Статьи про кофе и кофейное оборудование

Выбор кофемолки

 

Когда начинающий предприниматель подходит к выбору кофейного оборудования, он делает акцент на кофемашине. И это вполне объяснимо, так как именно она является главным украшением и атрибутом специализированной кофейни. Именно кофемашина будет в центре внимания гостей.  А как же кофемолка? Ну, вроде намалывает кофе и ладно. И пока вы будете так рассуждать, качественный и сбалансированный эспрессо будет недосягаем.

В данной статье я расскажу об особенностях выбора кофемолки для бизнеса, поскольку не все они могут похвастаться однородным помолом, точной и бесступенчатой настройкой, постоянством в порциях и отсутствием быстрого нагревания жерновов.

Давайте для начала определимся с жерновами, которые бывают плоскопараллельными и коническими.

Для приготовления эспрессо лучше подходят плоскопараллельные жернова, так как они выдают более однородный помол, а это значит, что вкус эспрессо будет стабильный. Плоские жернова бывают разных диаметров. Чем больше диаметр, тем однороднее будет помол, и они будут меньше нагреваться. Одна из важнейших характеристик профессиональной кофемолки — высокая точность настройки помола, которая позволяет минимизировать неизбежные потери кофе при настройке оборудования. Единственный минус таких жерновов, это высокая скорость вращения, из-за которой они нагреваются. Но и здесь есть решения: во многих кофемолках установлены системы охлаждения, которые компенсируют нагрев и позволяют кофемолке работать в режиме нон-стоп без потерь по качеству.

Для альтернативных способов заваривания предпочтительнее конические жернова со ступенчатой настройкой помола. В данном случае важным фактором является высокая скорость размельчения зерна. Чем меньше времени уходит для выстраивания помола под определенный способ заваривания и рецепта, тем лучше.

Важно так же обратить внимание на материал, из которого собрана кофемолка. Если это тонкий пластик, то он будет быстро нагреваться, что, в последствии, плохо отразится на помоле. Кофемолки в металлическом корпусе лишены этого недостатка.

В некоторых моделях поверхность бункера для кофе имеет специальное напыление для отражения солнечных лучей, чтобы лучше сохранять зерно. Возможность подогрева зерна в бункере позволяет сократить перепад температур при контакте немолотого кофе с разогретыми жерновами.

Ещё один нюанс, на который большинство владельцев заведения обращают внимание только в процессе работы, — это уровень шума. Кофемолка должна работать максимально тихо. Обычно бариста принимает заказ, общается с клиентами и параллельно готовит кофе. Излишний шум работающего двигателя и жерновов не позволят создать комфортную атмосферу для общения с клиентом.

Когда с основными параметрами и конструктивными особенностями определились, осталась «вишенка на торте» — производительность.

Производительность кофемолки должна отвечать требованиям заведения и учитывать возможные нагрузки в пиковые интервалы времени. Если вы рассчитываете, к примеру, размалывать в среднем 3 кг кофе за одну восьмичасовую смену, но при этом ожидаете, что 80% этого объема придется перемолоть за пиковый интервал продолжительностью 2 часа, то нужна кофемолка, способная обеспечить качественный и стабильный по составу помол производительностью 1,2 кг в час, а не 3 кг в смену. А это уже две разные по своему классу и характеристикам кофемолки. При этом, стоит обращать внимание не столько на заявленную заводом изготовителем производительность, сколько на рекомендации по нагрузке, при которой качественные характеристики кофе остаются стабильными и на высоком уровне. Такие рекомендации определяются опытным путем и зависят от ряда факторов, включая характеристики зерна, состояния жерновов, условия окружающей среды, а также условия эксплуатации и сервисного обслуживания.

В конечном счете, все сводится к быстрому и равномерному по фракционному составу помолу. Чем меньше мы потратим времени на приготовление идеального напитка, тем больше довольных людей вернутся в кофейню.

 

Михаил Веденеев, ООО «Авенда»

 

 


 

выбор кофемашины

 

Кофемашина – лицо вашей кофейни. Как правило, это «лицо» почти одинаково для большинства типовых заведений. Я посещаю различные кофейни и всегда обращаю внимание, если вижу одно и тоже оборудование. К сожалению, очень часто за типовой кофемашиной скрывается посредственное качество напитка.

Как подойти к выбору кофемашины? Что позволит приготовить идеальный эспрессо и заслужить лояльность клиентов? Давайте разбираться.

