Отличительная форма Кемекс является производной от формы колбы Эрленмейера и стеклянной фильтрационной воронки. Он представляет собой капельницу типа пуровер со встроенным графином, что делает ее очень удобной как для заваривания, так и для подачи кофе. Устройство предназначено для использования с запатентованными бумажными фильтрами, которые довольно толстые по сравнению с другими фильтрующими материалами для кофе. Хотя сам заварочный аппарат в некотором роде уникален, на самом деле именно фильтры больше всего способствуют его характерному чистому и прозрачному вкусу. Поэтому использование фильтра Кемекс в другом конусном заварочном аппарате даст почти идентичный кофе.
Колд брю (cold brew) — это способ приготовления кофе, в котором его заваривают не горячей, а холодной водой. Иногда даже ледяной. В результате получается концентрированный напиток с ярким кофейным вкусом и высоким содержанием кофеина. Колд Брю чаще всего готовят в тёплое время года и пьют охлаждённым из холодильника. Рецепт приготовления очень прост: свежемолотый кофе заливают холодной водой и настаивают от 8 до 24 часов, затем фильтруют и убирают в холодильник. Изначально пробуют готовить на соотношении кофе и воды 1:4, затем начинают экспериментировать. Часто колд брю используют в качестве основы для других кофейных напитков. Концентрат можно хранить в холодильнике в течение 7–14 дней, в зависимости от способа приготовления.
Мока (гейзерная кофеварка) — оригинальная кофеварка для плиты. Работа гейзерной кофеварки похожа на сифон, которая готовит крепкий кофе. Нижний резервуар содержит воду во время заваривания, в середину вставляется корзина с кофе с сифонной трубкой, выходящей в нижнюю часть резервуара, а верхняя камера используется для сбора заваренного кофе. Во время заваривания вода нагревается и, таким образом, создается давление пара в нижней камере. Это нагнетает горячую воду через молотый кофе мелкой фракции, который слегка уплотнен, чтобы обеспечить некоторое сопротивление воде и обеспечить быструю экстракцию. Заваренный кофе продолжает подниматься вверх, пока не попадет в верхнюю камеру сбора. Как только большая часть воды будет нагнетена, мока начнет выделять пузырьки газа вместо жидкого кофе, и его можно будет снять с огня.
Раньше эспрессо варили почти таким же образом, в основном с помощью пара, а не с помощью насосов или поршней, которые используются сегодня. Тогда мока, по сути, была кофеваркой для эспрессо, учитывая аналогичный процесс заваривания и получаемый кофе. Однако сегодня эспрессо вышел за рамки того, что может производить гейзерная кофеварка мока. Поэтому сегодня она больше относится к отдельной категории метода заваривания, а с точки зрения концентрации, вкуса и ощущения во рту, приготовленный кофе находится где-то между капельным и эспрессо.
Заваривание пуровер, по сути, просто заваривание капельного кофе вручную. В то время как автоматическая капельная кофеварка распыляет или разбрызгивает воду несколько равномерно на слой молотого кофе, в заварке методом пуровер кофе добавляется вручную из чайника. Это может быть более эффективно, чем некоторые автоматические кофеварки, поскольку человек может быть более требовательным и точным, чем машина. С другой стороны, эффективность снижается, если уделять меньше внимания процессу заваривания или температуре. Хотя некоторые рецепты пуровер могут варьироваться в зависимости от предпочтительной техники и вкусовых результатов, они обычно следуют тем же общим рецептам и соотношениям, что и их автоматические альтернативы.