Если говорить техническим языком и без подробностей, то кофемашина нужна для того, чтобы поддерживать определенную температуру воды в бойлере и давление воды в системе во время приготовления экспрессо (экстракции кофе).

Основные параметры, на которые стоит обратить внимание при выборе кофемашины: количество рабочих групп, пролив воды и температурная стабильность (производительность).

Количество рабочих групп напрямую влияет на количество напитков, которое может быть приготовлено одновременно (о температурной стабильности поговорим чуть позже). Наиболее распространенные кофемашины – двухгрупные (более 100 чашек в день) и одногрупные (до 100 чашек в день). Бывают также трех- и четырехгруппные кофемашины, но они встречаются редко.

С помощью функции управления проливом воды можно условно разделить все традиционные эспрессо кофемашины на два типа: полуавтоматические или автоматические.

В полуавтоматических пролив горячей воды необходимо останавливать вручную. Такие машины получили широкое распространение в местах, где работают бариста, следящие за процессом приготовления кофе.

В автоматических кофемашинах есть возможность запрограммировать количество необходимой воды для приготовления эспрессо. Они больше подходят для ресторанов, кафе и баров, где с кофемашиной работает бармен.

С рабочими группами и проливом воды все очевидно и выбор сделать относительно просто.

Самое интересное начинается, когда речь заходит о температурной стабильности и производительности оборудования. Если говорить, про идеальный эспрессо, который экстрагируется при температуре воды 93ºС и давлении 9 бар, то успех кофейного заведения во многом сводится к выбору надежного оборудования для устойчивого достижения этих показателей.

Очень часто начинающие предприниматели в целях экономии средств вынуждены идти на компромисс, выбирая бюджетный вариант кофемашины. На этапе становления, когда поток посетителей не велик, это вполне допустимо. Но когда начинает расти спрос или нагрузка становится неравномерной (появляются пики), идеальный эспрессо уходит вместе с лояльностью клиентов.

Чтобы не стать заложником обстоятельств, необходимо разбираться в некоторых конструкционных особенностях современных кофемашин. Они бывают однобойлерные и мультибойлерные.

У первых в конструкции присутствует всего один бойлер (еще его называют бойлер пара/кипятка), с помощью которого происходит нагрев воды для экстракции кофе и подача пара для взбивания молока. В мультибойлерных машинах помимо бойлера пара/кипятка установлены отдельные бойлеры со своим теном для кофейных групп. Такая конструкция позволяет готовить идеальную чашку эспрессо вне зависимости от количества посетителей.  Встречаются модели, где на каждую группу установлен отдельный бойлер, а это значит, что на каждой группе может быть настроен независимый температурный режим, и есть возможность одновременно сравнить вкус напитка, приготовленного при температуре с разницей в 0,5 градуса. Мультибойлерные кофемашины характеризуются высокой стабильностью температуры воды в группе на протяжении длительного времени. Погрешность в новейших аппаратах не превышает 0,1-0,2 градуса. Именно такие кофемашины сокращают время приготовления напитков при высоком спросе, поддерживают высокое качество и стабильность чашки.

Итак, мы разобрали основные моменты, на которые стоит обратить внимание при выборе кофемашины для заведения. Для умеренного потока вполне приемлемо использовать двухгруппную однобойлерную кофемашину. Если количество посетителей будет выше среднего, а вы настроены на создание высокого качества и рассчитываете на лояльность клиентов, стоит присмотреться к сегменту мультибойлерных аппаратов.

Обратите также внимание на различные вспомогательные системы, которые в последнее время активно предлагаются для автоматизации процесса приготовления эспрессо.

В премиальном сегменте встречаются кофемашины со встроенными весами (системы gravimetric), что значительно облегчает контроль приготовления эспрессо и выдает более качественный и устойчиво сбалансированный напиток.

Автостимеры (системы автоматического взбивания молока) позволяют добиваться качественного и стабильного результата при взбивании молочной пены без вмешательства бариста.

Кроме этого, стоит упомянуть возможность настройки в некоторых моделях скорости потока в форсунках рабочих групп, а также программирование степени открытия водяного клапана в цифровом формате с задаваемым шагом в сотые миллиметра для обеспечения максимально точного контроля подачи воды во время процесса экстракции.

Технология приготовления эспрессо остается неизменной на протяжении десятилетий, при этом совершенствуются и модернизируются отдельные стадии основного и вспомогательного процесса. Будьте в курсе последних разработок, и тогда вопрос с выбором оборудования станет очевидным.      

 

Михаил Веденеев, ООО «Авенда»

 

Спасибо за заявку
Ожидайте нашего звонка.