Сифон (габет) — устройство для приготовления кофе с созданием частичного вакуума. Современные сифоны имеют две камеры: нижнюю, где вода нагревается, и верхнюю, где смешиваются молотый кофе и вода. С верхней камерой соединена сифонная трубка, которая в собранном виде доходит почти до дна шара. Резиновая пробка создает уплотнение вокруг трубки и отверстия в колбе, чтобы обеспечить давление с паром. Основной принцип работы сифона заключается в том, что на заключительном этапе процесса заваривания, называемом вытяжкой, используется частичный вакуум, создаваемый нижней камерой заваривания, для «всасывания» заваренного кофе через фильтр. Сифонное заваривание начинается с нагревания воды в нижней камере, которая запечатывается, как только верхняя устанавливается на место. Когда уплотнение создано, давление пара начнет расти по мере того, как воздух внутри шара нагревается. Как только будет создан пар, давление внутри шара возрастет. При достаточным давлении вода начнет нагнетаться по сифонной трубке в верхнюю камеру, где будет смешиваться с молотым кофе, чтобы затем настояться от 1 до 5 минут. Во время процесса заваривания колбу оставляют на огне, чтобы поддерживать положительное давление пара. Как только колба будет снята с огня, она начнет остывать, и давление упадет. В какой-то момент внутреннее давление шара упадет ниже атмосферного давления вокруг него, и, таким образом, заваренный кофе будет «всасываться» вниз через фильтр у отверстия сифонной трубки, обратно в нижнюю камеру.
Френч-пресс — еще один классический метод приготовления кофе с богатой историей. Френч-прессы распространены и просты в использовании. Они требуют всего лишь 4-5-минутного заваривания горячей воды и молотого кофе и погружения фильтра, чтобы прижать молотый кофе ко дну устройства перед подачей на стол. Поскольку это более старый и несколько грубый метод заваривания, есть некоторые проблемы. Например, после прессования будет продолжаться экстракция кофе, оказывая влияние на вкус. Кроме того, в большинстве прессов используется металлический сетчатый фильтр, который пропускает большое количество нерастворенных веществ, что может вызвать неприятный привкус или плохое ощущение во рту. Более новые версии устройства включают модернизированные фильтры с отверстиями меньшего размера или даже двойные фильтры для дальнейшего ограничения экстракции и осаждения.
V60 — фирменная конусообразная капельная кофеварка Hario, названная в честь угла профиля конуса 60 градусов. Она изготавливаются из различных материалов и размеров с одинаковым углом конуса. V60 известна благодаря большому отверстию в основании, с которым может быть сложно варить кофе без практики. Заварочный слой будет стекать очень быстро, поэтому большинство рецептов V60 требуют более тонкого помола, чем в других капельных конусах, и тщательной техники проливки, чтобы предотвратить чрезмерное разбавление, если вода минует заварочный слой кофе и стечет без должной экстракции. Несмотря на репутацию, с V60 можно работать и их можно использовать для приготовления очень вкусного кофе с разнообразными рецептами и стилями заваривания.
Термины, которые относятся к популярным кофейным напиткам.
Доппио (двойной эспрессо) — это две порции эспрессо, налитые в одну чашку. От обычной порции отличается только объёмом и удвоенным количеством кофеина в составе. При этом концентрация кофеина точно такая же, как и в эспрессо. По объёму кофе доппио похож на лунго. Однако для того, чтобы порция лунго была вдвое больше одинарного эспрессо, используют кофе более крупного помола или, в редких случаях, – удваивают время экстракции. Доппио готовят из кофе той же степени помола, что и эспрессо.
Капучино — напиток, приготовленный из эспрессо и вспененного молока, характеризующийся шапкой из плотной пены. Общее эмпирическое правило для капучино состоит в том, что он должен состоять из третей: одна треть эспрессо, одна треть вспененного молока и одна треть густой пены по объему. Интерпретации капучино различаются, и особенно с учетом популярности микропены в молочных напитках. Некоторые капучино будут иметь более тонкие, но плотные пенные шапочки, в то время как другие готовят их с воздушной, пушистой пеной. Некоторые страны также готовят капучино, добавляя шоколадный порошок в эспрессо перед добавлением молока.
Латте – напиток, приготовленный из эспрессо и вспененного молока. Без строгого определения соотношения между эспрессо и вспененным молоком, это очень изменчивый напиток, главной характеристикой которого является общий молочный вкус. Он также дает меньше пены, чем капучино, с более тонкой общей текстурой. Также довольно популярны ароматизированные латте: сиропы, специи или другие ароматизаторы смешиваются с эспрессо или молоком при сборке напитка. В некоторых странах латте подают в высоком стакане, а не в керамическом.
Лунго — это порция эспрессо, приготовленная дольше, чем обычно. Более длительная экстракция увеличит объем порции, а также может приглушить некоторые ароматы, чтобы сделать эспрессо более приятным для питья. С точки зрения соотношения, лунго обычно готовят с коэффициентов 1 : 3 или более (масса молотого кофе : масса напитка). Лунго — это «удлинённый» эспрессо и противоположность ристретто. Название напитка переводится с итальянского как «длинный». Лунго получается менее концентрированным и более лёгким по телу. Из-за большей экстракции лунго может приобретать горький вкус. Но этого можно избежать, если использовать зерно светлой обжарки — такой кофе экстрагируется медленнее.
Макиато – порция эспрессо с небольшим количеством вспененного молока, добавленного для придания завершенности вкусу и легкой сладости. В переводе с итальянского макиато означает «отмеченный» или «пятнистый». В некоторых интерпретациях добавляется только ложка пены, в других – чашка заливается вспененным молоком и может содержать небольшой рисунок латте-арт. Во всех случаях это очень маленький напиток объемом от 45 до 90 мл. Некоторые современные кафе предлагают макиато как «один и один». Для подачи используются две порции эспрессо. Одна подается в чистом виде, а другая (макиато) с вспененным молоком, чтобы покупатель мог наслаждаться эспрессо в обоих вариантах.
Ристретто – эспрессо, сваренный в меньшем объеме воды. Является самым концентрированным, хотя кофеина содержит меньше, чем эспрессо. Иногда готовят ристретто, чтобы вкус кофе был более выраженным в молочном напитке или коктейле. Считается желательным для определенных смесей кофейных зерен из-за усиления сладости и концентрации. Что касается коэффициента заваривания, то ристретто обычно определяется как напиток, сделанный в соотношении 1:1 — 1:1,5 (масса молотого кофе : масса напитка). Ристретто пьется без сахара. Считается истинным итальянским кофе и переводится как «быстрый». Подают ристретто в чашке для эспрессо со стаканом холодной воды. Перед первым глотком кофе делается несколько глотков воды. Таким образом предотвращается обезвоживание организма и омываются вкусовые рецепторы.
Флэт уайт – напиток, который готовится путём добавления нагретого паром молока с небольшим количеством пены в двойную порцию эспрессо. Фактическое определение флэт уайт несколько спорно, и даже в Австралии и Новой Зеландии, откуда происходит этот напиток, существует достаточно вариаций, чтобы сбить с толку. Обычно предлагаемые характеристики флэт уайта включают использование порции ристретто или эспрессо, в общей сложности на 150 мл напитка присутствует минимальный слоя молочной пены. В некоторых странах между ним и капучино нет большой разницы, но его можно найти в меню по всему миру.
Эспрессо (одинарный эспрессо) — классический напиток, приготовленный под давлением. Эспрессо характеризуется высокой крепостью заваривания, вязким ощущением во рту и фирменным слоем пены сверху, известным как «крема». Крема является индикатором качества эспрессо, потому что ее образование зависит от правильного давления при экстракции, хорошей свежести кофе, а также обеспечивает визуальную индикацию таких дефектов, как образование каналов и чрезмерная экстракция. Идеальный эспрессо имеет однородную, ровную, плотную золотисто-ореховую крема, толщина которой должна быть не менее 2 мм. Эспрессо обычно подают объемом 30–60 мл, в зависимости от стиля приготовления и количества порций (одинарный или двойной).
Термины, которые относятся к процессу и способам заваривания кофе.
Блуминг — начальная стадия заваривания кофе, когда на молотый кофе выливается небольшое количество воды, чтобы он полностью насытился и дегазировался. Характеризуется активным выходом углекислого газа из молотого кофе на поверхность, с образованием пузырей. После вливания некоторого количества воды кофе дают несколько секунд постоять для выхода газа, после чего начинают основной процесс приготовления напитка. Данный процесс особенно актуален для очень свежего кофе, который после помола выпускает много углекислого газа. Частично количество выходящего газа при блуминге говорит о свежести кофе в целом. Выходящий газ мешает взаимодействию кофе с водой. После дегазации кофе заваривается лучше, как правило блуминг позволяет улучшить вкус напитка. При использовании очень свежего зеленого зерна (после сбора урожая или в ближайшие недели) кофе может отличаться повышенным содержанием газа, быть буйным, неуправляемым для приготовления. В таких случаях также рекомендуется проводить дегазацию кофе блумингом.
Иммерсия (погружение) – один из двух основных способов экстракции кофе, основанный на погружении молотого зерна в жидкость. По мере заваривания методом иммерсии вода становится все более насыщенной, а это означает, что экстракция замедляется по мере заваривания. Общие стили иммерсионного заваривания включают Френч-пресс, колд брю, некоторые рецепты Аэропресса и каппинг. Интересно, что почти все иммерсионные методы включают некоторую перколяцию, когда речь идет об отделении жидкости от молотого кофе. Например, перколяция во Френч-прессе происходит тогда, когда поршень проталкивает молотый кофе на дно емкости, выталкивая жидкость вверх через слой молотого кофе.
Коэффициент заваривания (brewing ratio) – отношение массы молотого кофе к массе воды для заваривания (для альтернативных способов заваривания кофе) или массы молотого кофе к массе напитка (для эспрессо). Соотношения обычно выражаются в неспецифических терминах, например 1:16 вместо эквивалента 45:720, поскольку они предназначены для масштабирования. Соотношения всегда выражаются в массе, обычно в граммах. Их нельзя разумно преобразовать в объем, потому что плотность молотого кофе обычно неизвестен. Водная составляющая всегда является большим числом, знаменателем. Обычные пропорции заваривания альтернативного кофе составляют 1:15–1:17, для колд брю — 1:5–1:10, для эспрессо — 1:1–1:2,5. Для целей заваривания кофе более низкие значения для воды/напитка представляют собой «более высокие» соотношения. Таким образом, соотношение 1:2, часто встречающееся при приготовлении эспрессо, является высоким соотношением и представляет собой очень крепкий кофейный напиток.
Перколяция (просачивание) — один из двух основных способов экстракции кофе. Перколяция относится к перемещению воды через слой молотого кофе. Многие из наиболее распространенных стилей заваривания считаются перколяционными. К ним относится весь капельный кофе, включая пуровер, Аэропресс, гейзерную кофеварку Мока и даже эспрессо. Функционально перколяция отличается тем, что во время заваривания постоянно добавляется новый, свежий растворитель (вода), что означает, что экстракция может происходить быстрее.
Суспензия (кофейная гуща) – смесь молотого кофе и воды, образующаяся при заваривании. Обычно не используется для обозначения методов заваривания, при которых кофе более или менее удерживается на месте, например, при заваривании эспрессо или Мока.
Температура суспензии – общая температура смеси кофе и воды в данный момент времени. Величина не постоянная, даже если заварочное устройство изолировано, поскольку потеря температуры является естественным аспектом заваривания кофе. Существуют некоторые разногласия по поводу того, что представляет собой надлежащая температура суспензии, однако, как и в большинстве аспектов заваривания кофе, существует гибкость, и большинство правил являются просто эмпирическими. В современной культуре спешиэлти кофе рекомендуется поддерживать температуру суспензии в пределах 91 – 96°C. Однако иногда это неправильное трактование, т.к. стандарты фактически предполагают температуру воды в момент контакта с молотым кофе и вообще не относятся к температуре суспензии. Действительно, при такой температуре воды температура суспензии, вероятно, будет на 10 – 15 градусов ниже на протяжении всего процесса заваривания из-за потери тепла молотому кофе, устройству для заваривания и воздуху. Тем не менее, не существует неправильного подхода к экстракции кофе, поэтому теоретически современная интерпретация так же верна, как и стандарты SCAA.
Экстракция кофе — процесс растворения химических соединений из молотого кофе в воде. В кофе экстракция часто интерпретируется как имеющая «стадии», поскольку она содержит различные химические соединения с разной молекулярной массой. Химические вещества с более низкой молекулярной массой, как правило, более полярны и легче всего экстрагируются — к ним относятся кислоты и некоторые сахара, а также кофеин. По мере заваривания в смесь попадают более «тяжелые» соединения, которые меняют баланс вкуса. Более тяжелые соединения включают более сложные сахара, другие органические кислоты и такие соединения, как фенолы и другие алкалоиды с горьким вкусом. Таким образом, по мере экстракции баланс вкуса обычно смещается от кислого к более сладкому и сбалансированному, к более горькому, к очень горькому и вяжущему.
Идеальная экстракция кофе – вкусовой баланс кофе приятный, сладкий, не слишком кислый и не слишком горький. Его легко пить в чистом виде (при условии, что вы любите черный кофе).
Экстрагированные вещества (кислоты, сахара и кофеин) должны балансировать друг с другом, чтобы кофе получился вкусным. Согласно стандартам Specialty Coffee Association (SCA) для получения сбалансированной чашки эспрессо уровень экстракции должен быть в пределах от 18% до 22%.
Чрезмерная экстракция кофе (переэкстрагированный эспрессо) – когда вкусовой баланс кофейного напитка изменился от сладкого и/или сбалансированного до горького, вяжущего, сухого, мелового, маслянистого, древесного.
Менее растворимые соединения экстрагируются только через некоторое время (или объем воды). Избыточная экстракция способствует извлечению менее растворимых горьких и вяжущих соединений. Как следствие, соотношение между ранее извлеченными кислотами или сахарами и горькими лактонами и инданами со временем будет меняться, что нарушает баланс сенсорного профиля. Он перейдет от сладко-кислого к более горьковато-резкому и вяжущему. Избыточной экстракции можно избежать, остановив экстракцию по истечении запланированного времени, а затем добавив в заварку горячую воду вместо того, чтобы ждать, пока вся вода пройдет через гущу.
Недостаточная экстракция кофе (недоэкстрагированный эспрессо) – баланс вкуса не достиг достаточной сладости или горечи, и вкус преимущественно кислый, травянистый, бобовый, растительный, иногда соленый.
Быстрорастворимые соединения, такие как кофеин, сахара или органические кислоты, экстрагируются очень эффективно в первые секунды приготовления напитка и быстро достигают уровня экстракции более 90%. По этой причине в чашке недоэкстрагированного кофе преобладают водорастворимые соединения, такие как сахара и кислоты, приводящие к сладко-кислотному профилю. По оценкам, около 90% кофеина из капельного кофе извлекается в течение первой минуты заваривания.
Остались вопросы? Укажите свои контакты, мы свяжемся с Вами в ближайшее время.
Нажимая кнопку, я даю свое согласие на обработку персональных данных
Услуга «аренда кофемашин» доступна в Москве, Санкт-Петербурге и Твери. Информация, представленная на сайте, не является публичной офертой в соответствии со статьей 437 ГК Российской Федерации.
ООО АВЕНДА
ИНН 7736321670
КПП 773601001
ОГРН 1197746255673
© 2024 AWENDA